什么是私房菜 1
私房菜的特点 1
家庭如何做好私房菜 2
私房菜的来历 3
鱼类 5
葱姜炝鱼片 5
私房焖鲤鱼 5
清蒸鱼 6
五柳鲤鱼 6
糟煎鲤鱼 6
茴香鱼圆 7
薯香鱼仁 7
芹香鱼片 7
酸菜鱼 8
风味鱼渣 8
菊花鱼 8
豆花鱼片 9
雪菜烧中段 9
萝卜鱼 9
糖醋棒子鱼 10
荷包鲫鱼 10
鲫鱼面片 10
鳞炸鱼 11
艳丝鲫鱼 11
蒜茸鲢鱼头 11
松子鱼米 12
天麻鱼头 12
晾干鱼 12
鱼头豆腐汤 13
糟香生鱼丝 13
瓦罐鲇鱼 13
香煎咸水鱼 14
干蒸桂鱼 14
松鼠桂鱼 14
湖菜鱼 15
大烧马鞍桥 15
当归炖甲鱼 15
七珍捞甲鱼 16
红烧甲鱼 16
清炸刀鱼 16
拌黄花鱼 17
韭香小黄鱼 17
糟香小黄鱼 17
家常熬黄花鱼 18
清汆鲅鱼丸 18
私房焖鲅鱼 18
葱椒鱼条 19
醋焖牛舌鱼 19
薯香沙丁鱼 19
茄香银鳕鱼 20
金虎啸 20
干烧鲳鱼 20
酱焖碟鱼头 21
葱油鳞平鱼 21
雪艳银鱼 21
蟹类 22
金瓜炖海蟹 22
年糕烧闸蟹 22
金沙炒蟹 23
葱姜焗蟹 23
碧绿全蟹 23
金瓜蟹粥 24
熘蟹肉 24
辣爆肥蟹 24
虾类 25
烤基围虾 25
桂花虾饼 25
火腿虾饼 26
木瓜水晶虾 26
锦绣虾球 26
银杏虾球 27
油爆玻璃虾片 27
金毛狮子虾 27
芫爆虾丝 28
豉香干虾 28
艳丝明虾 28
盐焗大虾 29
奶汤芦笋虾丸 29
汆虾片 29
炸虾仁 30
油爆虾腰 30
豌豆虾仁 30
锅？对虾 31
龙井虾仁 31
美极明虾 31
原汁大虾 32
翡翠虾球 32
口口酥明虾 32
贝类 33
鸡汁赤贝 33
赤贝扒菜心 33
蛎黄炖豆腐 34
香辣蛎黄 34
锅？蛎黄 34
白玉烩鸟贝 35
脆藕爆鸟贝 35
蒜瓣红油鸟贝 35
苣香竹节蛏 36
山珍竹节蛏 36
米香竹节蛏 36
五花天鹅蛋 37
甜桃百合螺片 37
香菜木耳炒螺片 37
青笋炒螺片 38
茭白爆螺片 38
燕丝螺片 38
山药螺片 39
笋尖螺片 39
螺片爆鱼圆 39
碧绿螺片 40
酱肉螺头 40
板栗烧螺头 40
温拌海螺 41
时蔬螺片 41
腊八蒜炒夏夷贝 41
红袍夏夷贝 42
三彩夏夷贝 42
小海鲜 43
酥炸鱿鱼须 43
宫保鱿鱼花 43
卤味鱿鱼圈 43
私房烩鱿鱼 44
芙蓉咖喱鱿鱼饺 44
金牌煎鱿鱼 44
豆豉鱿鱼圈 45
水晶海蜇冻 45
葡萄酒浸蜇头 45
红油海蜇 46
柱侯蜇皮 46
蜇头扣饭 46
山珍炒海肠 47
油爆海肠腰丁 47
木瓜海肠 47
酸奶海肠 48
火龙果海肠 48
白果西芹炝海肠 48
鲜茄海肠 49
茶树菇海肠 49
豆花海肠 49
温拌海肠 50
薯香八带 50
口口酥八带 50
胶东腌八带 51
脆拌八带 51
茶树菇烧八带 51
风味小炒皇 52
茼蒿杆炒八带 52
海带炖南瓜 52
蒜泥海带 53
蒜泥裙带菜 53
麻汁凉粉 53
珍品类 54
蒜仔烧海参 54
私房山珍海参盅 54
蹄筋烧海参 55
海参乌鱼蛋 55
明珠海参 55
XO酱爆刺参 56
蹄花海参 56
炸酱海参 56
渣香海参 57
肉末烧海参 57
豆花海参 57
沙锅海参 58
清汤竹笙菜胆翅 58
蟹黄鱼翅 58
浓汤贝松翅 59
鸡茸鱼翅 59
三丝烩鱼翅 59
白菜扒鲍鱼 60
疙瘩汤鲍鱼 60
昆布鲍鱼 60
清汤菊花鲍 61
刺身活鲍 61
蓑衣鲍鱼 61
柴把鲍鱼 62
美极原壳鲍 62
果仁菊花鲍 62
白扒鱼肚 63
兰花鱼肚 63
蒜爆鱼肚 63
蟹黄鱼肚 64
木瓜雪蛤 64
肉类 65
私房糟熏肉 65
私房珍珠蒸肉丸 65
桃仁肉丁 65
金针苜蓿肉 66
私房罐香肉 66
小白菜汆丸子 66
梅干菜扣肉 67
葵花肉 67
乡巴佬烤肉 67
灵芝肘子 68
葱香金瓜肉 68
蟹粉狮子头 68
山椒里脊 69
香菜梗拌肉丝 69
私房烩菜 69
虎菜拌猪耳 70
鲜茄烧排骨 70
私房炖排骨 70
大梁骨烧面筋 71
烟熏肋排 71
芹香猪肚 71
酸菜支竹肚 72
双桃肚 72
九转肠腐 72
香辣酥小肠 73
麻花腰菜 73
蒜爆蹄筋 73
农家猪手 74
冰糖肘子 74
笋丝扣肉 74
蚝油猪手煲 75
风味猪手 75
金砂肋排 75
椒盐排骨 76
虾子烧蹄筋 76
芥末蹄筋 76
红烧蹄筋 77
两吃大肠 77
酱货拼盘 77
油爆两样 78
红焖羊肉 78
冬瓜炖羊肉 78
单饼羊肉 79
炸脂盖 79
葱爆羊肉 79
拌羊糕 80
香酥羊肉 80
灵羊肉片 80
单爆肉 81
酥炸羊尾 81
金丝羊排 81
香饭牛柳 82
酥香牛柳 82
扒牛肉条 82
炸牛肉耙 83
红烧牛舌 83
黑椒牛柳 83
杭椒牛柳 84
碧绿牛肉丸 84
孜然心管 84
禽类 85
泡椒仔鸡 85
青瓜爆双脆 85
白果鸡浮 86
风干鸡 86
粒粒鸡中脆 86
桃仁鸡丁 87
芹酱鸡丝 87
清汆鸡丸 87
桃花鸡 88
咖喱鸡 88
怪味鸡 88
棒棒鸡 89
椒麻鸡 89
玻璃鸡丝 89
鸡勾肉 90
鲜蘑烩鸡片 90
碧桃鸡 90
铁扒鸡 91
烩两鸡丝 91
扒熏鸡丝 91
母子鸡 92
宫爆鸡丁 92
香炸鸡排 92
汆捶鸡片 93
芙蓉鸡片 93
湖菜鸡块 93
糟炒鸡丝 94
鸡丝拉皮 94
酒焖鸡 94
新法鸡条 95
锤柳鸡丝 95
私房香酥鸭 95
喜饼鸭脯 96
香辣鸭头 96
芥末鸭掌 96
私房烩鸭羹 97
炸面包鸭肝 97
苦菊拌鹅肠 97
私房炒三鸟 98
香熏乳鸽 98
熘鸽雏 98
红烧乳鸽皇 99
蔬菜类 99
扒酿茄瓜 99
炸茄盒 100
鱼香茄条 100
老醋茄子 100
肉末烧茄子 101
铁板茄子 101
锅？白菜卷 101
韩国泡菜 102
奶汤雪丽白菜 102
白菜炒蜇头 102
蜇皮白菜心 103
橘香白菜心 103
海米扒白菜 103
奶汤娃娃菜 104
海米蒸娃娃菜 104
老厨白菜 104
醋熘白菜 105
家乡娃娃菜 105
芥味西芹 105
芹香饼 106
西芹炝果仁 106
西芹花枝片 106
金丝芹炒肉丝 107
香拌芹丝 107
银杏西芹 107
蒜泥莴苣 108
珊瑚莴苣 108
青笋里脊丝 108
青笋木耳 109
海米拌黄瓜 109
黄瓜拌油条 109
珊瑚黄瓜 110
青瓜烙 110
黄瓜丸子 110
菠菜拌粉皮 111
农家菠菜鸡蛋饼 111
炸春卷 111
脆皮菠菜 112
虾油萝卜皮 112
？红参 112
糖醋萝卜苗 113
腌萝卜条 113
炸萝卜丸子 113
贝松萝卜丝 114
清汤翡翠萝卜丸 114
铁板萝卜盒 114
萝卜丝炒粉条 115
萝卜青豆炒鸡蛋 115
清汤素燕菜 115
双色萝卜丸 116
咖喱卷心菜 116
腌卷心菜 116
翅丝卷心菜 117
干煸卷心菜 117
爽口藕条 117
姜拌藕 118
麻酥藕 118
明湖小炒藕 118
姜丝炒藕丝 119
橙香藕片 119
冰镇双素 119
醋烹山药 120
桂花山药墩 120
蛋黄焗山药 120
拔丝山药 121
炝芸豆 121
干煸芸豆 121
脆皮芸豆 122
双椒芸豆 122
麻汁豆角 122
鲍汁百灵菇 123
蚝油鸡腿菇 123
干煸小豆芽 123
黄豆芽焖粉条 124
干贝冬瓜盅 124
海米炒冬瓜 124
贝松冬瓜方 125
宝塔冬瓜 125
蚝油西兰花 125
豆豉鲮鱼西兰花 126
奶油西兰花 126
蛋黄焗南瓜 126
椒盐南瓜 127
？南瓜花 127
冰镇苦瓜 127
肉末苦瓜 128
煎酿苦瓜 128
黑椒苦瓜 128
蒜茸凉瓜 129
鸡茸菜心 129
香菇菜心 129
腐竹炒菜心 130
菜心炒木耳 130
酱爆辣椒 130
炸酿尖椒 131
美极杭椒 131
豆豉鲮鱼尖椒 131
虎皮辣椒 132
馓香水晶菜 132
蒜茸茼蒿心 132
巧拌圆葱丝 133
烧双冬 133
脆皮圆葱圈 133
蚝油时蔬 134
鸡油四宝 134
苔菜粉条炖肉 134
海米肉末雪里蕻 135
虾子菜花 135
松子玉米 135
黑椒西葫 136
金沙赛荷花 136
蜜脂芋茸枣 136
望水丰年 137
百合绿豆糌 137
鲮鱼油麦菜 137
豆制品 138
皮蛋豆腐 138
香菜花生米拌香干 138
韭香云皮 139
铁板豆腐皇 139
肉茸豆腐 139
金银豆腐 140
大葱炒豆腐 140
锅？豆腐 140
沙锅豆腐 141
松子豆腐 141
泉水豆腐 141
招财进宝 142
历山豆腐 142
小笼蒸豆腐 142
蛋类 143
三不粘 143
熘黄菜 143
三合蛋 144
笑口常开 144
五香茶鸡蛋 144
附录 145
原料知识 145
鱼类 145
鲤鱼 145
草鱼 145
鲫鱼 146
鲢鱼 146
黑鱼 146
鲇鱼 147
鲈鱼 147
桂鱼 147
黄鳝 148
元鱼 148
带鱼 149
大、小黄鱼 149
鲅鱼 150
加吉鱼 150
鳕鱼 150
鲳鱼 151
沙丁鱼 151
多宝鱼 151
贝类 151
缢蛏 151
牡蛎 152
文蛤 152
海螺 152
海红 153
扇贝 153
虾、蟹类 153
对虾 153
龙虾 154
小龙虾 154
青虾 154
基围虾 154
蟹 155
小海鲜 155
海肠 155
鱿鱼 155
海蜇 156
八带 156
裙带菜 156
鱼子 156
珍品类 157
鲍鱼 157
海参 157
鱼肚 158
鱼翅 158
燕窝 158
禽畜、内脏类 159
鸡 159
鸭 159
鹅 160
鸽 160
猪 160
牛 162
羊 163
肝 164
心 164
肾 164
胃 164
蛋、豆制品类 165
鸡蛋 165
鹌鹑蛋 165
豆腐 165
蔬菜类 166
萝卜 166
胡萝卜 166
大白菜 166
小白菜 167
卷心菜 167
花椰菜 167
菠菜 167
油菜 168
洋葱 168
大蒜 168
大葱 169
韭菜 169
茄子 169
番茄 170
辣椒 170
南瓜 170
冬瓜 171
黄瓜 171
苦瓜 171
丝瓜 172
菜豆 172
扁豆 172
土豆 172
山药 173
芋头 173
藕 173
茭白 174
芹菜 174
百合 174
竹笋 175
香椿 175
食用菌 175
蘑菇 175
口蘑 176
香菇 176
平菇 176
猴头菇 177
银耳 177
黑木耳 177
金针菇 178
竹荪 178
油温的识别与掌握 179
厨房小窍门 180
（一）水产品加工烹饪小窍门蒸鱼技巧 180
除鱼腥味七法 180
酒或小苏打除鱼胆污染 181
食盐洗鱼洁净 181
速去鱼鳞二法 181
鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎 181
牛奶可使冻鱼返鲜 181
山楂烧鱼骨酥软 181
啤酒炖鱼省时味鲜 181
糖醋烧鱼的窍门 181
白糖做鱼不易碎 181
鸡油蒸鱼口感滑爽 181
裹面粉煎鱼易酥烂 181
做鱼防粘锅二法 181
吃鳖有窍门 181
酒醋渍鱼香味浓 181
做鱼汤要一次加足水 181
挤虾仁的技法 182
肉桂可去虾腥 182
鲜虾应先氽后冷藏 182
泡海蜇丝的方法 182
（二）猪肉加工烹饪小窍门啤酒炒肉格外鲜 182
滑肉片省油法 182
山楂片炖肉能快熟 182
猪肝烹前的处理 182
猪肾烹前的处理 182
猪肚增厚法 182
肥肉除腻有招 182
橘皮肉汤味鲜美 182
肉汤放芹菜叶味清香 182
排骨汤放醋好 182
淘米水洗肉好 183
红茶水洗肉可去油污异味 183
化冻肉应用冷水 183
姜汁可使冻肉返鲜 183
猪内脏清洗法 183
（三）禽类加工烹饪小窍门烹制整禽巧脱骨 183
啤酒蒸鸡味纯正 183
炖制老鸡肉返嫩法 183
炖制老鸭肉四法 183
老母鸡吊汤好 183
禽血可使油厚浓汤转清 184
不同水温下不同汤料 184
（四）蛋类加工烹饪小窍门打蛋勿用铝器皿 184
打蛋时加盐易匀 184
打蛋须加冷水 184
生熟蛋的辨别 184
新陈蛋的辨别 184
煮蛋防裂法 184
巧煮裂缝蛋 184
煮蛋加醋易去壳 184
煮茶蛋宜用红茶 184
煎荷包蛋一招 184
面粉在煎蛋中的用途 184
蛋卷皮的制作 184
巧做蛋饺 184
炒禽蛋加酒味鲜美 185
盐可调蛋液色彩 185
除蛋壳的技巧 185
切白煮蛋的方法 185
切松花蛋的方法 185
异味松花蛋的处理 185
咸鸭蛋调味新招 185
腌蛋二法 185
腌蛋多油法 185
（五）蔬菜加工烹饪小窍门开水点菜质嫩色佳 186
炒菜巧下盐 186
糖醋汁配比 186
拔丝糖浆的熬制 186
菜肴放醋的讲究 186
啤酒调味剂 186
葡萄酒做沙拉 186
用盐洗菜保洁 186
洗切蔬菜防营养流失 186
盐可使蔬菜黄叶返绿 186
牛奶菜花更白嫩 186
腌豆角新法 186
切辣椒、葱防刺眼 186
炒辣椒减辣味法 187
芥末辣味的去除 187
汤过咸处置三法 187
紫菜可除汤中油腻 187
菜过咸处理三法 187
牛奶可淡化酱汁 187
酒可解酸 187
腌菜事辣味的淡化 187
除蔬菜的苦涩味 187
冰冻“萝卜干” 187
去皮萝卜的保鲜 187
蒜黄、韭菜的保鲜 187
炒洋葱宜放面粉、葡萄酒 187
加工芋头防刺激皮肤 187
清水炒藕洁白 188
加工茄子防氧化 188
新土豆去皮法 188
土豆去皮越薄越好 188
做土豆放奶味道好 188
烧土豆要后加盐再升温 188
土豆戒红薯 188
淘米水发干菜效果好 188
干海带蒸后再烹好 188
煮海带易烂法 188
木耳清洗法 188
黄花菜的烹前加工 188
（六）豆制品加工烹饪小窍门乳汁豆腐味香美 188
泡菜水里放豆腐数月不坏 188
炒豆芽宜放醋 188
黄酒可除豆腥味 188
煮绿豆的技法 189
蚕豆、赤豆防蛀法 189
蚕豆去壳技法 189
油炸花生米保脆法 189
炸花生米应油米同时入锅 189
（七）调味品小常识花生油增香法 189
热油消沫法 189
油锅着火的处理 189
去除油的鱼腥味二法 189
炒菜省油法 189
普通醋增香法 189
皮蛋能解醋 189
快剥蒜皮技法 190
食蒜味的消除 190
大蒜保存法 190
自制五香粉 190
啤酒四妙用 190
（八）面食加工小窍门盐可防面粉结团 190
猪油馒头更洁白 190
盐水发面松软 190
啤酒馒头松软 190
揉发面盐可代碱 190
橘皮丝馒头清香 190
蒸馒头宜先上屉后开火 190
蒸馒头粘屉布的处理 191
黄馒头的处理 191
炸馒头省油法 191
做饺子不剩面不剩馅的妙法 191
调饺子馅防营养流失法 191
特殊饺子馅的调制 191
煮饺子不粘连四法 191
高压锅做饺子二法 191
煮挂面的火候 192
煮面条要先放盐后下面 192
夏天做凉面可利用冰箱 192
切面碱味的去除 192
做冷面防粘团一招 192
啤酒做饼味香 192
高压锅烙饼暄软可口 192
春卷的炸制 192
大面包的切法 192
面包保鲜法 192
饼干受潮变软的处理 192
糕点的保存 192
蛋糕的切法 192
快速煮好干枣 192