绪言 5
第一章 制曲及酿酒的原料及其代用品 8
白酒原料是不是必须用主要粮食 8
白酒原料可以用哪些代用品 9
制曲原料的代用品 15
第二章 用代用品制曲法 16
麸皮曲 16
酒糟曲 31
药曲 36
第三章 白酒酿造法 48
以粮食为原料使用麸皮曲或糟曲酿造白酒的方法 48
以高粱为原料使用药曲酿造白酒的方法 55
几种代用品酿造白酒的方法 60
第四章 白酒生产中须要注意的几个问题 66
附录一 我国著名白酒的酿造方法 74
附录二 白酒淀粉利用率的计算方法及酒精度与温度的换算方法（附：水份及淀粉分析法） 89
附录三 酒精容量、重量换算法 100
附录四 白酒的质量标准及分析方法 123