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第一编　南北名火锅常识 2

第一章 南北名火锅的种类、特点及营养分析 2

一、南北名火锅的种类 2

二、南北名火锅的主要特点 9

三、南北火锅的营养分析 14

第二章　南北名火锅的锅具及用具 19

一、火锅锅具 19

二、火锅工具 21

三、南北火锅的厨房设备 23

第三章　南北名火锅的调味及调料 25

一、南北名火锅的基本味 25

二、南北名火锅的基本调料 27

三、南北名火锅常见的复合调料及制作 38

第四章 南北名火锅的汤卤及调制 43

一、南北名火锅的基础汤 43

二、制火锅基础汤容器选用 48

三、南北名火锅的汤卤 50

第五章 南北名火锅的原料加工 57

一、南北名火锅的原料 57

二、南北名火锅的原料加工 58

三、南北名火锅的原料特点 63

第六章 南北名火锅的味碟及配食 65

一、南北名火锅的基本味碟 65

二、南北名火锅的配食 67

（一）小吃配食品种及制作 67

（二）南北火锅卤菜品种及制作 84

（三）酒水及水果配备 98

第七章 南北名火锅的制作技巧与原料保存 100

一、南北名火锅的制作技巧 100

二、南北名火锅的原料保存 104

第八章 南北名火锅的食法及卫生 108

一、南北火锅的吃法 108

二、吃南北火锅的禁忌 110

三、正确配小吃点心 111

四、南北火锅的饮食卫生 112

第二编　南北名火锅菜谱 116

一、南方火锅 116

四川火锅（89款） 116

毛肚火锅 116

清汤火锅 117

鸳鸯火锅 119

家常排骨火锅 120

川式肥肠火锅 121

红烧肠汁火锅 123

牛尾火锅 124

全牛火锅 125

肥牛火锅 127

清汤牛鞭火锅 128

家常血旺火锅 129

川式羊肉火锅 130

全羊杂火锅 131

家常狗肉火锅 133

带皮狗肉火锅 134

啤酒兔火锅 135

多味牛肉火锅 136

酒醉汤火锅 138

四味特色火锅 139

川南汤火锅 140

清汤竹荪火锅 142

三色丸子火锅 143

海陆空火锅 144

葡萄酒鸡火锅 146

泡菜鸡火锅 147

鸡汁火锅 148

辣子鸡火锅 149

紫阳鸡火锅 151

烧鸡公火锅 152

野山椒乌鸡火锅 153

怪味鸡火锅 155

九尺鹅肠火锅 156

带丝鸭火锅 157

啤酒鸭火锅 158

魔芋鸭火锅 160

红酒鸭火锅 161

麻辣鱼火锅 162

红参黄腊丁火锅 163

鳝鱼火锅 165

青鳝火锅 166

川式甲鱼火锅 167

田螺火锅 168

川式海鲜火锅 170

酸菜鱼火锅 171

家常鲇鱼火锅 172

花鲢鱼头火锅 173

双味鱼火锅 175

鲫鱼火锅 176

肥肠鱼火锅 177

邮亭鲫鱼火锅 179

北渡鱼火锅 180

家常泥鳅火锅 181

泡椒子鲇鱼火锅 182

黄花鱼片火锅 184

五鱼火锅 185

蜗牛火锅 186

川式田鸡火锅 187

川式蛇肉火锅 188

五彩龙肚火锅 189

菌类乌鸡火锅 191

大杂烩火锅 192

连锅子火锅 193

怀旧老火锅 194

烧烤煎火锅 195

山珍火锅 197

家常面筋火锅 198

豆花风味火锅 199

红苕粉火锅 200

素菜火锅 201

麻辣烫 203

卤面火锅 204

冷锅兔头 205

冷锅泥鳅 206

冷锅鸡 207

冷锅龙节肉 208

冷锅子姜鳝 209

冷锅茶香鸡 210

冷锅烩鸡杂 211

冷锅仔排 212

冷锅什锦血 213

冷锅基围虾 214

干锅乳鸽 215

干锅仔鸡 216

干锅椒麻鸡 217

干锅酥蛇肉 217

干锅牛肉 218

干锅杂菌 219

全清油火锅 220

粥底火锅 221

广东火锅（10款） 223

甜品火锅 223

开煲狗肉火锅 224

鱼头煲锅 225

生涮鳝片 226

季花玉笋火锅 227

鸽子鸡火锅 228

鲳鱼蛙腿火锅 229

沙茶火锅 230

香菜皮蛋火锅 231

七彩什锦火锅 231

淮扬火锅（10款） 233

淮扬干丝火锅 233

猪杂火锅 234

鸡血火锅 235

蛋卷火锅 236

牡丹鳜鱼火锅 237

甲鱼鸡腿火锅 238

菊花鱼锅 239

生片涮锅 240

什锦酒锅 241

素烩火锅 242

江苏火锅（7款） 244

田螺羹火锅 244

田鸡火锅 245

姜汁肘火锅 246

鳝筒火锅 247

什锦海参火锅 248

千张火锅 249

蚕丝火锅 250

上海火锅（15款） 251

上海狗肉火锅 251

羊腿肉火锅 252

涮猪肝火锅 253

涮腰片火锅 254

咖喱牛肉火锅 254

鲜腌火锅 255

涮猪肉汤火锅 256

油腐鸡火锅 257

涮明虾火锅 258

鲤鱼火锅 259

紫蟹芽火锅 260

黑鱼火锅 261

鱼片酒锅 262

糟青鱼火锅 263

划水火锅 264

安徽火锅（8款） 265

鸳鸯鱼丸火锅 265

蛋饺火锅 266

三鲜鸡火锅 267

鱼羊鲜火锅 267

涮鸡片火锅 269

风羊火锅 270

三鲜羊肉火锅 271

四喜火锅 272

湖北火锅（2款） 273

鱼杂豆腐火锅 273

活鲫鱼火锅 274

湖南火锅（6款） 276

什锦火锅 276

牡丹火锅 277

打边炉火锅 278

南味四生片火锅 279

鱼丸火锅 280

湘味银鱼火锅 281

贵州火锅（5款） 283

黔味狗肉火锅 283

花江狗肉火锅 284

酸汤鸡火锅 285

乌江鱼火锅 286

酸汤鱼火锅 287

云南火锅（6款） 289

丽春铜火锅 289

云南杂菜火锅 290

三菇米豆腐火锅 291

菇蕈养生火锅 292

傣家菌类火锅 293

云南羊肉火锅 294

二、北方火锅 295

东北火锅（10款） 295

八生火锅 295

白菜萝卜火锅 296

东北清汤火锅 297

东北菊花火锅 298

八仙过海火锅 299

游龙戏凤火锅 300

东北汆火锅 301

满族白肉火锅 302

参归羊肉火锅 304

雪菜双冬火锅 305

山东火锅（2款） 306

韭花猪杂火锅 306

豆腐面筋火锅 307

北京火锅（6款） 309

各吃小酒锅 309

乳鸽火腿火锅 310

酱汁羊肉火锅 311

涮肚尖锅 311

牛肉酸菜火锅 312

涮羊肉 313

山西火锅（2款） 315

猫耳朵火锅 315

豆芽翠饺火锅 316

天津火锅（2款） 318

银鱼紫蟹火锅 318

银鱼白菜火锅 319

陕西火锅（4款） 320

奶汤锅子鱼 320

什锦羊杂火锅 321

酿面筋火锅 322

酸菜肥肠火锅 323

内蒙古及其他地区火锅（6款） 325

内蒙狗肉火锅 325

西北羊肉火锅 326

西北窜味锅 327

台湾牛奶火锅 328

驴肉汤火锅 329

神仙炉火锅 330

三、其他火锅 332

宫廷火锅（8款） 332

四生火锅 332

一品锅 333

酸菜锅子 334

金银鸭子火锅 335

四鲜片火锅 336

御龙火锅 337

八鲜火锅 338

什锦暖锅 339

外国火锅（12款） 341

海蛎子火锅 341

炸鸡肉锅子 342

日本什锦火锅 343

日本相扑锅 344

日式纸火锅 345

火锅羊肉羹 346

鸡片火锅 347

意式番茄锅 348

南洋咖喱火锅 349

泰式酸辣火锅 350

韩式泡菜火锅 351

韩国面火锅 352

滋补火锅（29款） 353

龙眼猪心火锅 353

沙竹猪肺火锅 354

参芪羊肉火锅 355

党参牛杂火锅 356

灵芝母鸡火锅 357

怀山鸡肝火锅 358

冬笋鹅掌火锅 359

贝杏鸭火锅 360

莲草鹅肉火锅 361

白茯鸭火锅 362

天麻鱼头火锅 363

天麻鳝鱼火锅 365

天麻鸡翅火锅 366

虫草甲鱼火锅 367

蛤蚧百合龟火锅 368

怀山蟹肉火锅 369

红杞虾丸火锅 370

赤豆鹌鹑火锅 371

山药乳鸽火锅 372

冬瓜田鸡火锅 373

木瓜带鱼火锅 374

海参双耳火锅 375

牡蛎猪肉火锅 376

参乌山鸡火锅 377

洋参鱼翅火锅 378

首乌猪肝火锅 379

核桃蚕蛹火锅 381

砂仁鲫鱼火锅 382

陈皮鲫鱼火锅 383

主要参考书目 384