第一篇 食品卫生 1
第一章 营养基础 3
第一节 蛋白质 3
第二节 脂类 7
第三节 糖类 10
第四节 维生素 12
第五节 矿物质 18
第六节 水热能和营养素 26
第二章 各类食品的营养价值 30
第一节 动物性食品的营养价值 31
第二节 植物性食品的营养价值 39
第三节 其他食品的营养价值 45
第三章 食品卫生质量管理 48
第一节 食品卫生质量管理的内容和目标 48
第二节 食品从业人员的健康检查 49
第三节 食品生产企业建筑设计的卫生要求 51
第四节 食品生产经营生产过程的卫生质量管理 55
第五节 食品生产经营的审批制度与卫生监督 65
第四章 食品安全质量管理 68
第一节 食品卫生与安全性 68
第二节 食品的微生物污染 72
第三节 环境污染与食品卫生 76
第四节 食品中的有害物质 84
第五节 食物传播性疾病 88
第六节 食品添加剂卫生 91
第七节 食品容器、包装材料卫生 94
第八节 食品生产中的危害分析关键控制点（HACCP）系统 99
第九节 食品的安全性评论 108
第二篇 食品卫生管理 117
第一章 我国食品管理立法 119
第一节 制定《食品卫生法》的目的、意义、及其特点 119
第二节 《食品卫生法》的基本内容 121
第三节 《食品卫生法》的适用范围 130
第四节 食品生产经营活动必须符合的卫生要求 131
第五节 《食品卫生法》禁止生产经营的食品 134
第六节 违反《食品卫生法》应承担的法律责任 136
第二章 食品卫生监督管理 144
第一节 基本概念 144
第二节 基本体制与管辖范围 146
第三节 食品卫生监督管理的规范 147
第四节 食品卫生监督管理的原则 148
第五节 食品卫生监督管理的内容与要求 149
第六节 食品卫生监督管理的工作方法与监督程序 152
第七节 违法行为的行政处罚程序 155
第八节 食品卫生监督管理的考核 160
第三章 饮食业中常见的食物中毒及其预防监督管理 161
第一节 食物中毒概述 161
第二节 细菌性食物中毒 163
第三节 真菌（霉菌）毒素中毒症 169
第四节 有毒植物中毒 169
第五节 有毒动物中毒 171
第六节 化学性食物中毒 173
第七节 食物中毒调查和处理 173
第四章 食品工厂的卫生管理 176
第一节 建立健全卫生管理机构 176
第二节 设施的维修和保养 177
第三节 工具设备的清洗和消毒 177
第四节 灭鼠、灭蝇、灭蟑 178
第五节 有毒有害物的管理 180
第六节 饲养动物的管理 181
第七节 污水、污物的处理 181
第八节 副产品的管理 182
第九节 卫生设施和工作服的管理 183
第五章 餐饮业的卫生监督管理 184
第一节 自身卫生管理组织 184
第二节 建立健全各项卫生制度 185
第六章 餐饮业预防卫生监督管理 190
第一节 餐饮业选址卫生要求 191
第二节 餐饮业的设计布局 193
第三节 餐饮业设计布局应按需要进行配量 196
第四节 餐饮业的用具设备卫生 199
第五节 预防性卫生监督审报程序 203
第七章 综合性大饭店卫生监督管理 206
第一节 公共场所的卫生管理 206
第二节 旅游涉外定点单位星级评定标准 210
第三节 旅游涉外饭店星级的评定 221
第八章 大型国际赛事活动中的食品卫生监督管理 222
第一节 组织工作 222
第二节 对接待单位的食品卫生要求 224
第三节 比赛场馆食品卫生要求 226
第四节 进驻性卫生监督 227
第五节 指定及标志食品（产品）卫生管理 229
第三篇 动物检疫与管理 231
第一章 动物疫病概况 233
第一节 动物疫病现状 233
第二节 动物疫病的流行特点 233
第二章 动物检疫概述 235
第一节 动物检疫发展简史 235
第二节 动物检疫概述 237
第三节 动物检疫的原则与分类 239
第三章 动物检疫的基本方法 243
第一节 临床检疫 243
第二节 实验室检验 249
第三节 屠宰动物的宰前检疫与宰后检验 268
第四章 几种动物产品的检疫方法 272
第一节 动物产品检疫的概念和意义 272
第二节 动物产品检疫的范围和项目 273
第三节 肉的检疫 274
第四节 种蛋的检疫 280
第五节 皮张的检疫 280
第五章 消毒 283
第一节 消毒的概念、意义和种类 283
第二节 消毒的方法 284
第三节 预防消毒对象 287
第四节 几种疫病的消毒 290
第五节 化学消毒药的分类 292
第六节 常用消毒药的使用方法及注意事项 293
第六章 一类疫病检疫 301
第一节 口蹄疫 301
第二节 蓝舌病 302
第三节 牛肺疫 303
第四节 非洲猪瘟 304
第五节 猪瘟 305
第六节 猪传染性水泡病 306
第七节 鸡瘟（A型流感） 307
第八节 非洲马瘟 308
第七章 二类疫病检疫 309
第一节 炭疽 309
第二节 布鲁氏杆菌病 310
第三节 结核病 311
第四节 副结核病 312
第五节 狂犬病 313
第六节 流行性乙型脑炎 314
第七节 猪丹毒 316
第八节 猪肺疫 317
第九节 猪霉形体肺炎 318
第十节 猪痢疾 319
第十一节 猪传染性萎缩性鼻炎 320
第十二节 牛地方性白血病 321
第十三节 牛流行热 322
第十四节 牛传染性鼻气管炎 322
第十五节 粘膜病 323
第十六节 羊痘 324
第十七节 山羊传染性关节炎-脑炎 325
第十八节 绵羊梅迪和维斯纳病 326
第十九节 鼻疽 326
第二十节 马传染性贫血 328
第二十一节 马鼻肺炎 330
第二十二节 鸡新城疫 331
第二十三节 禽霍乱 332
第二十四节 鸡马立克氏病 333
第二十五节 鸡白血病 334
第二十六节 鸡白痢 334
第二十七节 鸭瘟 335
第二十八节 小鹅瘟 336
第二十九节 兔病毒性出血症 336
第三十节 兔魏氏梭菌病 337
第三十一节 兔螺旋体病 338
第三十二节 兔出血性败血症 338
第八章 三类疫病检疫 340
第一节 疥癣 340
第二节 钩端螺旋体病 341
第三节 日本血吸虫病 341
第四节 弓形体病 342
第五节 焦虫病 343
第六节 锥虫病 344
第七节 旋毛虫病 344
第八节 猪囊虫病 345
第九节 棘球场病 346
第十节 球虫病 347
第九章 其它疫病检疫 348
第一节 鸡传染性法氏囊炎 348
第二节 鸡传染性支气管炎 349
第三节 鸡传染性喉气管炎 350
第四节 鸡减蛋综合征-76（EDS～76） 350
第五节 禽传染性脑脊髓炎 351
第六节 鸡病毒性关节炎 351
第七节 鸡传染性贫血病 352
第八节 鸡包涵体肝炎 353
第九节 鸡败血霉形体病 353
第十节 鸡传染性鼻炎 354
第十一节 鸡葡萄球菌病 355
第十二节 鸡大肠杆菌病 355
第十三节 犬瘟热 357
第十四节 羊魏氏梭菌病 358
第十五节 牛海绵状脑病 361
第十六节 莱姆病的发生与防治对策 363
第十七节 猪繁殖和呼吸综合症 365
第十章 蜜蜂疫病的检疫 369
第一节 美洲幼虫腐臭病 369
第二节 欧洲幼虫腐臭病 370
第三节 囊状幼虫病 370
第四节 孢子虫病 371
第五节 大蜂螨病 371
第六节 小蜂螨病 372
第七节 壁虱病 373
第八节 蜂虱病 373
第十一章 动物检疫管理 374
第一节 动物检疫机构 374
第二节 动物检疫员 375
第三节 检疫书证 378
第四节 动物检疫收费管理 383
第五节 对管理相对人的管理 385
第六节 依法实施产地检疫 388
第十二章 动物检疫法律、法规和规章 391
第一节 有关动物检疫的法律 391
第二节 有关动物检疫的法规 392
第三节 对行政执法人员具有普遍约束力的法律法规 393
第四节 有关动物检疫的规章 393
第十三章 检疫违章案例及违章案例分析 396
第四篇 进出境植物检疫与管理 409
第一章 绪论 411
第一节 我国植物检疫的发展历史及现状 411
第二节 植物检疫的目的、意义及其作用 415
第二章 植物检疫概述 417
第一节 植物检疫的性质 417
第二节 植物检疫的法律依据及法律责任 418
第三节 植物检疫的范围、分类和检疫机关的职责 425
第四节 植物危险性病、虫、杂草 427
第五节 有害生物风险性分析 429
第六节 信息在植物检疫中的作用 432
第三章 进出境植物检疫制度 434
第一节 进境植物检疫制度 434
第二节 出境植物检疫制度 443
第三节 其他检疫制度 446
第四章 其他应检物的检疫 466
第一节 旅客检疫 466
第二节 邮寄物检疫 471
第三节 运输工具检疫 473
第四节 集装箱或其它装载容器的检疫 476
第五节 包装物、铺垫材料的检疫 478
第六节 废纸检疫 479
第七节 保税区检疫 480
第五章 进出境植物检疫疫措施 487
第一节 禁止进境措施 487
第二节 检疫处理措施 489
第三节 防疫消毒措施和紧急预防措施 492
第六章 植物检疫技术 495
第一节 种苗检疫技术及有关对策 495
第二节 进出境植物检疫技术 500
第五篇 食品质量感官鉴别 521
第一章 概述 523
第一节 食品质量感官鉴别的概念和意义 523
第二节 食品质量感官鉴别的法律依据 524
第三节 食品质量感官鉴别的原理 525
第四节 食品质量感官鉴别的基本方法与要求 527
第五节 食品质量感官鉴别的适用范围 528
第六节 食品质量感官鉴别及鉴别后的食用与处理原则 529
第七节 食品质量感官鉴别的的常用术语 530
第二章 动物性食品质量感官鉴别 535
第一节 畜禽肉质量感官鉴别 535
第二节 肉类制品质量感官鉴别 542
第三节 肉及肉制品质量感官鉴别后的食用原则 545
第四节 猪内脏质量感官鉴别与食用原则 545
第五节 气味与滋味异常猪肉质量感官鉴别与食用原则 547
第六节 色泽异常猪肉质量感官鉴别与食用原则 548
第七节 肉品新鲜度的快速检验法 549
第八节 乳及乳制品质量感官鉴别 550
第九节 乳及乳制品质量感官鉴别后的食用原则 554
第十节 影响乳及乳制品质量的因素 555
第十一节 乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法 556
第十二节 蛋及蛋制品质量感官鉴别 557
第十三节 蛋及蛋制品质量感官鉴别后的食用原则 562
第十四节 蛋新鲜度的快速检验法 562
第十五节 水产品及水产制品质量感官鉴别 563
第十六节 水产品及水产制品质量感官鉴别后的食用原则 569
第十七节 水产品鲜度水煮试验后的感官鉴别 569
第十八节 水产品鲜度的快速检验法 570
第十九节 河豚鱼质量感官鉴别与检验 570
第二十节 蜂蜜质量感官鉴别 571
第二十一节 蜂蜜质量感官鉴别后的食用原则 572
第二十二节 影响蜂蜜质量的因素 572
第二十三节 蜂蜜掺假掺杂的快速检验法 573
第二十四节 部分动物性食品质量感官指标标准摘要 575
第三章 植物性食品质量感官鉴别 587
第一节 谷类质量感官鉴别 587
第二节 谷类质量感官鉴别后的食用原则 591
第三节 影响谷类质量的因素 591
第四节 面粉中掺伪的检验方法 592
第五节 植物油料与油脂质量感官鉴别 593
第六节 植物油料与油脂质量感官鉴别后的食用原则 602
第七节 影响植物油料与油脂质量的因素 602
第八节 植物油脂的品种鉴别与掺伪检验方法 603
第九节 豆制品质量感官鉴别 604
第十节 豆制品质量感官鉴别后的食用原则 612
第十一节 影响豆制品质量的因素 613
第十二节 果品质量感官鉴别 613
第十三节 果品质量感官鉴别后的食用原则 619
第十四节 蔬菜质量感官鉴别 620
第十五节 蔬菜质量感官鉴别后的食用原则 630
第十六节 部分植物性食品质量感官指标标准摘要 630
第四章 其他类食品质量感官鉴别 645
第一节 调味品质量感官鉴别 645
第二节 调味品质量感官鉴别后的食用原则 650
第三节 影响调味品质量的因素 651
第四节 掺假调味品快速检验法 651
第五节 酒类质量感官鉴别 653
第六节 酒类质量感官鉴别后的食用原则 669
第七节 罐头质量感官鉴别 669
第八节 罐头质量感官鉴别后的食用原则 672
第九节 影响罐头质量的因素 672
第十节 糕点质量感官鉴别 673
第十一节 糕点质量感官鉴别后的食用原则 681
第十二节 影响糕点质量的因素 681
第十三节 糖与糖果质量感官鉴别 682
第十四节 糖与糖果质量感官鉴别后的食用原则 684
第十五节 影响糖与糖果质量的因素 684
第十六节 茶叶质量感官鉴别 685
第十七节 茶叶质量感官鉴别后的食用原则 693
第十八节 影响茶叶质量的因素 693
第十九节 软饮料与冷食品质量感官鉴别 694
第二十节 软饮料与冷食品质量感官鉴别后的食原则 702
第二十一节 影响软饮料与冷食品质量的因素 703
第二十二节 软饮料与冷食品掺伪的检验法 704
第二十三节 部分其他类食品质量感官指标标准摘要 705
第六篇（上） 食品检验与分析 729
第一章 概论 731
第一节 检验的分类 731
第二节 食品检验的内容 732
第三节 食品检验的作用 733
第四节 食品检验的方法及发展方向 733
第五节 化验室管理 734
第二章 采样、样品制备和检验中的基本要求 741
第一节 采样和样品制备 741
第二节 食品检验中的基本要求 743
第三章 食品中一般成分的检验 748
第一节 水分的测定 748
第二节 水分活度值的测定 752
第三节 灰分的测定 757
第四节 酸度的测定 759
第五节 脂肪的检验 763
第六节 碳水化合物的测定 769
第七节 蛋白质与氨基酸的测定 788
第八节 氯化钠的测定 809
第九节 各种维生素的测定 812
第四章 食品添加剂的检验 876
第一节 防腐剂的检验 877
第二节 抗氧化剂的检验 889
第三节 发色剂的检验 898
第四节 漂白剂的检验 904
第五节 甜味剂的检验 910
第六节 着色剂的检验 916
第七节 品质改良剂和香料成分的检验 922
第八节 抗结剂及其他成分的检验 926
第五章 食品中微量元素的检验 929
第一节 微量金属元素的检验 930
第二节 微量非金属元素的检验 968
第六章 食品中有害物质的检验 987
定性检验部分 988
第一节 有机氯杀虫剂的检验 988
第二节 有机磷杀虫剂的检验 991
第三节 亚硝胺与硝基苯的检验 995
第四节 黄曲霉毒素的检验 999
第五节 苯酚与苯胺的检验 1001
第六节 氰化物及其他非金属毒物的检验 1002
第七节 金属类毒物的检验 1006
第八节 动、植物毒素的检验 1013
第九节 添加剂的检验 1019
定量检验部分 1023
第一节 有机氯农药残留量的检验 1023
第二节 有机磷农药残留量的检验 1032
第三节 氨基甲酸酯类以及五氯酚等残留量的检验 1045
第四节 薰蒸剂残留量的检验 1054
第五节 黄曲霉毒素和杂色曲霉毒素的检验 1063
第六节 苯并芘的检验 1076
第七节 多氯联苯的检验 1083
第八节 抗生素及激素的残留量的检验 1087
第九节 氯化物的检验 1094
第十节 亚硝胺类化合物的检验 1097
第十一节 酚与苯和苯胺及氟化物的检验 1105
第十二节 4-甲基咪唑、棉酚和黄樟油素的检验 1115