第一篇 天府四川小吃龙门阵 18
第一章 经典小吃，川味经典 18
第二章 四川地区小吃常见的分类 20
第三章 创新有方法，玩出百变川味小吃 22
第二篇 四川小吃基础知识 30
第一章 馅心与面臊 30
一、馅心、面臊对小吃的影响 30
二、馅心、面臊的基本分类和运用 31
三、三大类面臊的应用 33
第二章 巴蜀小吃熟制工艺 35
一、蒸 35
二、炸 35
三、煮 36
四、烙 37
五、煎 38
六、烘 38
七、烤 38
第三章 常用手工具与机械器具 39
常用手工工具与机械工具 39
第三篇 巴蜀米制品小吃 46
第一章 认识米、常用原料与加工方法 46
一、米的种类与泡发 46
二、常用原料简介 47
三、各种米粉的加工方法 49
第二章 米制品小吃基本工艺与常用配方 52
大米吊浆粉 52
糯米吊浆粉 52
糯米粉 53
大米粉 53
基本水浆 54
湿磨粉 54
发浆 54
老酵浆 56
熟米粉 56
蛋黄粉 56
粉皮米粉 57
洗沙馅 57
莲蓉馅 58
芝麻甜馅 58
五仁甜馅 58
八宝甜馅 59
熟豆粉 59
熟芝麻粉 59
熟面粉 59
水淀粉 59
西米煮法 59
蛋清淀粉糊 60
碱油 60
石灰水 60
动手做 62
巴蜀米制品小吃 62
1 西米珍珠圆子 62
2五彩绣球圆子 63
3绿豆糯圆子 64
4醪糟粉子 64
5成都赖汤圆 66
6翡翠肉汤圆 66
7橙香枇杷汤圆 68
8胭脂苋菜汤圆 69
9玫瑰玉米汤圆 70
10芝麻糯米圆子 71
11 成都糖油果子 72
12灌汁麻圆 72
13凉瓜糯米圆子 74
14凤凰米饺 75
15虾仁白玉盒 76
16银芽米饺 76
17大米四喜饺 78
18海参玉饺 79
19红油兔丁凉饺 80
20蟹肉白玉烧卖 80
21成都三大炮 82
22凉糍粑 83
23鸳鸯叶儿粑 84
24玫瑰夹心凉糍粑 85
25新都叶儿粑 86
26泸州黄粑 87
27红糖软粑 87
28红糖酥糍粑 88
29桃仁甜粄 88
30醪糟酿饼 89
31枣泥大米卷 90
32腊肉艾蒿馍馍 91
33芝麻凉卷 92
34红糖粽子 92
35八宝粽子 93
36古月胡三合泥 94
37四川油茶 95
38顺庆羊肉粉 96
39鸡汤米粉 97
40黑米糕 97
41 窝子油糕 98
42方块油糕 98
43核桃仁煎糕 100
44糯米凉糕 100
45米凉糕 102
46冰镇凉虾 102
47成都米凉粉 104
48果酱白蜂糕 105
49老成都梆梆糕 106
50白糖发糕 108
51 双色发糕 108
52五仁青苹果 109
53熊猫粑 110
54玫瑰红柿 111
55八宝寿桃 112
56海参玉芙蓉 113
57梅花大米饼 114
58水晶玉鸟 114
59碧波天鹅 115
60大米雏鸡 116
61 蝴蝶米饺 116
62龙眼玉杯 118
63鱼香白兔饺 118
64翡翠虾仁玉杯 119
第四篇 天府面制品小吃 122
第一章 认识面粉与常用原材料 122
一、关于面粉 122
二、常用原材料 123
第二章 面点基本工艺与操作 126
一、和面 126
二、揉面 127
三、搓条 128
四、下剂 128
五、制皮 128
六、包馅 130
第三章 六大基础面团特性 132
一、子面 132
二、发面 133
三、油水面 134
四、油酥面 136
五、三生面 136
六、烫面 136
第四章 面点小吃基本工艺与常用配方 137
子面 137
老发面 137
中发面／登发面 138
酵母面团 138
子发面 140
扎碱方法与技巧 140
油水面 142
油酥面 142
三生面 142
面粉烫面 142
澄粉烫面 143
面条 143
银丝面 144
金丝面 144
抄手皮 145
水饺皮 145
烧卖皮 146
菠菜汁 146
红油辣椒 146
复制红油 147
豆豉酱 147
复制甜酱油 148
清汤 148
鸡汁 148
原汤 148
鲜汤 149
高级清汤 149
奶汤 149
牛肉汤 150
？豌豆 150
水晶甜肉 150
猪肉抄手馅心 150
冰橘甜馅 151
玫瑰甜馅 151
糖色 152
姜汁（葱汁） 152
生姜汁 152
花椒水 152
动手做 154
天府面制品小吃 154
65成都担担面 154
66邛崃奶汤面 155
67成都甜水面 156
68宜宾燃面 157
69川味凉面 158
70麻辣小面 159
71麻辣豆花面 160
72宋嫂面 160
73红汤炉桥面 162
74豆汤手扯面 163
75豌豆杂酱铺盖面 163
76青菠檐檐面 164
77新都金丝面 164
78新繁银丝面 165
79清菠柳叶面 166
80养生长寿面 166
81三鲜支耳面 168
82香菇海螺面 168
83旗花面 169
84素椒麻花面 170
85番茄虾仁面 171
86奶汤海参面 171
87红烧排骨面 172
88牛肉罐罐面 172
89碎肉豇豆面 173
90崇州渣渣面 175
91荷包蛋番茄面 175
92烫面油糕 176
93银丝饼 177
94老成都玫瑰鲜花饼 178
95重阳酥饼 180
96红糖馅饼 180
97菠汁牛肉饼 181
98三丝春卷 182
99老成都白面锅盔 183
100彭州军屯锅盔 184
101混糖锅盔 185
102白面锅盔 186
103馓子 188
104麻花 188
105油条 190
106蛋酥穿卷 190
107成都龙抄手 191
108清汤抄手 193
109翡翠鲜鱼抄手 193
110红油抄手 194
111川西豇豆抄手 194
112麻婆豆腐抄手 196
113新繁豆瓣抄手 197
114炸响铃 199
115钟水饺 199
116成都鸡汁锅贴 200
117菠汁水饺 201
118香菇鸳鸯饺 201
119鲜肉鸡冠饺 202
120花边碧玉饺 203
121川北菠汁蒸饺 204
122川东酥皮鸡饺 204
123口蘑白菜饺 206
124莲蓉金鱼饺 207
125鲜虾白玉饺 208
126冬菜酥饺 208
127麦邱玻璃烧卖 210
128三鲜梅花烧卖 211
129碧绿虾仁烧卖 212
130川式粉蒸肉烧卖 212
131八宝糯米烧卖 215
132松蓉香菇包 215
133家常豆芽包 216
134酱肉包子 217
135双味鸳鸯包 218
136川味金钩包子 220
137痣胡子龙眼包子 220
138状元破酥包 222
139鲜肉生煎包 223
140乡村素菜包 224
141四川回锅肉包 225
142绿豆洗沙包 226
143老面馒头 226
144 门丁馒头 228
145石头烤馍 228
146玉米馒头 230
147海棠花卷 231
148寿桃花卷 231
149菊花花卷 232
150燕窝粑 233
151红枣油花 234
152蜜味干层糕 235
153波丝油糕 236
154宫廷凤尾酥 238
155洗沙眉毛酥 240
156蜜味龙眼酥 241
157盆花酥 242
158层层酥鲜花饼 242
159双味鸳鸯酥 244
160莲蓉荷花酥 245
161兰花酥 246
162韭菜酥盒 247
第五篇 风味杂粮及其他制品小吃 250
第一章 常用原料 250
一、玉米 250
二、薯类 250
三、豆类 251
四、荞麦 252
五、黑米 252
六、琼脂 253
七、荤原料 253
第二章 基本工艺与常用配方 254
鲜苕面团 254
鲜苕粉团 254
荞麦面 255
黄凉粉 255
豆花 255
嫩豆花 256
猪骨心肺汤 256
油酥花生 256
油酥黄豆 256
动手做 259
风味杂粮及其他制品小吃 259
163玉米蜂糕 259
164花香玉米盏 259
165黄金玉米元宝 260
166象生玉米苞 260
167玉米饼 262
168肉包谷粑 263
169鲜玉米粑 264
170金黄玉米酥盒 264
171水晶玉米糕 266
172炸苕蓉鸡腿 266
173炸枇杷苕 267
174炸苕枣 268
175象生红苕梨 268
176红苕油糕 270
177鲜苕梅花饼 271
178芝麻苕圆 272
179紫薯麻圆 272
180山药凉糕 274
181黑米粥 274
182成都洞子口黄凉粉 275
183通江银耳羹 276
184冰醉豆花 276
185碧绿芒果卷 277
186绿茶桂花糕 278
187红枣糕 279
188蓉城绿豆糕 280
189蚕豆糕 280
190芝麻夹心糕 281
191成都蛋烘糕 282
192胡萝卜象生果 284
193生态南瓜饼 284
194瓜仁芋香果 286
195炸豌豆糕 287
196炸西瓜饼 288
197香煎苹果饼 289
198锅贴虾饼 290
199鲜肉焦饼 290
200三义园牛肉焦饼 292
201牛肉豆花 293
202牛肉荞面 294
203酸辣粉 295
204帽节子肥肠粉 296
205火烧鸡肉饼 298
206葱酥火腿饼 300