《川味米面小吃》PDF下载

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  • 作  者:唐凯编著
  • 出 版 社:北京:北京出版社
  • 出版年份:1999
  • ISBN:7200035874
  • 页数:253 页
图书介绍:

基础知识 1

.制作面点的常用工具有哪些?(3) 1

.怎样鉴别面粉的质量?(4) 2

.何谓面团?影响面团形成的因素有哪些?(5) 3

.制作面点的基本技术有哪些?(6) 4

.制作面点的面团有哪些?(7) 5

.冷水面团、热水面团和沸水面团是怎样制成的?它们各有什么特点?(8) 6

.什么叫饧面?饧面的作用有哪些?(9) 7

.何谓发酵面团?它的种类有哪些?(9) 8

.如何判别发酵面团的成熟度?(10) 9

.影响面团发酵的因素有哪些?(11) 10

.怎样鉴别面团的放碱情况?(12) 11

.怎样培养面肥?(13) 12

.何谓物理膨松面团?其制作要领有哪些?(13) 13

.何谓化学膨松剂?其种类有哪些?(15) 14

.常用的食用色素有哪些?其性状和用量如何?(15) 15

.油酥面团的种类有(16) 16

.怎样调制水油面团?有哪些要领?(16) 17

.干油酥面团的调制方法及要领有哪些?(17) 18

.起酥的种类有哪些?(17) 19

.包酥时应注意哪些问题?(18) 20

.米粉与麦粉之间有哪些区别?(18) 21

.米粉面团有哪些性质?(19) 22

.其它类面团的种类有哪些?(19) 23

.馅心在面点中的重要性有哪些?(20) 24

.馅心的种类有哪些?(21) 25

.红酱油是如何制成的?(21) 26

.怎样制作红油辣椒?(22) 27