烹饪实习与操作PDF电子书下载

以油为传热介质篇 1

第一章 实习课题——炒 1

第一节 生炒 1

第二节 熟炒 3

第三节 清炒 5

第四节 滑炒 7

第五节 抓炒 9

第六节 软炒 11

第七节 爆炒 13

第八节 煸炒 15

第二章 实习课题——？ 17

第三章 实习课题——爆 19

第一节 油爆 19

第二节 芫爆 21

第三节 酱爆 23

第四节 葱爆 25

第五节 汤爆 27

第四章 实习课题——熘 29

第一节 脆熘 29

第二节 滑溜 31

第三节 软熘 33

第四节 糟熘 35

第五章 实习课题——炸 38

第一节 清炸 38

第二节 干炸 40

第三节 软炸 42

第四节 酥炸 44

第五节 纸包炸 46

第六节 香炸 48

第七节 油浸 50

第八节 脆炸 52

第九节 油淋 54

第十节 松炸 56

第六章 实习课题——煎 58

第一节 干煎 58

第二节 软煎 60

第七章 实习课题——贴 62

第八章 实习课题——烹 64

第九章 实习课题——拔丝 66

以水为传热介质篇 69

第十章 实习课题——烧 69

第一节 白烧 69

第二节 红烧 71

第三节 干烧 73

第四节 葱烧 75

第五节 酱烧 77

第六节 煎烧 79

第十一章 实习课题——扒 81

第一节 红扒 81

第二节 白扒 83

第三节 扣扒 85

第十二章 实习课题——焖 88

第一节 红焖 88

第二节 黄焖 90

第三节 油焖 92

第四节 酒焖 94

第十三章 实习课题——煨 97

第一节 红煨 97

第二节 白煨 99

第十四章 实习课题——炖 102

第一节 清炖 102

第二节 白炖 104

第十五章 实习课题——煮 107

第十六章 实习课题——汆 109

第十七章 实习课题——烩 111

第十八章 实习课题——涮 113

第十九章 实习课题——蜜汁 116

以汽为传热介质篇 118

第二十章 实习课题——蒸 118

第一节 清蒸 118

第二节 粉蒸 120

第三节 包蒸 121

以热空气或其他为传热介质篇 124

第二十一章 实习课题——烤 124

第一节 暗炉烤 124

第二节 明炉烤 126

第三节 烤箱烤 128

第四节 微波烤 130

第二十二章 实习课题——焗 133

第二十三章 实习课题——薰 136

第二十四章 实习课题——拌 139

第一节 生拌 139

第二节 熟拌 141

第二十五章 实习课题——炝 143

第一节 普通炝 143

第二节 特殊炝 145

第二十六章 实习课题——腌渍 146

第二十七章 实习课题——醉 148

第一节 生醉 148

第二节 熟醉 149

第二十八章 实习课题——糟 150

第二十九章 实习课题——泡 152

第三十章 实习课题——卤 154

第三十一章 实习课题——酱 156

第三十二章 实习课题——冻 158

第三十三章 实习课题——酥 160

第三十四章 实习课题——糖水 162

第三十五章 实习课题——挂霜 164