第一篇 果蔬加工 1
第一章 果蔬加工的基本常识 1
一、果品和蔬菜种类 1
二、果实的组织结构 2
三、果蔬主要化学成分与加工的关系 4
四、果蔬加工对原材料的要求 16
五、果蔬加工对辅料的要求 25
六、果蔬加工原料的预处理 33
第二章 果蔬罐头加工 44
一、果蔬罐头加工基本知识 45
二、果蔬罐头制品加工实例 51
第三章 果蔬干制品加工 56
一、果蔬干制的基本知识 56
二、蔬菜干制实例 62
三、果品干制实例 72
第四章 果蔬汁加工 83
一、果蔬汁加工工艺 84
二、果蔬汁加工工艺规程 84
三、加工中应注意的问题 89
四、其他果蔬饮料 90
五、固体饮料加工实例 94
六、果蔬汁加工实例 96
第五章 果蔬的腌制 99
一、果蔬腌渍加工的基本知识 100
二、果蔬腌渍制品的种类和原辅料 102
三、蔬菜盐腌制品的加工实例 106
四、酱腌制品的加工实例 117
五、泡菜制品的加工实例 128
六、蔬菜糖醋制品的加工实例 132
七、其他腌制品加工实例 141
八、糖制果品加工实例 146
第六章 果酒、醋的酿造 162
一、果酒的分类 162
二、果酒酿造的基本原理 163
三、酒精发酵和微生物 164
四、酿造原料的要求 166
五、果醋生产 168
六、果醋生产实例 169
七、果酒生产实例 171
第七章 果蔬的速冻 175
一、速冻品种 175
二、速冻加工工艺 175
三、冻藏时果蔬内部的变化 181
四、速冻果蔬加工实例 182
第八章 特种蔬菜—芽菜加工 184
一、芽菜及其种类 184
二、芽菜的开发及其特点 185
三、芽菜加工技术 186
四、产品保鲜、销售 188
五、芽菜加工实例 189
第二篇 畜产品加工 191
第一章 奶制品 191
一、消毒牛奶 191
二、酸乳 192
三、炼乳 194
四、乳粉 196
五、奶油 198
六、干酪 202
七、奶皮子 204
八、奶豆腐 205
九、酥油 206
十、奶子酒 206
第二章 肉制品 207
一、概述 207
二、腌腊制品 208
三、干制品 221
四、肉品罐头 223
五、鸡鸭肉风味制品 227
第三章 蛋制品 237
一、蛋的腌制品 237
二、蛋的熟制品 250
三、蛋的干制品 251
四、冰蛋品 254
第四章 其他畜产品加工 256
一、生皮 256
二、鞣制毛皮 258
三、猪鬃 261
四、羽毛 262
五、盐渍肠衣 264
六、干制肠衣 266
七、肉粉 267
八、血粉 268
九、骨粉 269
十、骨油 270
十一、骨胶 272
第五章 蜜蜂产品 273
一、花粉 273
二、蜂毒 277
三、蜂蜜 278
四、蜂乳 281
五、蜂蜡 282
第三篇 水产品加工 285
第一章 鱼类制品 285
一、冰鲜鱼 285
二、鱼的腌制品 286
三、鱼的干制品 291
四、鱼类罐头 303
五、其他鱼制品 305
第二章 虾贝类制品 309
一、虾类制品 309
二、贝类制品 314
第三章 其他水产品加工 319
一、海蜇加工 319
二、藻类加工 323
第四章 鱼糜及其仿生食品加工 333
一、鱼糜的制作技术 333
二、人造蟹肉 335
三、模拟南瓜 336
四、模拟火腿 337
五、模拟牛肉 338
六、人造虾肉 339
七、鱼香肠 340
八、鱼糜串烧制品 341
九、紫菜鱼丸加工工艺 342
附录 347
一、带肉苹果汁加工操作流程图 347
二、葡萄酒酿制操作流程图 348
三、糖水桔子加工操作流程图 349
四、葡萄干精加工操作流程图 350
五、苹果酱加工操作流程图 351
六、苹果脯加工操作流程图 352
七、果蔬加工主要设备示意图 353
八、鱼糜加工主要设备示意图 358
九、盐渍保鲜海带加工操作流程图 361
参考文献 362