第一篇 营养学基础知识第一章 营养素与能量 3
第一节 碳水化合物 3
第二节 脂类 6
第三节 蛋白质 9
第四节 能量 12
第五节 维生素 15
第六节 无机盐 21
第七节 膳食纤维和水 25
第二章 食物与营养 28
第一节 食物营养价值的评定及意义 28
第二节 谷类营养 30
第三节 豆类营养 35
第四节 蔬菜和水果类营养 39
第五节 肉类和水产类营养 43
第六节 奶类营养 46
第七节 蛋类营养 50
第三章 儿童和青少年的营养需要 54
第一节 学前期儿童的营养需要 54
第二节 学龄期儿童的营养需要 56
第三节 青春期的营养需要 59
第四章 学生常见营养不良性疾病的预防与控制 64
第一节 蛋白质—热能营养不良 64
第二节 缺铁性贫血 67
第三节 锌缺乏病 70
第四节 碘营养不良性疾病 72
第五节 维生素A缺乏病 77
第六节 维生素B1缺乏病 80
第七节 维生素B2缺乏病 82
第八节 维生素D缺乏病 84
第九节 肥胖病 87
第五章 学生营养指导 92
第一节 合理营养与平衡膳食 92
第二节 膳食指南与平衡膳食宝塔 95
第三节 营养调查与评价 98
第四节 膳食制度与三餐的合理调配 102
第五节 食谱编制与膳食指导 105
第二篇 饮食卫生与管理学基础知识第六章 各类食品的卫生与管理 113
第一节 植物性食品 113
第二节 动物性食品 118
第三节 加工食品 130
第七章 食品污染与腐败变质 148
第一节 概述 148
第二节 生物性污染与腐败变质 150
第三节 化学性污染 158
第四节 放射性污染 166
第八章 食物中毒的预防与控制 170
第一节 概述 170
第二节 细菌性食物中毒 172
第三节 有毒动植物食物中毒 178
第四节 化学性食物中毒 181
第五节 食物中毒处理原则与报告要求 184
第六节 食物中毒典型案例分析 187
第九章 常见食源性肠道传染病的预防与控制 190
第一节 病毒性甲型肝炎 190
第二节 伤寒与副伤寒 193
第三节 细菌性痢疾 195
第四节 霍乱与副霍乱 198
第五节 食源性肠道传染病案例分析 201
第十章 学校食堂饮食卫生与管理 207
第一节 饮食卫生管理制度 207
第二节 建筑及环境卫生要求 209
第三节 食品容器与包装材料的卫生要求 213
第四节 食品加工操作卫生要求 216
第五节 从业人员卫生要求 219
第六节 卫生学评价 220
第十一章 有关的卫生法律 225
第一节 食品卫生法 225
第二节 传染病防治法 236
附录 247
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量 247
附录二 推荐的每日膳食中营养素供给量 251
附录三 中华人民共和国食品卫生法 254
附录四 中华人民共和国传染病防治法 262
附录五 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 277
附录六 学生集体用餐卫生监督办法 281
附录七 餐饮业食品卫生管理办法 283
附录八 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 287
附录九 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 290
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