第一章 蔬菜脱水加工的原料 1
第一节 蔬菜原料 1
第二节 蔬菜加工厂用水 2
第二章 蔬菜热风干燥的基本原理 5
第一节 干燥作用 5
第二节 蔬菜在干燥过程中的变化 13
第三章 蔬菜加工原料的处理 20
第一节 原料的分级 20
第二节 洗涤 21
第三节 去皮、切分 23
第四节 热烫与防褐变处理 27
第四章 蔬菜热风干燥工艺和设备 31
第一节 自然干燥工艺和设备设施 31
第二节 机械干燥设备与技术 32
第五章 几种蔬菜脱水加工方法 49
大蒜片 49
茄片 51
洋葱片 52
黄花菜 53
胡萝卜粒 55
花椰菜 56
白菜 58
刀豆 59
菠菜 60
马铃薯 61
第六章 热风脱水蔬菜的后处理和包装贮藏 64
第一节 脱水蔬菜的后处理 64
第二节 干制品的包装 65
第三节 干制品的贮藏 66
第七章 蔬菜冷冻干燥的原理、过程及能耗 70
第一节 冷冻干燥的原理 70
第二节 冷冻干燥过程 72
第三节 降低冷冻干燥能耗 77
第八章 冷冻干燥工艺 81
第一节 蔬菜冷冻干燥前的预处理 81
第二节 冷冻干燥工艺条件的确定 82
第三节 几种蔬菜的冷冻干燥 84
第九章 冷冻干燥蔬菜生产设备 93
第一节 冻结方法及装置 93
第二节 干燥室 98
第三节 加热系统 100
第四节 真空装置 104
第五节 水蒸气凝结器 106
第六节 干燥设备 106
第十章 冷冻干燥蔬菜的包装与贮藏 111
第一节 冷冻干燥蔬菜的水分含量与品质变化 111
第二节 冷冻干燥蔬菜的氧化 113
第三节 冷冻干燥蔬菜中的微生物 115
第四节 冷冻干燥蔬菜的包装 116
附录1 中华人民共和国国家标准（GB 8860-88）脱水洋葱 119
附录2 中华人民共和国国家标准（GB 8861-88）脱水大蒜 124
附录3 中华人民共和国国家标准（GB 8859-88）脱水蘑菇 130
主要参考文献 135