烹饪化学 第2版PDF电子书下载

第一章 绪论 1

1—1 烹饪概述 2

1—2 烹饪化学概述 2

1—3 烹饪加工中食品成分的变化 4

第二章 水 7

2—1 水的化学基础知识 8

2—2 水在烹饪中的作用 10

2—3 水分活度 11

第三章 蛋白质 15

3—1 氨基酸 16

3—2 蛋白质 16

3—3 蛋白质的主要性质 18

3—4 蛋白质的功能 23

第四章 糖类 29

4—1 概述 30

4—2 单糖和低聚糖的性质 30

4—3 食品和烹饪加工中重要的单糖及双糖 33

4—4 多糖 35

第五章 脂类 43

5—1 概述 44

5—2 油脂（脂肪）的性质 48

5—3 油脂的酸败和油脂氧化 52

5—4 加热油脂的理化变化 55

第六章　食品中的其他成分 61

6—1　无机盐　 62

6—2　维生素　 67

6—3　酶　 72

第七章　食品的颜色　 79

7—1　食品中的天然色素　 80

7—2　在食品或烹饪加工中产生的颜色　 85

7—3　人工合成食用色素　 87

第八章　食品的香 91

8—1　香的概述　 92

8—2　香气产生的途径　 93

8—3　食品原料和菜肴的气味　 95

第九章　食品的味 99

9—1 滋味概述　 100

9—2　基本呈味物质　 104

9—3　其他味　 110