川味米面小吃PDF电子书下载

基础知识 1

．制作面点的常用工具有哪些？（3） 1

．怎样鉴别面粉的质量？（4） 2

．何谓面团？影响面团形成的因素有哪些？（5） 3

．制作面点的基本技术有哪些？（6） 4

．制作面点的面团有哪些？（7） 5

．冷水面团、热水面团和沸水面团是怎样制成的？它们各有什么特点？（8） 6

．什么叫饧面？饧面的作用有哪些？（9） 7

．何谓发酵面团？它的种类有哪些？（9） 8

．如何判别发酵面团的成熟度？（10） 9

．影响面团发酵的因素有哪些？（11） 10

．怎样鉴别面团的放碱情况？（12） 11

．怎样培养面肥？（13） 12

．何谓物理膨松面团？其制作要领有哪些？（13） 13

．何谓化学膨松剂？其种类有哪些？（15） 14

．常用的食用色素有哪些？其性状和用量如何？（15） 15

．油酥面团的种类有（16） 16

．怎样调制水油面团？有哪些要领？（16） 17

．干油酥面团的调制方法及要领有哪些？（17） 18

．起酥的种类有哪些？（17） 19

．包酥时应注意哪些问题？（18） 20

．米粉与麦粉之间有哪些区别？（18） 21

．米粉面团有哪些性质？（19） 22

．其它类面团的种类有哪些？（19） 23

．馅心在面点中的重要性有哪些？（20） 24

．馅心的种类有哪些？（21） 25

．红酱油是如何制成的？（21） 26

．怎样制作红油辣椒？（22） 27