以油为传热介质篇 1
第一章 实习课题——炒 1
第一节 生炒 1
第二节 熟炒 3
第三节 清炒 5
第四节 滑炒 7
第五节 抓炒 9
第六节 软炒 11
第七节 爆炒 13
第八节 煸炒 15
第二章 实习课题——？ 17
第三章 实习课题——爆 19
第一节 油爆 19
第二节 芫爆 21
第三节 酱爆 23
第四节 葱爆 25
第五节 汤爆 27
第四章 实习课题——熘 29
第一节 脆熘 29
第二节 滑溜 31
第三节 软熘 33
第四节 糟熘 35
第五章 实习课题——炸 38
第一节 清炸 38
第二节 干炸 40
第三节 软炸 42
第四节 酥炸 44
第五节 纸包炸 46
第六节 香炸 48
第七节 油浸 50
第八节 脆炸 52
第九节 油淋 54
第十节 松炸 56
第六章 实习课题——煎 58
第一节 干煎 58
第二节 软煎 60
第七章 实习课题——贴 62
第八章 实习课题——烹 64
第九章 实习课题——拔丝 66
以水为传热介质篇 69
第十章 实习课题——烧 69
第一节 白烧 69
第二节 红烧 71
第三节 干烧 73
第四节 葱烧 75
第五节 酱烧 77
第六节 煎烧 79
第十一章 实习课题——扒 81
第一节 红扒 81
第二节 白扒 83
第三节 扣扒 85
第十二章 实习课题——焖 88
第一节 红焖 88
第二节 黄焖 90
第三节 油焖 92
第四节 酒焖 94
第十三章 实习课题——煨 97
第一节 红煨 97
第二节 白煨 99
第十四章 实习课题——炖 102
第一节 清炖 102
第二节 白炖 104
第十五章 实习课题——煮 107
第十六章 实习课题——汆 109
第十七章 实习课题——烩 111
第十八章 实习课题——涮 113
第十九章 实习课题——蜜汁 116
以汽为传热介质篇 118
第二十章 实习课题——蒸 118
第一节 清蒸 118
第二节 粉蒸 120
第三节 包蒸 121
以热空气或其他为传热介质篇 124
第二十一章 实习课题——烤 124
第一节 暗炉烤 124
第二节 明炉烤 126
第三节 烤箱烤 128
第四节 微波烤 130
第二十二章 实习课题——焗 133
第二十三章 实习课题——薰 136
第二十四章 实习课题——拌 139
第一节 生拌 139
第二节 熟拌 141
第二十五章 实习课题——炝 143
第一节 普通炝 143
第二节 特殊炝 145
第二十六章 实习课题——腌渍 146
第二十七章 实习课题——醉 148
第一节 生醉 148
第二节 熟醉 149
第二十八章 实习课题——糟 150
第二十九章 实习课题——泡 152
第三十章 实习课题——卤 154
第三十一章 实习课题——酱 156
第三十二章 实习课题——冻 158
第三十三章 实习课题——酥 160
第三十四章 实习课题——糖水 162
第三十五章 实习课题——挂霜 164