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第一章 绪论 1

第一节 肉制品加工目的与原则 1

一、加工目的 1

二、加工原则 1

第二节 肉制品的分类 3

一、分类方法 3

二、肉制品类型的定义和鉴别特征 7

第三节 肉品防腐保鲜 14

一、控制初始菌量 15

二、低温抑菌 17

三、高温灭菌 18

四、调节aw值 20

五、调节pH值 22

六、降低Eh值和避光 23

七、添加防腐剂或烟熏 24

第二章 肉制品加工工艺导论 26

第一节 冷却、冷冻与冷藏 27

一、一般原则 27

二、原料肉冷却 27

三、原料肉冷冻 30

四、原料肉的解冻 32

第二节 腌制 34

一、腌制料及腌制机理 35

二、腌制方法 37

第三节 绞制、斩拌 40

一、绞制 40

（一）工艺要求 41

（二）工艺操作 41

二、斩拌 43

（一）斩拌的作用 43

（二）斩拌制馅方法 44

（三）斩拌操作要领 47

第四节 干燥、烟熏 49

一、干燥 49

（一）干燥目的及其机理 49

（二）干燥对肉品的影响 50

（三）干燥方法 51

二、烟熏 54

（一）烟熏的目的 54

（二）烟熏方法 55

（三）烟熏要领 58

第五节 蒸煮热加工 61

一、蒸煮的目的 61

二、蒸煮热加工与肉质变化 61

三、热加工操作 64

第六节 填充、结扎、包装 67

一、填充 67

二、结扎 70

三、包装 71

第三章 肉制品加工设备及选择 78

第一节 设备的选择和利用 78

一、设备对加工工艺、产品质量的重要性 78

二、设备选择的一般原则 79

第二节 肉制品加工常用设备简介 80

一、原料肉加工设备 80

（一）分割设备 80

（二）绞肉设备 81

（三）切丁设备 83

（四）速冻设备 84

二、腌制设备 86

三、斩拌机和乳化机 88

四、填充机和打卡机 91

五、烟熏干燥设备 97

六、杀菌装置和蒸煮设备 100

（一）杀菌釜 100

（二）蒸煮设备 104

七、包装机 104

第三节 肉制品加工设备选择配套举例 105

一、不同产品类型加工设备举例 105

二、蒸煮香肠加工设备举例 107

三、火腿肠生产设备举例 114

第四章 肉制品加工中的原辅料 117

第一节 原料选择 117

一、原料肉的类型 117

（一）猪肉类 117

（二）牛肉类 120

（三）羊肉类 122

（四）禽肉类 122

二、原料肉的化学组成与加工中的变化 123

（一）原料肉的化学组成 123

（二）原料肉的主要物理特性及加工中的变化 126

（三）肉的成熟 132

三、原料肉的质量评定 134

（一）原料肉的分级 134

（二）原料肉新鲜度的评定 137

四、原料肉的选择 138

第二节 肉制品加工中的辅料 149

一、概述 149

二、肉制品中常用的调味料 149

三、肉制品中常用的调香料 155

（一）天然香料 155

（二）复合香料 165

（三）香精 173

四、肉制品中使用的食品添加剂 174

五、肉制品加工的包装材料 188

第五章 西式蒸煮香肠类 196

第一节 工艺概述 196

一、产品特性与分类 196

二、常规加工工序 197

三、影响产品质量的重要因素及加工关键控制技术 204

四、产品常见质量缺陷及原因 210

第二节 主要西式蒸煮香肠产品介绍 211

一、原辅料代号说明 211

二、典型产品配方及加工工艺 213

1．维也纳小香肠 213

2．里昂肠 213

3．猎肠 214

4．牛肉汁小香肠 214

5．啤酒肠 215

6．法兰克福小香肠 215

7．鲜美小香肠 215

8．博克香肠 216

9．菲泽香肠 216

10．雷根堡香肠 216

11．德布雷小香肠 217

12．巴伐利亚啤酒肠 217

13．烈味香肠 217

14．菲泽小香肠 218

15．松脆香肠 218

16．牛肉肠 218

17．粗短松脆香肠 218

18．牛肉小香肠 219

19．白香肠 219

20．毛香肠 219

21．慕尼黑白香肠 220

22．简式白香肠 220

23．仔牛肉香肠 220

24．肉香肠 221

25．简式肉香肠 221

26．黄香肠 221

27．白圈香肠 222

28．火腿克拉卡肠 222

29．猎人香肠 222

30．哥廷根香肠 223

31．德式熟色拉米肠 223

32．吉普赛熟色拉米肠 223

33．干酪色拉米肠 224

34．干酪松脆香肠 224

35．帝罗肠 225

36．克拉卡肠 225

37．蒜味香肠 226

38．咔吧若洛西肠 226

39．白色猪肉干酪 226

40．啤酒火腿肠 227

41．猎人啤酒火腿肠 227

42．罗马烤肉糕 227

43．火腿肉卷 228

44．猪颈肉卷 228

45．猪腹肋肉卷 228

46．填料猪腹肋肉卷 229

47．填料仔牛肉卷 229

48．馅包猪里脊肉糕 229

49．脾香肠 230

50．肉干酪 230

51．猪肉干酪 230

52．肝干酪 231

53．巴伐利亚肝干酪 231

54．粗粒肉干酪 231

55．洋葱肉干酪 231

56．法式肉干酪 232

57．仔牛肉干酪 232

58．简式肉干酪 232

59．肉沙拉基础干酪 233

60．南德式蒙塔得拉肠 233

第六章 西式烫香肠类 234

第一节 工艺概述 234

一、产品特性与分类 234

二、常规加工工序 235

第二节 肝肠 239

一、产品特性及分级 239

二、加工工艺要点 239

三、西式肝香肠产品介绍 243

（一）配方及加工工艺说明 243

（二）典型配方及加工工艺 244

1．希德海美味肝肠 244

2．卡塞尔肝肠 244

3．家常肝肠 244

4．布氏肝肠 244

5．斯特劳斯堡肝肠 245

6．熏肉肝肠 245

7．肝泥肉肠 245

8．汉诺威肝肠 246

9．图林根燕麦肝肠 246

10．黑森肝肠 246

11．萨德那肝肠 247

12．南德肝肠 247

13．柏林肝肠 247

14．巴伐利亚啤酒肝肠 247

15．法兰克福肝肠 248

16．威斯特伐利亚肝肠 248

17．奶油肝肠 248

18．香葱肝肠 249

19．鹅肥肝肠 249

20．布鲁塞尔舌肝肠 249

第三节 血肠 250

一、产品特性及分级 250

二、加工工艺要点 250

三、西式血肠产品介绍 254

（一）配方及加工工艺说明 254

（二）典型配方及加工工艺 254

1．图林根红肠 254

2．口条血肠 254

3．巴伐利亚小红肠 255

4．肉血肠 255

5．科伦巴红袋肠 255

6．萨克森血肠 255

7．北德血肠 256

8．柏林扁红肠 256

9．家常红肠 256

10．胡椒红肠 257

11．巴黎血肠 257

12．肝红肠 257

13．黑森血肠 258

14．希德海口条血肠 258

15．柏勒口条血肠 258

16．上佛朗哥脂血肠 258

17．大众红肠 259

18．慕尼黑血肠 259

19．莱茵脂血肠 259

20．佛朗哥农家血肠 259

第四节　水晶肠 260

一、产品特性及分级 260

二、加工工艺要点 260

三、西式水晶肠产品介绍 263

（一）配方及加工工艺说明 263

（二）典型配方及加工工艺 264

1．美味水晶肠 264

2．猪手水晶肠 264

3．莱富大众水晶肠 264

4．猪头猪血水晶肠 264

5．火腿鸡蛋水晶肠 265

6．猪头水晶肠 265

7．口条水晶肠 265

8．小牛肉水晶肠 265

9．大众水晶肠 266

10．莱茵水晶肠 266

11．北德水晶肠 266

12．吉利水晶肠 266

13．压制水晶肠 267

14．皮肚水晶肠 267

15．斯塞尔水晶肠 267

16．细白水晶肠 267

17．酸耳水晶肠 268

18．马克堡小水晶肠 268

19．猪头水晶肠 268

20．小肚水晶肠 268

第七章 西式生灌及发酵香肠制品类 269

第一节 生鲜肠 269

一、工艺概述 269

二、产品配方及加工工艺 270

1．生鲜猪肉肠 270

2．简式鲜猪肉肠 270

3．生香肠 270

4．博克香肠 271

5．图林根鲜猪肉肠 271

6．简式粗粒煎香肠 271

7．图林根烤肠 271

8．纽伦堡烤肠 272

9．慕尼黑毛香肠 272

10．斯勒白烤肠 272

11．柏林煎香肠 272

12．雷根堡粗粒煎香肠 272

13．法兰克煎香肠 273

14．黑森煎香肠 273

15．细碎煎香肠 273

16．莱茵煎香肠 273

17．牛肉小香肠 274

18．加拿大早餐肠 274

19．意大利猪肉肠 274

20．中式鲜肉肠 275

第二节 发酵香肠 275

一、工艺概述 275

二、加工控制与优化 285

三、典型产品配方及加工工艺 288

1．意大利色拉米香肠 288

2．布诺克发酵香肠 288

3．泽维尔发酵香肠 289

4．粗粒肉发酵香肠 289

5．细粒涂抹型发酵香肠 289

6．吕根林茶肠 289

7．威斯特伦茶肠 290

8．威斯特伦火腿布洛克肠 290

9．古典式德国发酵香肠 290

10．图林根泽维尔发酵香肠 290

11．荷尔斯坦发酵肠 291

12．德式色拉米肠 291

13．匈牙利式色拉米肠 291

14．南德发酵香肠 292

15．荷尔斯坦黑香肠 292

16．荷兰熏式发酵香肠 292

17．波兰大蒜肠 292

18．乡村猎式发酵肠 293

19．雷根堡脆嫩小香肠 293

20．布朗维尔冬季肠 293

21．迷你色拉米肠 293

第八章 西式火腿、培根 295

第一节 产品类型 295

一、西式火腿 295

（一）熏煮火腿 295

（二）压缩火腿 296

（三）生熏发酵火腿 296

二、培根 296

第二节 工艺概述 297

一、熏煮火腿 297

（一）原料肉的选择和修割 297

（二）肉的腌制 298

（三）嫩化 298

（四）滚揉 299

（五）压模成型 300

（六）蒸煮、烟熏和冷却 301

（七）优质熏煮火腿加工关键技术 301

二、压缩火腿 306

三、生熏发酵火腿 308

四、培根 309

（一）工艺流程 310

（二）培根制作方法的改进 311

第三节 西式火腿、培根典型产品配方及工艺 312

1．德式盐水火腿 312

2．大众盐水火腿 312

3．啤酒盐水火腿 312

4．盐水方腿 313

5．烟熏圆火腿 313

6．压缩火腿肠 313

7．压缩方腿 313

8．牦牛肉火腿肠 314

9．兔肉方腿 314

10．卡比可乐火腿 314

11．盐水熏腿 315

12．通脊火腿 315

13．辣味火腿 315

14．绞肉火腿 315

15．美式圆火腿 316

16．意大利熏腿 316

17．牛肉火腿（切片型） 316

18．美式熏腿 316

19．大众牛肉火腿（切片型） 317

20．火鸡盐水火腿 317

21．小牛肉火腿肠 317

22．鱼肉压缩火腿 317

23．简式培根 318

24．杜塞尔培根 318

25．蒜味培根 318

26．啤酒培根 318

27．德式培根 319

28．巴伐利亚生熏火腿 319

29．威斯特法伦生熏火腿 319

30．诺尔生熏圆火腿 320

31．卢斯生熏圆火腿 320

32．德式生熏里脊火腿 320

第九章 中式肠类制品 322

第一节 工艺概述 322

一、产品类型 322

二、基本加工工艺 323

（一）中国腊肠 323

（二）熏煮肠、粉肠 326

（三）火腿肠 329

第二节 主要中式香肠制品配方及工艺 329

1．上海无硝香肠 329

2．“皇上皇”广式香肠 330

3．四川香肠 330

4．如皋香肠 330

5．湖南大香肠 330

6．南京香肚 330

7．天津广式香肠 331

8．驴肉香肠 331

9．兔肉香肠 331

10．云南牛肉香肠 331

11．广州牛肉香肠 332

12．牛心香肠 332

13．桂花香肠 332

14．虾仁香肠 332

15．口条香肠 332

16．猪肝香肠 332

17．猪腰香肠 333

18．猪心香肠 333

19．羊心香肠 333

20．羊肝香肠 333

21．羊肉香肠 333

22．五香香肠 334

23．蛋黄香肠 334

24．临清香肠 334

25．招远海味香肠 334

26．淄博腊肠 334

27．淄博香肠 335

28．淄博南肠 335

29．甜味枣形肠 335

30．荣城五香香肠 335

31．青岛香肠 335

32．带骨马肉灌肠 336

33．马肉灌肠 336

34．混合型马肉灌肠 336

35．驴肉肠 336

36．北京小火腿肠 336

37．北京小红腊肠 337

38．北京美味小红肠 337

39．北京酒味肠 337

40．北京玫瑰肠 337

41．北京大众肠 337

42．北京午餐肠 338

43．北京蛋奶肠 338

44．北京乳化肠 338

45．北京儿童钙质肠 338

46．北京丁香肠 338

47．北京双辣肠 339

48．北京麦迪斯特肠 339

49．北京大肉肠 339

50．北京哈根肠 339

51．北京美式香肠 340

52．北京蛋清肠 340

53．北京华夏火腿肠 340

54．双味小火腿肠 340

55．北京儿童火腿肠 341

56．酒友肠 341

57．红果肠 341

58．北京小腊肠 341

59．北京大腊肠 341

60．北京蒜肠 342

61．北京香辣肠 342

62．北京香雪肠 342

63．北京豌豆肠 342

64．北京风干肠 342

65．北京火腿肠 343

66．北京茶肠 343

67．北京小泥肠 343

68．北京甲级粉肠 343

69．北京乙级粉肠 344

70．北京大香肠 344

71．北京小香肠 344

72．北京肉枣肠 344

73．北京南味香肠 345

74．北京广味香肠 345

75．北京甲级小肚 345

76．北京乙级小肚 345

77．北京桂花小肚 346

78．北京松仁小肚 346

79．天津桃仁小肚 346

80．麻辣兔肉灌肠 346

81．五香兔肉灌肠 346

82．辽宁压肉肠 347

83．广州卤牛粉肠 347

84．牛筋灌肚 347

85．板肚 347

86．三鲜灌肚 348

87．啤酒肚 348

88．桂花肚 348

89．青岛红肠 348

90．青岛火腿肠 348

91．烟台熏肠 348

92．猪血肠 349

93．玫瑰肠 349

94．天津午餐肠 349

95．上海猪肉红肠 349

96．肉肺肠 350

97．叉烧肠 350

98．胜利肠 350

99．肠灌肠 350

100．大众肠 351

101．本溪肠 351

102．合作肠 351

103．冷切肠 351

104．哈尔滨红肠 352

105．哈尔滨茶肠 352

106．天津茶肠 352

107．哈尔滨水晶肠 352

108．环形肠 353

109．松江肠 353

110．吉林香肠 353

111．武汉香肠 353

112．兰州灌肠 354

113．曲香肠 354

114．木须肠 354

115．丁香肠 354

116．上海鲜干肠 354

117．什锦花肠 354

118．香蕉牛肉肠 355

第十章 中式腌腊制品、火腿类 356

第一节 腌腊制品 356

一、工艺概述 356

（一）咸肉 357

（二）腊肉 362

（三）酱（封）肉 367

（四）风肉 369

二、典型产品配方及加工工艺 372

1．四川咸肉 372

2．如皋风肉 373

3．北风肉 373

4．四川腊肉 373

5．南宁腊肉 374

6．平顶山蝶式腊猪头 374

7．广西腊香猪 374

8．开封羊腊肉 374

9．南京板鸭 375

10．重庆白市驿板鸭 375

11．南安板鸭 375

12．南京琵琶鸭 375

13．宁波腊鸭 376

14．南宁腊鸭饼 376

15．成都元宝鸡 376

16．广汉缠丝兔 376

17．杭州酱鸭 377

18．长沙风鸡 377

19．南京鸭肫干 377

20．四川腊猪舌 377

21．云南牛干巴 377

22．四川京酱风肉 378

23．桃安封鸡 378

24．湖南腊肉 378

25．湖南家常腊肉 378

26．上海金银肝 379

27．广州腊乳猪 379

28．广东酱风肉 379

29．天津清酱肉 380

30．腊封鹅 380

31．上海生酱鸡 380

第二节 中国火腿 381

一、概述 381

（一）产品类型 381

（二）技术要点 382

二、名产加工方法举例 385

三、中式火腿传统加工工艺改进 391

四、典型产品配方及加工工艺 393

1．金华火腿 393

2．新工艺金华火腿 394

3．宣威火腿 394

4．如皋火腿 394

5．剑门火腿 395

6．达县火腿 395

7．威宁火腿 395

8．涪陵无骨火腿 396

9．宜宾冬腿 396

10．上海火腿 396

11．蚌埠火腿 397

12．开封羊肉火腿 397

13．金华戎腿 397

14．鹤庆火腿 398

15．安福火腿 398

第十一章 酱卤制品类 399

第一节 工艺概述 399

一、酱卤制品 400

（一）卤味卤汁的调制和保管 400

（二）卤味原料的选择和加工 403

（三）卤味制作的环节和要领 405

（四）卤制与酱制 407

二、蜜汁制品 407

三、白煮制品 408

四、糟制品 409

第二节 典型产品配方及加工工艺 411

1．南阳五香牛肉 411

2．观音堂牛肉 411

3．六合牛脯 412

4．天福号酱肘子 412

5．天津酱猪肉 412

6．卤牛肉 412

7．夫妻肺片 413

8．真不同酱肉 413

9．苏州酱肉 413

10．六味斋酱肉 413

11．天津酱肉 414

12．六味斋酱肘花 414

13．酱腿胴 414

14．无锡肉骨头 414

15．北味肘花 415

16．砂仁肘子 415

17．苏州酱汁肉 415

18．汴京酱汁肉 415

19．信阳酱汁猪肉 416

20．北京卤肉 416

21．陆稿荐五香肘花 416

22．樊记腊汁肉 416

23．天津酱猪头肉 417

24．宿迁猪头肉 417

25．秦雁牌五香头肉 417

26．卤猪头肉 418

27．六味斋烧肉 418

28．东坡肉 418

29．真不同叉烧肉 418

30．南阳长春轩卤肉 419

31．六味斋蔻肉 419

32．南府苏造肉 419

33．新乡罗锅肉 419

34．六味斋排叉 420

35．苏式叉烧 420

36．猪压蹄 420

37．佛山扎蹄 420

38．真不同酱猪手 421

39．广州卤酝蹄 421

40．枫泾丁蹄 421

41．天津酱猪肝 422

42．上海酱猪肚 422

43．广州卤猪杂 422

44．邵阳卤下水 422

45．广州卤肠头 423

46．酱筋肠 423

47．上海卤猪肠 423

48．咸蒸排骨 423

49．六味斋酱牛肉 424

50．月盛斋酱牛肉 424

51．天津南味酱牛肉 424

52．天津清真酱牛肉 425

53．周口五香酱牛肉 425

54．五香牛肉脯 425

55．南酱腱子 425

56．张一品酱羊肉 426

57．酱牛羊腱子 426

58．六味斋烧鸡 426

59．山东烧鸡 426

60．大城家常烧鸡 427

61．南阳烧鸡 427

62．符离集烧鸡 427

63．侉子烧鸡 428

64．北京桶子鸡 428

65．广州桶子鸡 428

66．哈尔滨桶子鸡 428

67．成都桶子鸭 429

68．天津五香酱鸡 429

69．哈尔滨酱鸡 429

70．常熟酱鸡 429

71．扬州卤鸡 430

72．大城家常卤鸡 430

73．天津脱骨扒鸡 430

74．五香脱骨扒鸡 430

75．德州五香脱骨扒鸡 431

76．济南肴鸡 431

77．五香曲红鸡 431

78．天津油鸡 432

79．酱油嫩鸡 432

80．三杯子鸡 432

81．黑龙江四块鸡 432

82．杭州酱鸭 432

83．广州卤鸭 433

84．五香卤野鸭 433

85．承德酱驴肉 433

86．河北酱驴肉 434

87．晋县咸驴肉 434

88．保店驴肉 434

89．五香狗肉 434

90．洛阳卤狗肉 435

91．特味地羊 435

92．长春轩五香兔肉 435

93．洛阳卤兔 435

94．白水羊头肉 436

95．白切羊肉 436

96．沙锅居白煮肉 436

97．烀白肉 436

98．上海白肚 437

99．冷片壮牛肉 437

100．白斩鸡 437

101．四川棒棒鸡 437

102．手抓羊肉 438

103．糟鲜猪肉 438

104．酒醉白肉 438

105．糟蒸肉 438

106．糟油口条 439

107．香糟蒸鸭 439

108．上海醉鸡 439

109．杭州糟鸡 439

第十二章 肉干制品类 441

第一节 工艺概述 441

一、分类及产品特性 441

（一）产品分类 441

（二）产品特性 442

二、基本工艺 443

（一）肉干 443

（二）肉松 445

（三）肉脯 449

（四）肉糜脯 450

第二节 典型产品配方及加工工艺 451

1．香酥牛肉片 451

2．太仓肉松 451

3．福建肉松 451

4．如皋肉松 452

5．上海肉松 452

6．汕头太仓式肉松 452

7．河南猪肉松 452

8．桐梓肉松 453

9．猪干松 453

10．颗粒牛肉松 453

11．羊肉松 453

12．涪陵鸡肉松 454

13．涪陵鸭肉松、鹅肉松 454

14．上海猪肉脯 454

15．三山牌猪肉脯 454

16．汕头猪肉脯 455

17．黄金蚝肉脯 455

18．上海猪肉条 455

19．咖喱猪肉干 455

20．重组牛肉干 456

21．多味兔肉干 456

22．美味兔肉脯 456

23．灯影兔肉 457

24．广州猪肉脯 457

25．天津牛肉脯 457

26．靖江牛肉脯 457

27．安庆五香牛肉脯 458

28．北京百果牛肉脯 458

29．仙居羊肉片 458

30．马肉干 459

31．四川麻辣牛肉干 459

32．上海咖喱猪肉干 459

33．天津五香猪肉干 460

34．枫叶肉干 460

35．石码肉干 460

36．黑龙江五香牛肉干 460

37．靖江牛肉干 461

38．山东牛肉干 461

39．河南橘味牛肉干 461

40．洛阳驴肉干 462

41．鹌鹑肉干 462

42．萨夫肉干 462

43．日式猪肉干（粒粒香） 463

44．酥皮香辣牛肉 463

45．重组肉干 463

第十三章 熏烧烤、油炸制品类 464

第一节 熏制品 464

一、工艺概述 464

二、典型产品配方及加工工艺 467

1．李连贵熏肉 467

2．真不同熏肉 467

3．北镇猪蹄 467

4．安阳熏猪口条 468

5．安阳熏猪肚 468

6．天津酱猪肚 468

7．安阳熏猪大肠 468

8．苏州熏猪大肠、熏猪肚 469

9．熏套肠 469

10．济南熏牛舌 469

11．熏牛百叶 469

12．天德居熏鸡 470

13．辽宁熏鸡 470

14．大城家常熏鸡 470

15．安阳熏鸡 470

16．聊城熏鸡 471

17．太原熏鸡 471

18．卓资山熏鸡 471

19．右玉熏鸡 471

20．锦州熏鸡 472

21．熏仔鸡 472

22．塘栖熏鸭 472

23．无为熏鸭 472

24．重庆王鸭子 473

25．江北熊鸭子 473

26．沟帮子熏鸡 473

第二节 烧烤制品 474

一、工艺概述 474

二、典型产品配方及加工工艺 480

1．脆皮乳猪 480

2．湖南烤乳猪 480

3．五香乳猪 481

4．南宁烧猪 481

5．北京烤肉 481

6．博山烤肉 482

7．天津烤肉 482

8．广式叉烧 482

9．双烤肉 483

10．叉烧酥方 483

11．烧猪舌 483

12．叉烧口条 484

13．上海烤猪肝、心 484

14．叉烧肥肠 484

15．兰州烤香肠 484

16．北京烤鸭 485

17．成都王胖鸭 485

18．金陵烤鸭 485

19．成都烤鸭 486

20．汴京烤鸭 486

21．安庆烤鸭 486

22．金陵片皮大鸭 486

23．压力锅制烤鸭 487

24．香茅草烧鸡 487

25．北京烤鸡 487

26．常熟叫花鸡 487

27．流浪鸡 488

28．杭州煨鸡 488

29．东江盐焗鸡 488

30．烤全羊 489

31．甜酱烤羊腿 489

32．烤羊排 489

33．烤羊肉串 489

34．烤羊肉丸 490

35．烤羊肚 490

36．烤五香驴肉 490

37．洛阳烤全兔 490

38．烤鹿方 491

第三节 油炸制品 491

一、工艺概述 491

二、典型产品配方及加工工艺 494

1．上海走油肉 494

2．走油蹄膀 494

3．炸猪排 495

4．走油四喜肉 495

5．走油猪头肉 495

6．椒盐排骨 495

7．五香肉骨头 496

8．椒盐舂肉 496

9．紫酥肉 496

10．炸酥肉 496

11．桂花肉 497

12．油炸猪肉丸子 497

13．炉肉丸子 497

14．三仁里脊包 498

15．炸灌猪小肠 498

16．炸麻花腰子 498

17．红烧猪大肠 498

18．郑州烧牛肉 499

19．振升德烧牛肉 499

20．香酥羊腿 499

21．赤峰烧羊肉 500

22．洛阳烧狗肉 500

23．白魁烧羊肉 500

24．肉香酥狗肉 501

25．油炸麻雀 501

26．大同脆皮鸡 501

27．广州脆皮鸡 502

28．琵琶鸡 502

29．葫芦鸡 502

30．上海香酥鸭 502

31．炸鸡酥络 503

32．长沙油淋鸡 503

第十四章 罐头制品 504

第一节 概述 504

一、产品类型 504

二、基本工艺 505

（一）肉类原料的解冻 505

（二）肉类原料的预处理 506

（三）腌制用混合盐的配比及配制方法 507

（四）常见配料处理 507

（五）原料的预煮 508

（六）原料的油炸 509

（七）肉类罐头的装罐 510

（八）排气与密封 510

（九）罐头的洗涤 511

（十）罐头的杀菌 511

（十一）罐头的冷却 514

（十二）罐头保温检验 515

（十三）罐头的包装和保管 516

（十四）罐头的质量指标 517

（十五）罐头质量问题的防止措施 517

第二节 典型产品配方及加工工艺 519

1．猪肉鸡块 519

2．原汁猪肉 520

3．午餐肉 520

4．红烧排骨 520

5．陈皮牛肉 521

6．咖喱羊肉 521

7．道口烧全鸡 521

8．酱汁鸭丁 522

9．酱汁黄鳝 522

10．咸牛肉 523

11．火腿片 523

12．维也纳香肠 523

13．清蒸猪肉 523

14．清蒸牛肉 524

15．清蒸羊肉 524

16．红烧扣肉 524

17．浓汁猪肉 525

18．五香排骨 525

19．美味肉丁 526

20．茄汁兔肉 526

21．云腿 526

22．火腿蛋 527

23．烟熏培根 527

24．猪肉香肠 527

25．卤猪杂 527

26．去骨鸡 528

27．红烧鸡 528

28．烤鸭 528

29．烤鹅 529

30．香炸鹅 529

31．去皮去骨火鸡 530

32．鸭四宝汤 530

第三节 软罐头 531

一、软罐头的概念与特点 531

二、软罐头的容器 531

三、软罐头的生产工艺 534

四、软罐头生产中常见质量问题分析 537

五、典型软罐头配方及加工工艺 539

1．五香驴肉 539

2．豆豉鳝鱼 539

3．清蒸酱牛肉 539

4．白斩鸡 540

5．麻辣鸡 540

6．香酥鸡腿 541

7．荷叶香酥鸡 541

8．腌牛肉条 542

9．香酥兔丁 542

10．十全玉兔 542

11．梅菜扣肉 543

12．油汆肉皮 543

13．灯影牛肉 544

14．香酥鸭 544

15．五香元蹄 544

16．腊香鸡 545

17．鱼翅汤 545

18．虾子肉 546

第十五章 现代肉制品加工管理与质量控制技术 547

第一节 栅栏技术 547

一、栅栏效应的概念 547

二、栅栏技术及其防腐保质机理 550

三、栅栏技术在国外应用进展与范例 552

四、栅栏技术在我国肉品生产中的研究与应用 557

第二节 HACCP技术 562

一、HACCP的概念与意义 562

二、HACCP的内容与实施 563

三、HACCP的应用实例 569

四、实施HACCP应注意的问题 571

第三节 微生物预报技术 572

一、微生物技术预报的概念 572

二、微生物预报技术体系的建立 573

三、微生物预报技术的种类和特点 574

四、微生物预报技术应用实例 576

五、微生物预报技术与栅栏技术和HACCP的结合应用 578

六、微生物预报技术的作用及意义 579

第四节 食品生产卫生规范 580

一、食品生产卫生规范的由来和发展 580

二、食品生产卫生规范的基本内容 582

三、我国肉品生产中GMP的应用 585

（一）畜禽的屠宰加工 585

（二）肉的冷却、冷冻及其卫生要求 587

（三）肉品加工原料的卫生要求 590

（四）肉品加工前的准备 591

（五）肉制品的加工卫生质量控制与产品卫生标准 593

四、实施食品生产卫生规范的意义 597

第十六章 肉与肉制品标准 599

第一节 肉与肉制品标准分类及其体系 599

第二节 制定标准的依据、原则与内容 600

一、依据 600

二、原则 601

三、内容 603

第三节 肉和肉制品国家标准及商业部颁标准主要内容 613

（一）出口肠衣（GB/T 7740-1987） 614

（二）工业用猪油（GB/T 8935-1988） 615

（三）骨粉及肉骨粉（GB 8936-1988） 615

（四）食用猪油（GB/T 8937-1988） 617

（五）带皮鲜、冻片猪肉（GB/T 9959.1-1988） 617

（六）无皮鲜、冻片猪肉（GB/T 9959.2-1988） 621

（七）分部位分割冻猪肉（GB/T 9959.3-1988） 624

（八）分割冻猪瘦肉（GB/T 9959.4-1988） 624

（九）鲜、冻四分体带骨牛肉（GB/T 9960-1988） 625

（十）鲜、冻胴体羊肉（GB/T 9961-1988） 626

（十一）清蒸猪肉罐头（GB/T 13512-1992） 628

（十二）原汁猪肉罐头（GB/T 13513-1992） 629

（十三）清蒸牛肉罐头（GB/T 13514-1992） 630

（十四）火腿罐头（GB/T 13515-1992） 632

（十五）鲜、冻分割牛肉（GB/T 17238-1998） 633

（十六）鲜、冻兔肉（GB/T 17239-1998） 635

（十七）分割鲜（冻）鸡肉（GB/T 16869-1997） 636

（十八）广式腊肠（SB/T 10003-1992） 637

（十九）中国火腿（SB/T 10004-1992） 638

（二十）猪原肠、半成品（SB/T 10041-1992） 639

（二十一）绵羊原肠、半成品（SB/T 10042-1992） 639

（二十二）山羊原肠、半成品（SB/T 10043-1992） 639

（二十三）猪大肠头（SB/T 10044-1992） 640

（二十四）火腿肠（SB/T 10251-2000） 640

（二十五）中式香肠（SB/T 10278-1997） 640

（二十六）熏煮香肠（SB/T 10279-1997） 641

（二十七）熏煮火腿（SB/T 10280-1997） 642

（二十八）肉松（SB/T 10281-1997） 643

（二十九）肉干（SB/T 10282-1997） 644

（三十）肉脯（SB/T 10283-1997） 645

（三十一）乳猪肉（SB/T 10293-1998） 646

（三十二）腌猪肉（SB/T 10294-1998） 647

参考文献 649