第1章 牛乳的成分及性质 1
1.1 牛乳的化学成分 1
1.2 牛乳的物理性质 11
1.3 牛乳中的微生物 18
1.4 异常乳 43
第2章 液态乳生产技术 49
2.1 巴氏杀菌乳生产技术 49
2.2 超高温灭菌乳 59
2.3 超高温灭菌含乳饮料 77
第3章 发酵乳生产技术 89
3.1 酸乳的定义和分类 89
3.2 发酵乳的营养价值 91
3.3 发酵剂制备 93
3.4 酸牛乳的生产 107
3.5 其他发酵乳 121
第4章 炼乳生产技术 127
4.1 甜炼乳生产工艺 127
4.2 淡炼乳生产工艺 133
第5章 乳粉生产技术 140
5.1 乳粉的理化及其功能特性 142
5.2 全脂乳粉的生产技术 149
5.3 脱脂乳粉的生产技术 166
5.4 配方乳粉的生产技术 168
5.5 速溶乳粉 172
5.6 乳粉的质量控制 175
第6章 奶油生产技术 180
6.1 奶油的种类 180
6.2 奶油的质量标准 181
6.3 奶油的生产工艺 182
第7章 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 194
7.1 干酪素 194
7.2 乳糖 203
7.3 乳清粉 213
第8章 冷冻饮品生产技术 220
8.1 冰淇淋生产技术 220
8.2 雪糕生产技术 233
8.3 冰霜生产技术 236
8.4 棒冰生产技术 238
8.5 冷冻饮品的品质控制 240
第9章 干酪生产技术 247
9.1 干酪的种类 247
9.2 干酪的成分和营养价值 248
9.3 干酪的质量标准 249
9.4 干酪中的微生物 249
9.5 对原料及其他原料的质量要求 250
9.6 干酪的一般加工技术 251
9.7 常见干酪的制作工艺 258
参考文献 271