第一章 导论 1
第一节 绿色营销与餐饮绿色营销 1
一、绿色营销观念产生的时代背景 1
二、绿色营销的基本内涵 2
三、餐饮绿色营销的界定 3
四、餐饮绿色营销的基本特征 4
第二节 餐饮企业绿色营销实践体系 5
一、餐饮企业绿色营销的影响因素 5
二、餐饮绿色营销的实践体系 7
第三节 餐饮企业绿色营销的现实意义 11
一、绿色营销是餐饮企业自身发展的需要 11
二、绿色营销是现代社会发展的迫切要求 12
第二章 我国餐饮业市场环境分析 14
第一节 我国餐饮业宏观市场环境 14
第二节 我国餐饮业面临的绿色挑战 16
一、消费者非理性消费 16
二、经营者缺乏诚信 16
三、卫生管理有待规范 18
四、环境污染严重 18
第三章 餐饮绿色消费行为 20
第一节 绿色消费及消费者 20
一、餐饮绿色消费 20
二、餐饮绿色消费者 21
第二节 餐饮绿色消费行为分析 22
一、影响餐饮绿色消费行为的因素 22
二、餐饮企业的绿色消费行为 23
第四章 餐饮企业食品安全管理 24
第一节 餐饮企业的食品安全卫生 24
一、食品安全卫生 24
二、食品不安全因素的来源 24
三、食品安全卫生的法规与管理 25
四、餐饮业卫生操作规范要点 25
第二节 HACCP的原理及在餐饮业中的应用 31
一、HACCP的概念及特点 31
二、HACCP的基本原理与应用操作步骤 31
三、HACCP在餐饮业中的应用 32
第五章 餐饮企业食品营养健康管理 35
第一节 中式餐饮营养基础 35
一、营养素与食物成分表 35
二、平衡膳食与营养餐饮 37
三、营养素供给量与营养素摄入量 41
第二节 中式餐饮的科学营养配餐 42
一、科学营养配餐的原则与程序 42
二、合理配餐与菜谱制定 43
三、营养计算与营养评价 45
第三节 科学合理的烹饪方法 48
一、烹调加工对营养素的影响 48
二、烹调加工中减少营养素损失的方法 48
三、餐饮企业营养健康管理措施 49
第六章 餐饮企业的环境保护管理 50
第一节 餐饮企业环境的绿色设计 50
一、餐饮企业绿色建筑设计 51
二、绿色建筑的设计方法 53
第二节 餐饮企业的环境友好采购 56
一、环境友好的采购原则 56
二、餐饮企业实施环境友好采购的方法 58
第三节 餐饮企业室内环境质量 58
一、餐饮企业的绿化 58
二、室内空气质量 61
三、室内噪声控制 66
第四节 餐饮企业能源管理 67
一、餐饮企业水资源管理 67
二、餐饮企业能耗管理 69
三、餐饮企业区域节能控制 73
第五节 餐饮企业污染物管理 77
一、气体污染物 77
二、垃圾管理 80
三、化学物品管理 84
四、其他有害物质管理 86
五、餐饮企业危险材料的处理 86
第七章 餐饮企业绿色管理综合体系 88
第一节 餐饮企业绿色管理综合体系的参照系 88
一、ISO9000质量管理体系 88
二、ISO14000环境管理体系 89
三、OHSAS18000职业健康安全体系 91
第二节 餐饮企业绿色管理综合体系的构建 92
一、构建管理综合体系的必要性 92
二、餐饮企业绿色管理综合体系的构建程序 93
第三节 餐饮企业绿色管理制度规范 96
一、餐饮企业绿色管理目标 96
二、餐饮企业绿色管理制度 98
三、餐饮企业绿色管理的岗位职责 102
第八章 餐饮企业绿色管理的绩效评价 107
第一节 餐饮企业绿色管理绩效评价的指标体系 107
第二节 餐饮企业绿色管理AHP综合绩效评价模型 111
一、建立递阶层次结构 111
二、构造判断矩阵 112
三、计算判断矩阵权向量 112
四、一致性检验 113
五、构建综合评价模型 113
第三节 餐饮企业绿色管理综合绩效评价例解 114
一、建立评价指标递阶结构 114
二、指标权重及一致性检验 115
三、模糊综合评价 119
四、综合评价结果 120
第九章 我国餐饮业绿色营销管理战略 122
第一节 我国餐饮企业绿色营销现状 122
一、我国绿色餐饮的发展现状 122
二、制约我国餐饮业绿色营销的因素 123
第二节 我国餐饮业绿色营销战略的实施 126
一、加强宏观管理，创造绿色发展环境 126
二、运用营销组合，打造绿色企业形象 127
三、强化内部管理，塑造绿色企业文化 132
附录 135
附录一 中华人民共和国食品卫生法 135
附录二 食物成分表 144
附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量表 171
附录四 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 178
附录五 中国绿色饭店实施评估细则 203
主要参考文献 233