食品检验工 技师、高级技师PDF电子书下载

第一章　食品检验技师的基本技能 1

第一节　食品检验的基本知识 1

一、概述 1

二、样品的采集、制备及保存 3

三、样品的预处理 6

第二节　分析方法的选择 11

一、选择分析方法所考虑的因素 11

二、分析方法的评价 11

三、不同分析方法测定结果差异性的检验 14

第三节　化学试剂及其配制 15

一、基本知识 15

二、试剂溶液的配制 16

三、试剂配制的注意事项 26

第四节　常用食品检验方法及仪器 27

一、原子吸收分光光谱法及原子吸收分光光度计 27

二、原子荧光分光光谱法及原子荧光分光光谱仪 32

三、气相色谱法及气相色谱仪 35

四、高效液相色谱法及高效液相色谱仪 60

复习思考题 66

第二章　粮油及其制品的检验 67

第一节　粮油原料 67

一、粮油原料的分类 67

二、粮油原料的成分 68

第二节　小麦及其制品的加工 68

一、小麦制粉 68

二、小麦制品的加工 69

第三节 米及其制品的加工 70

一、稻谷制米 70

二、米制品的生产 71

第四节 豆制品的加工 72

一、豆制品的分类 72

二、内酯豆腐的制作 73

第五节　植物油脂的加工 74

一、植物油的提取 75

二、植物油的精炼 75

三、油脂食品的加工 76

四、油脂的包装 77

第六节　其他粮油食品 77

一、植物蛋白 77

二、植物淀粉 78

三、休闲食品 78

第七节　粮油及其制品的检验技能训练实例 79

训练1 粮油及其制品中有机磷农药残留量的检验 79

训练2　粮油及其制品中有机氯农药残留量的检验 82

训练3　粮油及其制品中浸出油溶剂残留量的测定 86

训练4　粮油及其制品中黄曲霉毒素B1的测定 89

训练5　粮油及其制品中BHA、BHT的测定 98

训练6　粮油及其制品中的残留油溶剂的测定 100

复习思考题 101

第三章　糕点糖果的检验 102

第一节　糕点的生产工艺 102

一、糕点的分类 102

二、糕点生产的原辅料 102

三、糕点加工的基本原理 103

四、糕点的生产工艺流程 104

第二节　糖果的生产工艺 106

一、糖果的分类 106

二、熬煮糖果的生产工艺 107

第三节　糕点糖果的检验技能训练实例 110

训练1 高效液相色谱法同时测定糕点糖果中的山梨酸、苯甲酸 110

训练2 气相色谱法测定糕点糖果中的山梨酸、苯甲酸 112

训练3　糕点糖果中糖精钠的测定 114

训练4　糕点糖果中甜蜜素的测定 119

训练5　糕点糖果中BHA、BHT的测定 120

复习思考题 121

第四章　乳及乳制品的检验 122

第一节　乳粉的生产工艺 122

一、乳粉的分类 122

二、全脂乳粉的生产工艺流程 123

三、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉的质量标准 125

第二节　奶油的生产工艺 127

一、奶油的分类 127

二、奶油的生产工艺流程 127

三、奶油的质量标准 129

第三节　消毒牛乳的生产工艺 130

一、牛乳的杀菌和灭菌 131

二、消毒牛乳的加工工艺流程 131

第四节　炼乳的生产工艺 132

一、炼乳的分类和组成 132

二、炼乳的生产工艺流程 133

第五节　冰淇淋的生产工艺 134

一、冰淇淋的分类 134

二、冰淇淋的生产工艺流程 134

第六节　酸乳的生产工艺 136

一、酸乳的分类 136

二、酸乳的生产工艺流程 137

第七节 乳及乳制品的检验技能训练实例 140

训练1 乳及乳制品中六六六、滴滴涕的测定 140

训练2　乳及乳制品中维生素A和维生素E的测定 143

训练3　乳及乳制品中维生素B的测定 147

训练4　乳及乳制品中维生素C（抗坏血酸）的测定 149

训练5　乳及乳制品中维生素D的测定 151

训练6　乳及乳制品中抗生素（四环素属）的测定 153

复习思考题 156

第五章 白酒、果酒及黄酒的检验 157

第一节 白酒、果酒及黄酒的生产工艺 157

一、白酒的生产工艺 157

二、果酒的生产工艺 158

三、黄酒的生产工艺 160

四、酒类生产的质量管理 163

第二节 白酒、果酒及黄酒中真伪酒的鉴别 165

一、酒的标签 166

二、感官品评 167

三、理化指标 168

四、卫生指标 169

五、气相色谱分析 169

第三节 白酒、果酒及黄酒的检验技能训练实例 170

训练1 白酒、黄酒中甲醇的测定 170

训练2 白酒、黄酒中杂醇油的测定 171

训练3 白酒、黄酒中β-苯乙醇的测定 173

训练4　白酒中醇、酯、醛的测定 175

训练5 白酒的感官品评 178

训练6　葡萄酒的感官品评 192

训练7　黄酒的感官品评 199

复习思考题 201

第六章　啤酒的检验 202

第一节　概述 202

一、啤酒酿造的主要原料 202

二、啤酒酿造的辅助原料 203

三、酒花和酒花制品 204

四、啤酒酿造用水 204

五、麦芽的制备 205

六、麦汁的制备 206

七、啤酒发酵 210

八、啤酒的过滤、灌装 212

九、啤酒的质量 213

第二节　啤酒的检验技能训练实例 214

训练1 气相色谱法测定啤酒的酒精度 214

训练2　啤酒的感官品评 216

复习思考题 223

第七章　饮料的检验 224

第一节　概述 224

一、碳酸饮料 224

二、发酵饮料 224

三、果蔬汁饮料 225

第二节　饮料的检验技能训练实例 226

训练1 饮料中山梨酸的测定 226

训练2　饮料中糖精钠的测定 229

复习思考题 229

第八章　罐头食品的检验 230

第一节　概述 230

一、果蔬罐头 230

二、肉类罐头 236

第二节　罐头食品的检验技能训练实例 241

训练1　罐头食品中糖精钠、苯甲酸、山梨酸的测定 241

训练2　罐头食品中农药残留量的测定 241

复习思考题 241

第九章 肉蛋及其制品的检验 242

第一节 肉及肉制品 242

一、原料肉 242

二、肉的持水性 244

三、肉的成熟与嫩化 244

四、肉的腌制与烟熏 245

五、肠类制品 248

六、其他肉类制品 248

第二节　蛋及蛋制品 250

一、鲜蛋的组成及品质 250

二、鲜蛋的运输 251

三、蛋制品的加工 251

第三节 肉蛋及其制品的检验技能训练实例 253

训练1 肉蛋及其制品中有机磷农药残留量的测定 253

训练2　肉蛋及其制品中土霉素、四环素、金霉素等抗生素的测定 254

训练3　畜禽肉中己烯雌酚的测定 257

复习思考题 260

第十章 调味品及酱腌制品的检验 261

第一节　概述 261

一、酱油 261

二、食醋 265

三、味精 269

四、酱 271

第二节 调味品及酱腌制品的检验技能训练实例 274

训练1 调味品及酱腌制品中氯丙醇的测定 274

训练2　调味品及酱腌制品中乙酰丙酸的测定 278

训练3 调味品及酱腌制品中山梨酸、苯甲酸的测定 280

复习思考题 280

第十一章　茶叶的检验 281

第一节　概述 281

一、绿茶初制生产工艺及其质量管理 281

二、绿茶精制生产工艺及其质量管理 285

第二节　茶叶的检验技能训练实例 290

训练1 茶叶中拟除虫菊酯类农药的检测 291

训练2　茶叶中溴氰菊酯的检测 291

复习思考题 292

第十二章　检验结果的分析 293

第一节　误差和数据处理的基本原理 293

一、检验结果的表示 293

二、检测结果的数据处理 294

第二节　食品检验分析中的各种误差和基本消除方法 303

一、食品检验分析中误差的分类及其特点 304

二、误差的消除方法 305

复习思考题 308

第十三章　传授技艺 309

第一节　相关知识和实践技能要求 309

一、初级工的相关知识和实践技能要求 309

二、中级工的相关知识和实践技能要求 310

三、高级工的相关知识和实践技能要求 311

第二节　培训计划的组织实施 312

一、培训计划的编制 312

二、培训讲义的编写 312

三、培训计划的落实 313

复习思考题 313

第十四章　技术管理 314

第一节 质量管理的基本方法和手段 314

一、分层法 314

二、检查表 315

三、直方图 315

四、排列图 315

五、因果图 315

六、控制图 315

七、其他常用的图表 316

第二节　标准化管理的有关知识 316

一、标准和标准化的概念 316

二、我国食品标准的分类 318

三、标准的制定 318

四、标准的贯彻实施 320

五、采用国际标准 321

六、我国食品标准的现状及展望 322

复习思考题 323

试题库 324

知识要求试题 324

一、判断题　试题 324

答案 372

二、选择题　试题 337

答案 373

三、计算题　试题 353

答案 374

四、简答题　试题 353

答案 375

技能要求试题 355

一、谷物中有机磷农药残留量的检验 355

二、配制0.05mol/L Na2CO3标准溶液3L 356

三、配制0.1mol/L NaOH标准溶液3L 356

四、植物油中有机氯农药残留量的检验 357

五、食用油脂中浸出油溶剂残留量的测定 357

六、粮油及其制品中黄曲霉素B1的测定 358

七、植物油中BHA、BHT的测定 358

八、高效液相色谱法同时测定糕点糖果中的山梨酸、苯甲酸 359

九、糕点糖果中糖精钠的测定 360

十、乳及乳制品中维生素A和维生素E的测定 360

十一、乳及乳制品中抗生素（四环素属）的测定 361

十二、气相色谱法测定白酒中的甲醇 362

十三、黄酒中β-苯乙醇含量的测定 362

十四、白酒中醇、酯、醛的测定 363

十五、气相色谱法测定啤酒的酒精度 363

十六、高效液相色谱法测定饮料中的糖精钠 364

十七、硫代巴比妥酸比色法测定饮料中的山梨酸 364

十八、气相色谱法测定罐头中有机氯农药的残留量 365

十九、气相色谱法测定罐头中有机磷农药的残留量 365

模拟试卷样例 367

参考文献 382