第一编 南北名火锅常识 2
第一章 南北名火锅的种类、特点及营养分析 2
一、南北名火锅的种类 2
二、南北名火锅的主要特点 9
三、南北火锅的营养分析 14
第二章 南北名火锅的锅具及用具 19
一、火锅锅具 19
二、火锅工具 21
三、南北火锅的厨房设备 23
第三章 南北名火锅的调味及调料 25
一、南北名火锅的基本味 25
二、南北名火锅的基本调料 27
三、南北名火锅常见的复合调料及制作 38
第四章 南北名火锅的汤卤及调制 43
一、南北名火锅的基础汤 43
二、制火锅基础汤容器选用 48
三、南北名火锅的汤卤 50
第五章 南北名火锅的原料加工 57
一、南北名火锅的原料 57
二、南北名火锅的原料加工 58
三、南北名火锅的原料特点 63
第六章 南北名火锅的味碟及配食 65
一、南北名火锅的基本味碟 65
二、南北名火锅的配食 67
（一）小吃配食品种及制作 67
（二）南北火锅卤菜品种及制作 84
（三）酒水及水果配备 98
第七章 南北名火锅的制作技巧与原料保存 100
一、南北名火锅的制作技巧 100
二、南北名火锅的原料保存 104
第八章 南北名火锅的食法及卫生 108
一、南北火锅的吃法 108
二、吃南北火锅的禁忌 110
三、正确配小吃点心 111
四、南北火锅的饮食卫生 112
第二编 南北名火锅菜谱 116
一、南方火锅 116
四川火锅（89款） 116
毛肚火锅 116
清汤火锅 117
鸳鸯火锅 119
家常排骨火锅 120
川式肥肠火锅 121
红烧肠汁火锅 123
牛尾火锅 124
全牛火锅 125
肥牛火锅 127
清汤牛鞭火锅 128
家常血旺火锅 129
川式羊肉火锅 130
全羊杂火锅 131
家常狗肉火锅 133
带皮狗肉火锅 134
啤酒兔火锅 135
多味牛肉火锅 136
酒醉汤火锅 138
四味特色火锅 139
川南汤火锅 140
清汤竹荪火锅 142
三色丸子火锅 143
海陆空火锅 144
葡萄酒鸡火锅 146
泡菜鸡火锅 147
鸡汁火锅 148
辣子鸡火锅 149
紫阳鸡火锅 151
烧鸡公火锅 152
野山椒乌鸡火锅 153
怪味鸡火锅 155
九尺鹅肠火锅 156
带丝鸭火锅 157
啤酒鸭火锅 158
魔芋鸭火锅 160
红酒鸭火锅 161
麻辣鱼火锅 162
红参黄腊丁火锅 163
鳝鱼火锅 165
青鳝火锅 166
川式甲鱼火锅 167
田螺火锅 168
川式海鲜火锅 170
酸菜鱼火锅 171
家常鲇鱼火锅 172
花鲢鱼头火锅 173
双味鱼火锅 175
鲫鱼火锅 176
肥肠鱼火锅 177
邮亭鲫鱼火锅 179
北渡鱼火锅 180
家常泥鳅火锅 181
泡椒子鲇鱼火锅 182
黄花鱼片火锅 184
五鱼火锅 185
蜗牛火锅 186
川式田鸡火锅 187
川式蛇肉火锅 188
五彩龙肚火锅 189
菌类乌鸡火锅 191
大杂烩火锅 192
连锅子火锅 193
怀旧老火锅 194
烧烤煎火锅 195
山珍火锅 197
家常面筋火锅 198
豆花风味火锅 199
红苕粉火锅 200
素菜火锅 201
麻辣烫 203
卤面火锅 204
冷锅兔头 205
冷锅泥鳅 206
冷锅鸡 207
冷锅龙节肉 208
冷锅子姜鳝 209
冷锅茶香鸡 210
冷锅烩鸡杂 211
冷锅仔排 212
冷锅什锦血 213
冷锅基围虾 214
干锅乳鸽 215
干锅仔鸡 216
干锅椒麻鸡 217
干锅酥蛇肉 217
干锅牛肉 218
干锅杂菌 219
全清油火锅 220
粥底火锅 221
广东火锅（10款） 223
甜品火锅 223
开煲狗肉火锅 224
鱼头煲锅 225
生涮鳝片 226
季花玉笋火锅 227
鸽子鸡火锅 228
鲳鱼蛙腿火锅 229
沙茶火锅 230
香菜皮蛋火锅 231
七彩什锦火锅 231
淮扬火锅（10款） 233
淮扬干丝火锅 233
猪杂火锅 234
鸡血火锅 235
蛋卷火锅 236
牡丹鳜鱼火锅 237
甲鱼鸡腿火锅 238
菊花鱼锅 239
生片涮锅 240
什锦酒锅 241
素烩火锅 242
江苏火锅（7款） 244
田螺羹火锅 244
田鸡火锅 245
姜汁肘火锅 246
鳝筒火锅 247
什锦海参火锅 248
千张火锅 249
蚕丝火锅 250
上海火锅（15款） 251
上海狗肉火锅 251
羊腿肉火锅 252
涮猪肝火锅 253
涮腰片火锅 254
咖喱牛肉火锅 254
鲜腌火锅 255
涮猪肉汤火锅 256
油腐鸡火锅 257
涮明虾火锅 258
鲤鱼火锅 259
紫蟹芽火锅 260
黑鱼火锅 261
鱼片酒锅 262
糟青鱼火锅 263
划水火锅 264
安徽火锅（8款） 265
鸳鸯鱼丸火锅 265
蛋饺火锅 266
三鲜鸡火锅 267
鱼羊鲜火锅 267
涮鸡片火锅 269
风羊火锅 270
三鲜羊肉火锅 271
四喜火锅 272
湖北火锅（2款） 273
鱼杂豆腐火锅 273
活鲫鱼火锅 274
湖南火锅（6款） 276
什锦火锅 276
牡丹火锅 277
打边炉火锅 278
南味四生片火锅 279
鱼丸火锅 280
湘味银鱼火锅 281
贵州火锅（5款） 283
黔味狗肉火锅 283
花江狗肉火锅 284
酸汤鸡火锅 285
乌江鱼火锅 286
酸汤鱼火锅 287
云南火锅（6款） 289
丽春铜火锅 289
云南杂菜火锅 290
三菇米豆腐火锅 291
菇蕈养生火锅 292
傣家菌类火锅 293
云南羊肉火锅 294
二、北方火锅 295
东北火锅（10款） 295
八生火锅 295
白菜萝卜火锅 296
东北清汤火锅 297
东北菊花火锅 298
八仙过海火锅 299
游龙戏凤火锅 300
东北汆火锅 301
满族白肉火锅 302
参归羊肉火锅 304
雪菜双冬火锅 305
山东火锅（2款） 306
韭花猪杂火锅 306
豆腐面筋火锅 307
北京火锅（6款） 309
各吃小酒锅 309
乳鸽火腿火锅 310
酱汁羊肉火锅 311
涮肚尖锅 311
牛肉酸菜火锅 312
涮羊肉 313
山西火锅（2款） 315
猫耳朵火锅 315
豆芽翠饺火锅 316
天津火锅（2款） 318
银鱼紫蟹火锅 318
银鱼白菜火锅 319
陕西火锅（4款） 320
奶汤锅子鱼 320
什锦羊杂火锅 321
酿面筋火锅 322
酸菜肥肠火锅 323
内蒙古及其他地区火锅（6款） 325
内蒙狗肉火锅 325
西北羊肉火锅 326
西北窜味锅 327
台湾牛奶火锅 328
驴肉汤火锅 329
神仙炉火锅 330
三、其他火锅 332
宫廷火锅（8款） 332
四生火锅 332
一品锅 333
酸菜锅子 334
金银鸭子火锅 335
四鲜片火锅 336
御龙火锅 337
八鲜火锅 338
什锦暖锅 339
外国火锅（12款） 341
海蛎子火锅 341
炸鸡肉锅子 342
日本什锦火锅 343
日本相扑锅 344
日式纸火锅 345
火锅羊肉羹 346
鸡片火锅 347
意式番茄锅 348
南洋咖喱火锅 349
泰式酸辣火锅 350
韩式泡菜火锅 351
韩国面火锅 352
滋补火锅（29款） 353
龙眼猪心火锅 353
沙竹猪肺火锅 354
参芪羊肉火锅 355
党参牛杂火锅 356
灵芝母鸡火锅 357
怀山鸡肝火锅 358
冬笋鹅掌火锅 359
贝杏鸭火锅 360
莲草鹅肉火锅 361
白茯鸭火锅 362
天麻鱼头火锅 363
天麻鳝鱼火锅 365
天麻鸡翅火锅 366
虫草甲鱼火锅 367
蛤蚧百合龟火锅 368
怀山蟹肉火锅 369
红杞虾丸火锅 370
赤豆鹌鹑火锅 371
山药乳鸽火锅 372
冬瓜田鸡火锅 373
木瓜带鱼火锅 374
海参双耳火锅 375
牡蛎猪肉火锅 376
参乌山鸡火锅 377
洋参鱼翅火锅 378
首乌猪肝火锅 379
核桃蚕蛹火锅 381
砂仁鲫鱼火锅 382
陈皮鲫鱼火锅 383
主要参考书目 384