第一章 绪论 1
1—1 烹饪概述 2
1—2 烹饪化学概述 2
1—3 烹饪加工中食品成分的变化 4
第二章 水 7
2—1 水的化学基础知识 8
2—2 水在烹饪中的作用 10
2—3 水分活度 11
第三章 蛋白质 15
3—1 氨基酸 16
3—2 蛋白质 16
3—3 蛋白质的主要性质 18
3—4 蛋白质的功能 23
第四章 糖类 29
4—1 概述 30
4—2 单糖和低聚糖的性质 30
4—3 食品和烹饪加工中重要的单糖及双糖 33
4—4 多糖 35
第五章 脂类 43
5—1 概述 44
5—2 油脂（脂肪）的性质 48
5—3 油脂的酸败和油脂氧化 52
5—4 加热油脂的理化变化 55
第六章 食品中的其他成分 61
6—1 无机盐 62
6—2 维生素 67
6—3 酶 72
第七章 食品的颜色 79
7—1 食品中的天然色素 80
7—2 在食品或烹饪加工中产生的颜色 85
7—3 人工合成食用色素 87
第八章 食品的香 91
8—1 香的概述 92
8—2 香气产生的途径 93
8—3 食品原料和菜肴的气味 95
第九章 食品的味 99
9—1 滋味概述 100
9—2 基本呈味物质 104
9—3 其他味 110