四川冰拌菜基础知识一、四川凉拌菜的特点及分类 2
二、四川凉拌菜的原料选择及初加工 4
三、四川凉拌菜常用味型 6
（一）红油味 6
（二）姜汁味 7
（三）椒麻味 8
（四）蒜泥味 8
（五）麻辣味 9
（六）芥末味 10
（七）鱼香味 10
（八）麻酱味 11
（九）怪味 11
（十）糖醋味 12
（十一）酸辣味 13
（十二）咸鲜味 13
四、四川凉拌菜的装盘 14
（一）装盘的基本要求 14
（二）凉菜单碟的造型 15
（三）装盘的步骤 17
（四）装盘的手法 17
（五）凉拌菜的装饰和点缀 18
五、四川凉拌菜的制作技术要点 20
六、四川凉拌菜的特殊调料与加工 21
（一）辣椒油 21
（二）复制酱油 22
（三）椒麻糊 23
（四）油酥豆瓣 23
（五）泡椒红油 24
（六）麻辣香粉 24
（七）鲜辣酱油 24
（八）芥末糊 25
四川凉拌菜菜肴一、拌味汁菜品 27
畜肉类花仁拌兔丁 27
芹黄嫩牛柳 27
夫妻肺片 28
泡芋子拌兔丁 29
鲜笋拌牛皮 29
泡白菜拌牦牛肉 30
香辣炝牛筋 31
三丝环喉 31
蒜香牛百叶 32
鲜豇豆拌肚条 33
泡甜椒拌酥肉 33
爽口蹄筋 34
酸萝卜拌黄喉 35
香辣腰片 35
红油皮扎丝 36
麻辣兔腰 37
冬菜椒香兔丁 37
豉香兔丁 38
麻辣脆兔耳 39
渣渣脆 39
蒜泥毛肚 40
蒜香耳片 40
荞面拌拐肉 41
剁椒牛鞭花 42
麻辣浸拌兔头 42
萝卜干拌兔肉 43
麻辣蹄筋 43
鸡腿菇拌肚丝 44
泡黄瓜拌肚片 45
酸辣三丝兔柳 45
菊花仔兔 46
火腿银芽 47
麻辣香菜羊肉 47
咖喱拌牛柳 48
干牛肉拌藠头 49
香菜拌牛肚丝 49
银针耳丝 50
泡拌腰花 50
禽肉类麻辣鸡块 51
西芹鸡肾 52
麻辣鸭掌 52
香菜肫把 53
酱拌鸭舌 54
子姜鸡冠 54
蕨粉鹅肠 55
剁椒拌鸽肫 55
糟汁肫花 56
甜椒鸭掌 57
五香鸡心 57
爽口鸡片 58
豆瓣拌鹅肠 59
木耳拌鸡 59
麻辣脆皮凤衣 60
甜椒鸭丝 61
青椒炝拌鸡 61
香辣鸭舌 62
腰果鹅肝 62
泡萝卜鸭肠 63
泡椒鸭掌 64
生核桃拌鸡 64
笋子拌鸡丝 65
香菜拌鹅肫 65
水产类椒盐酥虾 66
奇味鱼袍 67
五彩鳝丝 67
红汤鱼皮 68
芹黄嫩鱼丝 69
五彩鱼皮 69
银针蟹丝 70
鱼香鱼丁 71
红油鱼肚 71
虾仁辣粉丝 72
五彩鲜贝 73
银芽海参 73
热拌脆鳝 74
青豆拌海蜇 74
麻辣酥皮泥鳅 75
风味豆豉拌牛蛙 76
蒜泥海参 76
荸荠虾仁 77
五彩裙边 78
葱油海螺 78
怪味扇贝 79
麻辣面酥鱼 80
鲜虾泡椒 80
芥末北极贝 81
青笋拌鱿鱼丝 81
马齿苋拌泡鲜鱿 82
双味鱼 82
香拌美国大蜗牛 83
素菜类姜醋蕨粉 84
酸辣海白菜 84
白油苦笋 85
腐丁红皮果 85
烧青椒拌厚皮菜 86
泡椒嫩南瓜 87
冲菜拌花仁 87
玫瑰银杏果 88
甜酸莴苣 88
蛋黄拌瓜条 89
脆嫩黄瓜 90
花仁萝卜干 90
花仁豆腐干 91
泡拌银芽 91
干贝拌西兰花 92
蒜茸仙人掌 93
炝拌藠头 93
拌三丁 94
蒜泥黄瓜 94
葱油鲜笋 94
泡子姜拌雪魔芋丝 96
大葱豆皮丝 96
凉拌茭白丝 97
葱油泡甜椒 97
花仁贡菜 98
碧绿脆笋 99
凉拌丝瓜花 99
三丝金针菇 100
爽口老虎菜 100
麻辣明笋丝 101
椒香豇豆 102
葱油香菇 102
双椒牛肝菌 103
生拌花生米 103
枸杞蚕豆 104
藿香激蚕豆 105
酸椒玉笋 105
西芹百合 106
椒香荷兰豆 106
家常木耳 107
鸡汁松茸 108
白油芦笋 108
三丝侧耳根 109
美味白菜 109
葱油蚕豆 110
香油青豆 111
鱼香青圆 111
泡酸菜拌苦瓜 112
葱油苦瓜 112
金钩蚕豆 113
灯影苕片 114
糖醋子姜 114
拌冲菜 115
蒜泥苋菜 115
香芹拌豆干 116
椿芽蚕豆 117
菊花板栗 117
葱油甜椒 118
烧拌冬笋 118
泡椒萝卜丝 119
二、淋味汁菜品 120
畜肉类蒜泥白肉 120
酸辣毛肚 120
麻酱腰片 121
鱼香兔丝 121
冲菜拌腰花 122
酸椒金钱肚 123
凉粉拌肚丝 123
姜汁肘卷 124
大山跳神肉 125
麻辣心片 125
剁椒羊肉 126
冷水猪肚 127
红油黄喉 127
麻辣牛肉 128
瓜干拌牛肚 129
水豆豉拌腰片 129
藿香牛百叶 130
双丝肉卷 131
椒麻舌片 131
蒜泥腰片 132
姜汁肚片 133
双椒拌肥肠 134
状元回春腰 134
银芽腰丝 135
麻辣腰花 135
姜汁千层肚 136
剁椒肝片 137
红运肚片 137
红油香肚 138
水豆豉拌兔 139
大刀耳片 139
冲菜白肉 140
干豇豆肚丝 140
姜汁皮冻 141
藿香白肉 142
腐皮拌卤肉 142
仙人掌白肉卷 143
香拌金钱肚 144
腐乳仔兔 144
肚丝荞面 145
禽肉类面皮拌鸡片 146
椒麻卤鹅 146
椒麻童子鸡 147
爽口肫肝 148
豆花鹅肠 148
青笋鹅肠 149
椒麻蕨菜鸡 149
黄瓜干拌鹅肠 150
豆瓣拌鸭舌 151
老干妈拌鹅肫 151
凉粉拌鹅肠 152
四方笋拌鸡 153
椒麻豆皮鸡 153
麻辣鸡肝 154
凉瓜鸡片 155
青椒皮蛋 155
银芽鸡丝 156
竹笋拌鸡杂 157
凉粉拌鸡杂 157
红汤什锦 158
剁椒凉粉鸡 159
泡子姜鸭条 159
烤鸭泡萝卜卷 160
麻辣鸭舌 161
青椒嫩鸡 161
柳叶黄瓜鸡 162
凤衣蕺菜 163
鸡丝银粉 163
正气藿香鸡 164
芥末鸭掌 165
竹笋剁椒鸡 165
凉粉三黄鸡 166
盐水鸡片 167
棒棒鸡丝 167
怪味鸡块 168
芹黄肫花 169
鱼香凤爪 169
烧椒鹅肠 170
双耳椒麻鸡 170
菊花鸡肫 171
水产类荞面干拌鳝丝 172
麻酱海参 172
凉瓜拌蜇头 173
蜇皮拌虾仁 174
黄瓜北极贝 174
芥末墨鱼仔 175
姜汁爽口鱼片 176
鸡丝海蜇 176
麻辣酥虾 177
凉粉拌鳝丝 178
风味鳅鱼 178
酸辣双脆 179
椒麻鱿鱼花 180
怪味鱼肚 180
竹笋鳝鱼 181
烧椒鳝丝 182
糖醋佛手卷 182
芥末鲜鱿丝 183
蕺菜拌鳝丝 183
茄汁鱼片 184
腐衣虾卷 185
凉拌鲍鱼 185
麻辣蜇皮 186
麻酱海螺 187
素菜类剁椒茄条 187
酸辣凉粉 188
大刀白菜 189
蒜茸茼蒿 189
酸辣黄瓜丝 190
香油鸡腿菇 191
椒麻桃仁 191
伤心凉粉 192
珊瑚雪卷 193
农家蒜苗 193
生拌茄子 194
水豆豉拌花菜 195
蒜茸苕尖 195
臊子凉粉 196
蜜制番茄 196
姜汁菠菜 197
风味鸡腿菇 198
兰花青笋 198
珊瑚西兰花 199
红油龙爪 199
槐蜜仙人掌 200
芥末黄瓜 201
泡拌蒜薹 201
风味竹笋 202
爽口瓜条 203
热拌米凉粉 203
蜜制南瓜 204
奇味白菜卷 204
葱茸竹荪 205
凉拌石花 205
油焖笋尖 206
烧拌茄子 207
麻花青笋 207
鱼香菜薹 208
烧拌甜椒 209
麻酱凤尾 209
姜汁豇豆 210
蒸拌手撕茄 210
番茄山药 211
水豆豉浸芦笋 211
三、蘸味汁菜品 212
四味烫皮兔 212
富贵鸡片 213
水晶肴肉 214
油碟五味鸡 214
红运青椒大耳片 215
蘸汁白肚 216
牡丹鸡片 216
脆皮肠头 217
芥末玻璃虾片 217
蘸水鸭 218
架子白肉 219
过桥百叶 220
菊花双脆 220
双味鱼肚 221
奇味三文鱼 221
两味醉虾 222
农家柴把鸡丝 223
蜀南野笋 223
三色花蛋 224
冰渍芦笋 225
拌蛏子 225
蘸水羊肉 226
三文鱼刺身 226
芥辣象拔蚌 227
冻羊榚 228
双味小黄瓜 228
腊味排骨 229
烟熏香唇 230
蒜香仔鸭 230
美极鲜虾仁 231
泡菜三文鱼 232
四味鲍鱼 232
卷筒脆舌 233
风味跳水兔 234
姜葱白切鸡 234
蒜茸墨鱼仔 235
玻璃笋片 235
水晶虾仁 236
附录1 小知识 238
附录2 如何开一家卤菜店或凉拌菜店 243
附录3 要吃放心菜，洗法有讲究 245