第一章 绪论 1
第一节 肉制品加工目的与原则 1
一、加工目的 1
二、加工原则 1
第二节 肉制品的分类 3
一、分类方法 3
二、肉制品类型的定义和鉴别特征 7
第三节 肉品防腐保鲜 14
一、控制初始菌量 15
二、低温抑菌 17
三、高温灭菌 18
四、调节aw值 20
五、调节pH值 22
六、降低Eh值和避光 23
七、添加防腐剂或烟熏 24
第二章 肉制品加工工艺导论 26
第一节 冷却、冷冻与冷藏 27
一、一般原则 27
二、原料肉冷却 27
三、原料肉冷冻 30
四、原料肉的解冻 32
第二节 腌制 34
一、腌制料及腌制机理 35
二、腌制方法 37
第三节 绞制、斩拌 40
一、绞制 40
（一）工艺要求 41
（二）工艺操作 41
二、斩拌 43
（一）斩拌的作用 43
（二）斩拌制馅方法 44
（三）斩拌操作要领 47
第四节 干燥、烟熏 49
一、干燥 49
（一）干燥目的及其机理 49
（二）干燥对肉品的影响 50
（三）干燥方法 51
二、烟熏 54
（一）烟熏的目的 54
（二）烟熏方法 55
（三）烟熏要领 58
第五节 蒸煮热加工 61
一、蒸煮的目的 61
二、蒸煮热加工与肉质变化 61
三、热加工操作 64
第六节 填充、结扎、包装 67
一、填充 67
二、结扎 70
三、包装 71
第三章 肉制品加工设备及选择 78
第一节 设备的选择和利用 78
一、设备对加工工艺、产品质量的重要性 78
二、设备选择的一般原则 79
第二节 肉制品加工常用设备简介 80
一、原料肉加工设备 80
（一）分割设备 80
（二）绞肉设备 81
（三）切丁设备 83
（四）速冻设备 84
二、腌制设备 86
三、斩拌机和乳化机 88
四、填充机和打卡机 91
五、烟熏干燥设备 97
六、杀菌装置和蒸煮设备 100
（一）杀菌釜 100
（二）蒸煮设备 104
七、包装机 104
第三节 肉制品加工设备选择配套举例 105
一、不同产品类型加工设备举例 105
二、蒸煮香肠加工设备举例 107
三、火腿肠生产设备举例 114
第四章 肉制品加工中的原辅料 117
第一节 原料选择 117
一、原料肉的类型 117
（一）猪肉类 117
（二）牛肉类 120
（三）羊肉类 122
（四）禽肉类 122
二、原料肉的化学组成与加工中的变化 123
（一）原料肉的化学组成 123
（二）原料肉的主要物理特性及加工中的变化 126
（三）肉的成熟 132
三、原料肉的质量评定 134
（一）原料肉的分级 134
（二）原料肉新鲜度的评定 137
四、原料肉的选择 138
第二节 肉制品加工中的辅料 149
一、概述 149
二、肉制品中常用的调味料 149
三、肉制品中常用的调香料 155
（一）天然香料 155
（二）复合香料 165
（三）香精 173
四、肉制品中使用的食品添加剂 174
五、肉制品加工的包装材料 188
第五章 西式蒸煮香肠类 196
第一节 工艺概述 196
一、产品特性与分类 196
二、常规加工工序 197
三、影响产品质量的重要因素及加工关键控制技术 204
四、产品常见质量缺陷及原因 210
第二节 主要西式蒸煮香肠产品介绍 211
一、原辅料代号说明 211
二、典型产品配方及加工工艺 213
1．维也纳小香肠 213
2．里昂肠 213
3．猎肠 214
4．牛肉汁小香肠 214
5．啤酒肠 215
6．法兰克福小香肠 215
7．鲜美小香肠 215
8．博克香肠 216
9．菲泽香肠 216
10．雷根堡香肠 216
11．德布雷小香肠 217
12．巴伐利亚啤酒肠 217
13．烈味香肠 217
14．菲泽小香肠 218
15．松脆香肠 218
16．牛肉肠 218
17．粗短松脆香肠 218
18．牛肉小香肠 219
19．白香肠 219
20．毛香肠 219
21．慕尼黑白香肠 220
22．简式白香肠 220
23．仔牛肉香肠 220
24．肉香肠 221
25．简式肉香肠 221
26．黄香肠 221
27．白圈香肠 222
28．火腿克拉卡肠 222
29．猎人香肠 222
30．哥廷根香肠 223
31．德式熟色拉米肠 223
32．吉普赛熟色拉米肠 223
33．干酪色拉米肠 224
34．干酪松脆香肠 224
35．帝罗肠 225
36．克拉卡肠 225
37．蒜味香肠 226
38．咔吧若洛西肠 226
39．白色猪肉干酪 226
40．啤酒火腿肠 227
41．猎人啤酒火腿肠 227
42．罗马烤肉糕 227
43．火腿肉卷 228
44．猪颈肉卷 228
45．猪腹肋肉卷 228
46．填料猪腹肋肉卷 229
47．填料仔牛肉卷 229
48．馅包猪里脊肉糕 229
49．脾香肠 230
50．肉干酪 230
51．猪肉干酪 230
52．肝干酪 231
53．巴伐利亚肝干酪 231
54．粗粒肉干酪 231
55．洋葱肉干酪 231
56．法式肉干酪 232
57．仔牛肉干酪 232
58．简式肉干酪 232
59．肉沙拉基础干酪 233
60．南德式蒙塔得拉肠 233
第六章 西式烫香肠类 234
第一节 工艺概述 234
一、产品特性与分类 234
二、常规加工工序 235
第二节 肝肠 239
一、产品特性及分级 239
二、加工工艺要点 239
三、西式肝香肠产品介绍 243
（一）配方及加工工艺说明 243
（二）典型配方及加工工艺 244
1．希德海美味肝肠 244
2．卡塞尔肝肠 244
3．家常肝肠 244
4．布氏肝肠 244
5．斯特劳斯堡肝肠 245
6．熏肉肝肠 245
7．肝泥肉肠 245
8．汉诺威肝肠 246
9．图林根燕麦肝肠 246
10．黑森肝肠 246
11．萨德那肝肠 247
12．南德肝肠 247
13．柏林肝肠 247
14．巴伐利亚啤酒肝肠 247
15．法兰克福肝肠 248
16．威斯特伐利亚肝肠 248
17．奶油肝肠 248
18．香葱肝肠 249
19．鹅肥肝肠 249
20．布鲁塞尔舌肝肠 249
第三节 血肠 250
一、产品特性及分级 250
二、加工工艺要点 250
三、西式血肠产品介绍 254
（一）配方及加工工艺说明 254
（二）典型配方及加工工艺 254
1．图林根红肠 254
2．口条血肠 254
3．巴伐利亚小红肠 255
4．肉血肠 255
5．科伦巴红袋肠 255
6．萨克森血肠 255
7．北德血肠 256
8．柏林扁红肠 256
9．家常红肠 256
10．胡椒红肠 257
11．巴黎血肠 257
12．肝红肠 257
13．黑森血肠 258
14．希德海口条血肠 258
15．柏勒口条血肠 258
16．上佛朗哥脂血肠 258
17．大众红肠 259
18．慕尼黑血肠 259
19．莱茵脂血肠 259
20．佛朗哥农家血肠 259
第四节 水晶肠 260
一、产品特性及分级 260
二、加工工艺要点 260
三、西式水晶肠产品介绍 263
（一）配方及加工工艺说明 263
（二）典型配方及加工工艺 264
1．美味水晶肠 264
2．猪手水晶肠 264
3．莱富大众水晶肠 264
4．猪头猪血水晶肠 264
5．火腿鸡蛋水晶肠 265
6．猪头水晶肠 265
7．口条水晶肠 265
8．小牛肉水晶肠 265
9．大众水晶肠 266
10．莱茵水晶肠 266
11．北德水晶肠 266
12．吉利水晶肠 266
13．压制水晶肠 267
14．皮肚水晶肠 267
15．斯塞尔水晶肠 267
16．细白水晶肠 267
17．酸耳水晶肠 268
18．马克堡小水晶肠 268
19．猪头水晶肠 268
20．小肚水晶肠 268
第七章 西式生灌及发酵香肠制品类 269
第一节 生鲜肠 269
一、工艺概述 269
二、产品配方及加工工艺 270
1．生鲜猪肉肠 270
2．简式鲜猪肉肠 270
3．生香肠 270
4．博克香肠 271
5．图林根鲜猪肉肠 271
6．简式粗粒煎香肠 271
7．图林根烤肠 271
8．纽伦堡烤肠 272
9．慕尼黑毛香肠 272
10．斯勒白烤肠 272
11．柏林煎香肠 272
12．雷根堡粗粒煎香肠 272
13．法兰克煎香肠 273
14．黑森煎香肠 273
15．细碎煎香肠 273
16．莱茵煎香肠 273
17．牛肉小香肠 274
18．加拿大早餐肠 274
19．意大利猪肉肠 274
20．中式鲜肉肠 275
第二节 发酵香肠 275
一、工艺概述 275
二、加工控制与优化 285
三、典型产品配方及加工工艺 288
1．意大利色拉米香肠 288
2．布诺克发酵香肠 288
3．泽维尔发酵香肠 289
4．粗粒肉发酵香肠 289
5．细粒涂抹型发酵香肠 289
6．吕根林茶肠 289
7．威斯特伦茶肠 290
8．威斯特伦火腿布洛克肠 290
9．古典式德国发酵香肠 290
10．图林根泽维尔发酵香肠 290
11．荷尔斯坦发酵肠 291
12．德式色拉米肠 291
13．匈牙利式色拉米肠 291
14．南德发酵香肠 292
15．荷尔斯坦黑香肠 292
16．荷兰熏式发酵香肠 292
17．波兰大蒜肠 292
18．乡村猎式发酵肠 293
19．雷根堡脆嫩小香肠 293
20．布朗维尔冬季肠 293
21．迷你色拉米肠 293
第八章 西式火腿、培根 295
第一节 产品类型 295
一、西式火腿 295
（一）熏煮火腿 295
（二）压缩火腿 296
（三）生熏发酵火腿 296
二、培根 296
第二节 工艺概述 297
一、熏煮火腿 297
（一）原料肉的选择和修割 297
（二）肉的腌制 298
（三）嫩化 298
（四）滚揉 299
（五）压模成型 300
（六）蒸煮、烟熏和冷却 301
（七）优质熏煮火腿加工关键技术 301
二、压缩火腿 306
三、生熏发酵火腿 308
四、培根 309
（一）工艺流程 310
（二）培根制作方法的改进 311
第三节 西式火腿、培根典型产品配方及工艺 312
1．德式盐水火腿 312
2．大众盐水火腿 312
3．啤酒盐水火腿 312
4．盐水方腿 313
5．烟熏圆火腿 313
6．压缩火腿肠 313
7．压缩方腿 313
8．牦牛肉火腿肠 314
9．兔肉方腿 314
10．卡比可乐火腿 314
11．盐水熏腿 315
12．通脊火腿 315
13．辣味火腿 315
14．绞肉火腿 315
15．美式圆火腿 316
16．意大利熏腿 316
17．牛肉火腿（切片型） 316
18．美式熏腿 316
19．大众牛肉火腿（切片型） 317
20．火鸡盐水火腿 317
21．小牛肉火腿肠 317
22．鱼肉压缩火腿 317
23．简式培根 318
24．杜塞尔培根 318
25．蒜味培根 318
26．啤酒培根 318
27．德式培根 319
28．巴伐利亚生熏火腿 319
29．威斯特法伦生熏火腿 319
30．诺尔生熏圆火腿 320
31．卢斯生熏圆火腿 320
32．德式生熏里脊火腿 320
第九章 中式肠类制品 322
第一节 工艺概述 322
一、产品类型 322
二、基本加工工艺 323
（一）中国腊肠 323
（二）熏煮肠、粉肠 326
（三）火腿肠 329
第二节 主要中式香肠制品配方及工艺 329
1．上海无硝香肠 329
2．“皇上皇”广式香肠 330
3．四川香肠 330
4．如皋香肠 330
5．湖南大香肠 330
6．南京香肚 330
7．天津广式香肠 331
8．驴肉香肠 331
9．兔肉香肠 331
10．云南牛肉香肠 331
11．广州牛肉香肠 332
12．牛心香肠 332
13．桂花香肠 332
14．虾仁香肠 332
15．口条香肠 332
16．猪肝香肠 332
17．猪腰香肠 333
18．猪心香肠 333
19．羊心香肠 333
20．羊肝香肠 333
21．羊肉香肠 333
22．五香香肠 334
23．蛋黄香肠 334
24．临清香肠 334
25．招远海味香肠 334
26．淄博腊肠 334
27．淄博香肠 335
28．淄博南肠 335
29．甜味枣形肠 335
30．荣城五香香肠 335
31．青岛香肠 335
32．带骨马肉灌肠 336
33．马肉灌肠 336
34．混合型马肉灌肠 336
35．驴肉肠 336
36．北京小火腿肠 336
37．北京小红腊肠 337
38．北京美味小红肠 337
39．北京酒味肠 337
40．北京玫瑰肠 337
41．北京大众肠 337
42．北京午餐肠 338
43．北京蛋奶肠 338
44．北京乳化肠 338
45．北京儿童钙质肠 338
46．北京丁香肠 338
47．北京双辣肠 339
48．北京麦迪斯特肠 339
49．北京大肉肠 339
50．北京哈根肠 339
51．北京美式香肠 340
52．北京蛋清肠 340
53．北京华夏火腿肠 340
54．双味小火腿肠 340
55．北京儿童火腿肠 341
56．酒友肠 341
57．红果肠 341
58．北京小腊肠 341
59．北京大腊肠 341
60．北京蒜肠 342
61．北京香辣肠 342
62．北京香雪肠 342
63．北京豌豆肠 342
64．北京风干肠 342
65．北京火腿肠 343
66．北京茶肠 343
67．北京小泥肠 343
68．北京甲级粉肠 343
69．北京乙级粉肠 344
70．北京大香肠 344
71．北京小香肠 344
72．北京肉枣肠 344
73．北京南味香肠 345
74．北京广味香肠 345
75．北京甲级小肚 345
76．北京乙级小肚 345
77．北京桂花小肚 346
78．北京松仁小肚 346
79．天津桃仁小肚 346
80．麻辣兔肉灌肠 346
81．五香兔肉灌肠 346
82．辽宁压肉肠 347
83．广州卤牛粉肠 347
84．牛筋灌肚 347
85．板肚 347
86．三鲜灌肚 348
87．啤酒肚 348
88．桂花肚 348
89．青岛红肠 348
90．青岛火腿肠 348
91．烟台熏肠 348
92．猪血肠 349
93．玫瑰肠 349
94．天津午餐肠 349
95．上海猪肉红肠 349
96．肉肺肠 350
97．叉烧肠 350
98．胜利肠 350
99．肠灌肠 350
100．大众肠 351
101．本溪肠 351
102．合作肠 351
103．冷切肠 351
104．哈尔滨红肠 352
105．哈尔滨茶肠 352
106．天津茶肠 352
107．哈尔滨水晶肠 352
108．环形肠 353
109．松江肠 353
110．吉林香肠 353
111．武汉香肠 353
112．兰州灌肠 354
113．曲香肠 354
114．木须肠 354
115．丁香肠 354
116．上海鲜干肠 354
117．什锦花肠 354
118．香蕉牛肉肠 355
第十章 中式腌腊制品、火腿类 356
第一节 腌腊制品 356
一、工艺概述 356
（一）咸肉 357
（二）腊肉 362
（三）酱（封）肉 367
（四）风肉 369
二、典型产品配方及加工工艺 372
1．四川咸肉 372
2．如皋风肉 373
3．北风肉 373
4．四川腊肉 373
5．南宁腊肉 374
6．平顶山蝶式腊猪头 374
7．广西腊香猪 374
8．开封羊腊肉 374
9．南京板鸭 375
10．重庆白市驿板鸭 375
11．南安板鸭 375
12．南京琵琶鸭 375
13．宁波腊鸭 376
14．南宁腊鸭饼 376
15．成都元宝鸡 376
16．广汉缠丝兔 376
17．杭州酱鸭 377
18．长沙风鸡 377
19．南京鸭肫干 377
20．四川腊猪舌 377
21．云南牛干巴 377
22．四川京酱风肉 378
23．桃安封鸡 378
24．湖南腊肉 378
25．湖南家常腊肉 378
26．上海金银肝 379
27．广州腊乳猪 379
28．广东酱风肉 379
29．天津清酱肉 380
30．腊封鹅 380
31．上海生酱鸡 380
第二节 中国火腿 381
一、概述 381
（一）产品类型 381
（二）技术要点 382
二、名产加工方法举例 385
三、中式火腿传统加工工艺改进 391
四、典型产品配方及加工工艺 393
1．金华火腿 393
2．新工艺金华火腿 394
3．宣威火腿 394
4．如皋火腿 394
5．剑门火腿 395
6．达县火腿 395
7．威宁火腿 395
8．涪陵无骨火腿 396
9．宜宾冬腿 396
10．上海火腿 396
11．蚌埠火腿 397
12．开封羊肉火腿 397
13．金华戎腿 397
14．鹤庆火腿 398
15．安福火腿 398
第十一章 酱卤制品类 399
第一节 工艺概述 399
一、酱卤制品 400
（一）卤味卤汁的调制和保管 400
（二）卤味原料的选择和加工 403
（三）卤味制作的环节和要领 405
（四）卤制与酱制 407
二、蜜汁制品 407
三、白煮制品 408
四、糟制品 409
第二节 典型产品配方及加工工艺 411
1．南阳五香牛肉 411
2．观音堂牛肉 411
3．六合牛脯 412
4．天福号酱肘子 412
5．天津酱猪肉 412
6．卤牛肉 412
7．夫妻肺片 413
8．真不同酱肉 413
9．苏州酱肉 413
10．六味斋酱肉 413
11．天津酱肉 414
12．六味斋酱肘花 414
13．酱腿胴 414
14．无锡肉骨头 414
15．北味肘花 415
16．砂仁肘子 415
17．苏州酱汁肉 415
18．汴京酱汁肉 415
19．信阳酱汁猪肉 416
20．北京卤肉 416
21．陆稿荐五香肘花 416
22．樊记腊汁肉 416
23．天津酱猪头肉 417
24．宿迁猪头肉 417
25．秦雁牌五香头肉 417
26．卤猪头肉 418
27．六味斋烧肉 418
28．东坡肉 418
29．真不同叉烧肉 418
30．南阳长春轩卤肉 419
31．六味斋蔻肉 419
32．南府苏造肉 419
33．新乡罗锅肉 419
34．六味斋排叉 420
35．苏式叉烧 420
36．猪压蹄 420
37．佛山扎蹄 420
38．真不同酱猪手 421
39．广州卤酝蹄 421
40．枫泾丁蹄 421
41．天津酱猪肝 422
42．上海酱猪肚 422
43．广州卤猪杂 422
44．邵阳卤下水 422
45．广州卤肠头 423
46．酱筋肠 423
47．上海卤猪肠 423
48．咸蒸排骨 423
49．六味斋酱牛肉 424
50．月盛斋酱牛肉 424
51．天津南味酱牛肉 424
52．天津清真酱牛肉 425
53．周口五香酱牛肉 425
54．五香牛肉脯 425
55．南酱腱子 425
56．张一品酱羊肉 426
57．酱牛羊腱子 426
58．六味斋烧鸡 426
59．山东烧鸡 426
60．大城家常烧鸡 427
61．南阳烧鸡 427
62．符离集烧鸡 427
63．侉子烧鸡 428
64．北京桶子鸡 428
65．广州桶子鸡 428
66．哈尔滨桶子鸡 428
67．成都桶子鸭 429
68．天津五香酱鸡 429
69．哈尔滨酱鸡 429
70．常熟酱鸡 429
71．扬州卤鸡 430
72．大城家常卤鸡 430
73．天津脱骨扒鸡 430
74．五香脱骨扒鸡 430
75．德州五香脱骨扒鸡 431
76．济南肴鸡 431
77．五香曲红鸡 431
78．天津油鸡 432
79．酱油嫩鸡 432
80．三杯子鸡 432
81．黑龙江四块鸡 432
82．杭州酱鸭 432
83．广州卤鸭 433
84．五香卤野鸭 433
85．承德酱驴肉 433
86．河北酱驴肉 434
87．晋县咸驴肉 434
88．保店驴肉 434
89．五香狗肉 434
90．洛阳卤狗肉 435
91．特味地羊 435
92．长春轩五香兔肉 435
93．洛阳卤兔 435
94．白水羊头肉 436
95．白切羊肉 436
96．沙锅居白煮肉 436
97．烀白肉 436
98．上海白肚 437
99．冷片壮牛肉 437
100．白斩鸡 437
101．四川棒棒鸡 437
102．手抓羊肉 438
103．糟鲜猪肉 438
104．酒醉白肉 438
105．糟蒸肉 438
106．糟油口条 439
107．香糟蒸鸭 439
108．上海醉鸡 439
109．杭州糟鸡 439
第十二章 肉干制品类 441
第一节 工艺概述 441
一、分类及产品特性 441
（一）产品分类 441
（二）产品特性 442
二、基本工艺 443
（一）肉干 443
（二）肉松 445
（三）肉脯 449
（四）肉糜脯 450
第二节 典型产品配方及加工工艺 451
1．香酥牛肉片 451
2．太仓肉松 451
3．福建肉松 451
4．如皋肉松 452
5．上海肉松 452
6．汕头太仓式肉松 452
7．河南猪肉松 452
8．桐梓肉松 453
9．猪干松 453
10．颗粒牛肉松 453
11．羊肉松 453
12．涪陵鸡肉松 454
13．涪陵鸭肉松、鹅肉松 454
14．上海猪肉脯 454
15．三山牌猪肉脯 454
16．汕头猪肉脯 455
17．黄金蚝肉脯 455
18．上海猪肉条 455
19．咖喱猪肉干 455
20．重组牛肉干 456
21．多味兔肉干 456
22．美味兔肉脯 456
23．灯影兔肉 457
24．广州猪肉脯 457
25．天津牛肉脯 457
26．靖江牛肉脯 457
27．安庆五香牛肉脯 458
28．北京百果牛肉脯 458
29．仙居羊肉片 458
30．马肉干 459
31．四川麻辣牛肉干 459
32．上海咖喱猪肉干 459
33．天津五香猪肉干 460
34．枫叶肉干 460
35．石码肉干 460
36．黑龙江五香牛肉干 460
37．靖江牛肉干 461
38．山东牛肉干 461
39．河南橘味牛肉干 461
40．洛阳驴肉干 462
41．鹌鹑肉干 462
42．萨夫肉干 462
43．日式猪肉干（粒粒香） 463
44．酥皮香辣牛肉 463
45．重组肉干 463
第十三章 熏烧烤、油炸制品类 464
第一节 熏制品 464
一、工艺概述 464
二、典型产品配方及加工工艺 467
1．李连贵熏肉 467
2．真不同熏肉 467
3．北镇猪蹄 467
4．安阳熏猪口条 468
5．安阳熏猪肚 468
6．天津酱猪肚 468
7．安阳熏猪大肠 468
8．苏州熏猪大肠、熏猪肚 469
9．熏套肠 469
10．济南熏牛舌 469
11．熏牛百叶 469
12．天德居熏鸡 470
13．辽宁熏鸡 470
14．大城家常熏鸡 470
15．安阳熏鸡 470
16．聊城熏鸡 471
17．太原熏鸡 471
18．卓资山熏鸡 471
19．右玉熏鸡 471
20．锦州熏鸡 472
21．熏仔鸡 472
22．塘栖熏鸭 472
23．无为熏鸭 472
24．重庆王鸭子 473
25．江北熊鸭子 473
26．沟帮子熏鸡 473
第二节 烧烤制品 474
一、工艺概述 474
二、典型产品配方及加工工艺 480
1．脆皮乳猪 480
2．湖南烤乳猪 480
3．五香乳猪 481
4．南宁烧猪 481
5．北京烤肉 481
6．博山烤肉 482
7．天津烤肉 482
8．广式叉烧 482
9．双烤肉 483
10．叉烧酥方 483
11．烧猪舌 483
12．叉烧口条 484
13．上海烤猪肝、心 484
14．叉烧肥肠 484
15．兰州烤香肠 484
16．北京烤鸭 485
17．成都王胖鸭 485
18．金陵烤鸭 485
19．成都烤鸭 486
20．汴京烤鸭 486
21．安庆烤鸭 486
22．金陵片皮大鸭 486
23．压力锅制烤鸭 487
24．香茅草烧鸡 487
25．北京烤鸡 487
26．常熟叫花鸡 487
27．流浪鸡 488
28．杭州煨鸡 488
29．东江盐焗鸡 488
30．烤全羊 489
31．甜酱烤羊腿 489
32．烤羊排 489
33．烤羊肉串 489
34．烤羊肉丸 490
35．烤羊肚 490
36．烤五香驴肉 490
37．洛阳烤全兔 490
38．烤鹿方 491
第三节 油炸制品 491
一、工艺概述 491
二、典型产品配方及加工工艺 494
1．上海走油肉 494
2．走油蹄膀 494
3．炸猪排 495
4．走油四喜肉 495
5．走油猪头肉 495
6．椒盐排骨 495
7．五香肉骨头 496
8．椒盐舂肉 496
9．紫酥肉 496
10．炸酥肉 496
11．桂花肉 497
12．油炸猪肉丸子 497
13．炉肉丸子 497
14．三仁里脊包 498
15．炸灌猪小肠 498
16．炸麻花腰子 498
17．红烧猪大肠 498
18．郑州烧牛肉 499
19．振升德烧牛肉 499
20．香酥羊腿 499
21．赤峰烧羊肉 500
22．洛阳烧狗肉 500
23．白魁烧羊肉 500
24．肉香酥狗肉 501
25．油炸麻雀 501
26．大同脆皮鸡 501
27．广州脆皮鸡 502
28．琵琶鸡 502
29．葫芦鸡 502
30．上海香酥鸭 502
31．炸鸡酥络 503
32．长沙油淋鸡 503
第十四章 罐头制品 504
第一节 概述 504
一、产品类型 504
二、基本工艺 505
（一）肉类原料的解冻 505
（二）肉类原料的预处理 506
（三）腌制用混合盐的配比及配制方法 507
（四）常见配料处理 507
（五）原料的预煮 508
（六）原料的油炸 509
（七）肉类罐头的装罐 510
（八）排气与密封 510
（九）罐头的洗涤 511
（十）罐头的杀菌 511
（十一）罐头的冷却 514
（十二）罐头保温检验 515
（十三）罐头的包装和保管 516
（十四）罐头的质量指标 517
（十五）罐头质量问题的防止措施 517
第二节 典型产品配方及加工工艺 519
1．猪肉鸡块 519
2．原汁猪肉 520
3．午餐肉 520
4．红烧排骨 520
5．陈皮牛肉 521
6．咖喱羊肉 521
7．道口烧全鸡 521
8．酱汁鸭丁 522
9．酱汁黄鳝 522
10．咸牛肉 523
11．火腿片 523
12．维也纳香肠 523
13．清蒸猪肉 523
14．清蒸牛肉 524
15．清蒸羊肉 524
16．红烧扣肉 524
17．浓汁猪肉 525
18．五香排骨 525
19．美味肉丁 526
20．茄汁兔肉 526
21．云腿 526
22．火腿蛋 527
23．烟熏培根 527
24．猪肉香肠 527
25．卤猪杂 527
26．去骨鸡 528
27．红烧鸡 528
28．烤鸭 528
29．烤鹅 529
30．香炸鹅 529
31．去皮去骨火鸡 530
32．鸭四宝汤 530
第三节 软罐头 531
一、软罐头的概念与特点 531
二、软罐头的容器 531
三、软罐头的生产工艺 534
四、软罐头生产中常见质量问题分析 537
五、典型软罐头配方及加工工艺 539
1．五香驴肉 539
2．豆豉鳝鱼 539
3．清蒸酱牛肉 539
4．白斩鸡 540
5．麻辣鸡 540
6．香酥鸡腿 541
7．荷叶香酥鸡 541
8．腌牛肉条 542
9．香酥兔丁 542
10．十全玉兔 542
11．梅菜扣肉 543
12．油汆肉皮 543
13．灯影牛肉 544
14．香酥鸭 544
15．五香元蹄 544
16．腊香鸡 545
17．鱼翅汤 545
18．虾子肉 546
第十五章 现代肉制品加工管理与质量控制技术 547
第一节 栅栏技术 547
一、栅栏效应的概念 547
二、栅栏技术及其防腐保质机理 550
三、栅栏技术在国外应用进展与范例 552
四、栅栏技术在我国肉品生产中的研究与应用 557
第二节 HACCP技术 562
一、HACCP的概念与意义 562
二、HACCP的内容与实施 563
三、HACCP的应用实例 569
四、实施HACCP应注意的问题 571
第三节 微生物预报技术 572
一、微生物技术预报的概念 572
二、微生物预报技术体系的建立 573
三、微生物预报技术的种类和特点 574
四、微生物预报技术应用实例 576
五、微生物预报技术与栅栏技术和HACCP的结合应用 578
六、微生物预报技术的作用及意义 579
第四节 食品生产卫生规范 580
一、食品生产卫生规范的由来和发展 580
二、食品生产卫生规范的基本内容 582
三、我国肉品生产中GMP的应用 585
（一）畜禽的屠宰加工 585
（二）肉的冷却、冷冻及其卫生要求 587
（三）肉品加工原料的卫生要求 590
（四）肉品加工前的准备 591
（五）肉制品的加工卫生质量控制与产品卫生标准 593
四、实施食品生产卫生规范的意义 597
第十六章 肉与肉制品标准 599
第一节 肉与肉制品标准分类及其体系 599
第二节 制定标准的依据、原则与内容 600
一、依据 600
二、原则 601
三、内容 603
第三节 肉和肉制品国家标准及商业部颁标准主要内容 613
（一）出口肠衣（GB/T 7740-1987） 614
（二）工业用猪油（GB/T 8935-1988） 615
（三）骨粉及肉骨粉（GB 8936-1988） 615
（四）食用猪油（GB/T 8937-1988） 617
（五）带皮鲜、冻片猪肉（GB/T 9959.1-1988） 617
（六）无皮鲜、冻片猪肉（GB/T 9959.2-1988） 621
（七）分部位分割冻猪肉（GB/T 9959.3-1988） 624
（八）分割冻猪瘦肉（GB/T 9959.4-1988） 624
（九）鲜、冻四分体带骨牛肉（GB/T 9960-1988） 625
（十）鲜、冻胴体羊肉（GB/T 9961-1988） 626
（十一）清蒸猪肉罐头（GB/T 13512-1992） 628
（十二）原汁猪肉罐头（GB/T 13513-1992） 629
（十三）清蒸牛肉罐头（GB/T 13514-1992） 630
（十四）火腿罐头（GB/T 13515-1992） 632
（十五）鲜、冻分割牛肉（GB/T 17238-1998） 633
（十六）鲜、冻兔肉（GB/T 17239-1998） 635
（十七）分割鲜（冻）鸡肉（GB/T 16869-1997） 636
（十八）广式腊肠（SB/T 10003-1992） 637
（十九）中国火腿（SB/T 10004-1992） 638
（二十）猪原肠、半成品（SB/T 10041-1992） 639
（二十一）绵羊原肠、半成品（SB/T 10042-1992） 639
（二十二）山羊原肠、半成品（SB/T 10043-1992） 639
（二十三）猪大肠头（SB/T 10044-1992） 640
（二十四）火腿肠（SB/T 10251-2000） 640
（二十五）中式香肠（SB/T 10278-1997） 640
（二十六）熏煮香肠（SB/T 10279-1997） 641
（二十七）熏煮火腿（SB/T 10280-1997） 642
（二十八）肉松（SB/T 10281-1997） 643
（二十九）肉干（SB/T 10282-1997） 644
（三十）肉脯（SB/T 10283-1997） 645
（三十一）乳猪肉（SB/T 10293-1998） 646
（三十二）腌猪肉（SB/T 10294-1998） 647
参考文献 649