第1章 绪论 1
1.1 食品毒理学概述 2
1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法 2
1.2.1 研究任务 2
1.2.2 研究内容 3
1.2.3 研究方法 3
1.3 食品毒理学和食品安全性 5
1.3.1 化学性污染 5
1.3.2 生物性污染 5
1.3.3 新技术、新工艺食品安全性问题 5
1.3.4 新资源食品和保健食品的安全性问题 6
1.4 食品毒理学发展及展望 7
1.4.1 食品毒理学研究作为食品风险评估的基础 7
1.4.2 新技术和新方法在食品毒理学中的应用 7
1.4.3 生物标志物在食品毒理学研究中的应用 7
1.4.4 体外替代方法在毒理学中的发展 7
本章小结 8
思考题 8
参考文献 8
第2章 食品毒理学基础 9
2.1 毒性和毒性作用 10
2.1.1 毒物 10
2.1.2 毒性、毒性作用及分类 10
2.1.3 损害作用与非损害作用 12
2.1.4 毒性作用生物学标志 12
2.2 剂量－效应关系与剂量－反应关系 13
2.2.1 剂量 13
2.2.2 效应、反应和剂量－效应关系、剂量－反应关系 13
2.2.3 时间因素 14
2.3 化学结构与毒性效应 14
2.3.1 结构与毒性关系概述 14
2.3.2 代表性化学物的化学结构与毒性关系 19
2.4 毒性参数和安全限值 23
2.4.1 毒性参数 23
2.4.2 安全限值 26
2.4.3 剂量－反应关系比较 27
本章小结 28
思考题 28
参考文献 28
第3章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化 30
3.1 食品中化学物的来源 31
3.1.1 天然物质 31
3.1.2 污染物 34
3.1.3 添加剂 36
3.2 生物转运 36
3.2.1 生物膜与生物转运 37
3.2.2 吸收 41
3.2.3 分布 43
3.2.4 排泄 47
3.3 生物转化 49
3.3.1 生物转化的意义 49
3.3.2 生物转化的类型 50
3.3.3 影响生物转化的因素 62
本章小结 64
思考题 64
参考文献 65
第4章 食品毒理学实验基础 66
4.1 食品毒理学试验的设计原则 67
4.1.1 体外试验设计 68
4.1.2 体内试验设计 69
4.2 食品毒理学主要实验技术 78
4.2.1 实验动物的选择 78
4.2.2 实验动物的操作 85
4.2.3 其他试验技术 102
4.3 食品毒理学试验结果处理和分析 104
4.3.1 毒理学试验的数据处理和统计方法 104
4.3.2 统计学意义和生物学意义 111
本章小结 112
思考题 112
参考文献 112
第5章 食品中化学物质的一般毒性作用及评价 113
5.1 急性毒性作用及其评价 114
5.1.1 概述 114
5.1.2 急性毒性试验的目的和方法 114
5.1.3 急性毒性的评价 135
附急性毒性替代试验 136
5.2 亚慢性和慢性毒性作用及其评价 138
5.2.1 概述 138
5.2.2 试验目的和方法 139
5.2.3 亚慢性毒性和慢性毒性的评价 144
5.3 蓄积毒性作用及其评价 144
5.3.1 概述 144
5.3.2 蓄积毒性试验方法及其评价 145
本章小结 148
思考题 148
参考文献 148
第6章 食品中化学物质的致突变作用及评价 150
6.1 概述 151
6.2 致突变作用的类型 152
6.2.1 基因突变 152
6.2.2 染色体畸变 155
6.2.3 染色体数目改变（基因组突变） 156
6.3 致突变作用的机制和后果 157
6.3.1 DNA损伤 158
6.3.2 染色体数目畸变 159
6.3.3 攻击DNA修复系统而引起的突变 160
6.3.4 突变的后果 161
6.4 致突变作用的检验方法 163
6.4.1 观察项目的选择 164
6.4.2 经典致突变试验 168
6.4.3 致突变试验中应注意的一些原则和问题 174
本章小结 176
思考题 177
参考文献 177
第7章 食品中化学物质的致癌作用及评价 179
7.1 概述 180
7.1.1 基本概念 180
7.1.2 肿瘤相关基因 181
7.2 化学致癌机制与过程 184
7.2.1 化学致癌物致癌的分子机制 184
7.2.2 化学致癌过程 185
7.3 化学致癌物分类 187
7.3.1 根据动物试验和流行病学调查资料情况分类 187
7.3.2 按化学致癌物的作用机制分类 189
7.3.3 按化学致癌物的化学结构分类 191
7.3.4 根据化学物质对人类的致癌作用分类 196
7.3.5 化学致癌物的主要特性 196
7.4 化学致癌作用的评价方法 196
7.4.1 短期试验 197
7.4.2 哺乳动物长期致癌试验 198
7.4.3 人群癌症流行病学分析 201
本章小结 204
思考题 204
参考文献 205
第8章 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价 206
8.1 概述 207
8.2 发育毒性和致畸性 208
8.2.1 基本概念 208
8.2.2 致畸作用的毒理学特点 209
8.2.3 致畸作用机理 210
8.2.4 外源化学物发育毒性的评价 211
8.3 生殖毒性及其评价 219
8.3.1 生殖毒性 219
8.3.2 雄性生殖毒性评价 219
8.3.3 雌性生殖毒性评价 221
8.3.4 繁殖毒性的评价 222
本章小结 224
思考题 224
参考文献 224
第9章 食品中化学物质的免疫毒性及评价 226
9.1 免疫毒性概述 227
9.1.1 人体的免疫系统 227
9.1.2 抗原与抗体 228
9.1.3 免疫毒性的类型 229
9.2 食物过敏的机理及主要过敏原 230
9.2.1 食物过敏的反应机理 230
9.2.2 食物过敏反应的毒理学特征 231
9.2.3 食物过敏原的来源与性质 231
9.3 食物中过敏原致敏性的评价方法 233
9.3.1 体内法 234
9.3.2 体外法 234
9.3.3 生物信息学比对法 235
本章小结 235
思考题 236
参考文献 236
第10章 化学物质毒作用的影响因素 237
10.1 化学毒物因素 238
10.1.1 化学结构对毒性的影响 238
10.1.2 物理性质 239
10.1.3 纯度 240
10.1.4 接触途径 241
10.1.5 接触频率与期限 242
10.2 机体因素的影响 242
10.2.1 种属、品系以及个体差异 242
10.2.2 遗传因素 244
10.2.3 年龄和性别 244
10.2.4 营养与健康状况 246
10.2.5 代谢酶的抑制和诱导 246
10.2.6 代谢饱和状态 247
10.2.7 动物笼养形式 247
10.3 环境因素的影响 247
10.3.1 气温 247
10.3.2 湿度 248
10.3.3 气流 248
10.3.4 气压 248
10.3.5 季节和昼夜节律 249
10.3.6 噪声、震动和紫外线 249
10.3.7 溶剂 249
10.3.8 化学毒物的联合毒性作用 250
本章小结 252
思考题 252
参考文献 252
第11章 食品安全性毒理学评价 254
11.1 概念 255
11.1.1 食品安全 255
11.1.2 食品安全性 255
11.1.3 食品安全性毒理学评价 256
11.2 我国食品安全性毒理学评价 256
11.2.1 制定《食品安全性毒理学评价程序和方法》的意义 256
11.2.2 我国制定《食品安全性毒理学评价程序和方法》的背景和历程 257
11.2.3 我国《食品安全性毒理学评价程序》的主要内容 259
11.3 转基因食品的安全性评价 265
11.3.1 转基因食品的概念 265
11.3.2 转基因食品概况 265
11.3.3 转基因食品的安全性 266
11.3.4 转基因食品的安全性评价 268
11.3.5 对转基因作物的监管 272
11.4 国外食品毒理学安全性评价 274
11.4.1 国外食品毒理学安全性评价概述 274
11.4.2 国外食品毒理学安全性评价原则 275
本章小结 277
思考题 277
参考文献 277
第12章 风险分析 279
12.1 风险分析概述 280
12.1.1 风险分析的相关基本概念 280
12.1.2 风险分析的基本内容 280
12.1.3 风险分析原则应用的意义 281
12.2 风险评估 281
12.2.1 食物中化学物的风险评估 281
12.2.2 食物中生物性因素的风险评估 286
12.3 风险管理 287
12.3.1 风险管理的目标和措施 287
12.3.2 风险管理的内容 288
12.3.3 风险管理的一般原则 288
12.4 风险交流 289
12.4.1 风险交流在风险分析中的作用 289
12.4.2 风险交流的目的 290
12.4.3 风险交流的要素 290
12.4.4 风险交流的原则 290
12.4.5 风险交流的责任 292
12.4.6 风险交流的障碍 293
12.4.7 风险交流的策略 293
12.5 食品安全标准制定原则 294
12.5.1 食品安全标准制定的基本原则 294
12.5.2 风险评估原则在我国食品安全标准制定中的应用 295
12.5.3 风险评估的发展 296
本章小结 296
思考题 296
参考文献 297
第13章 食品中各类化学物质毒理学 298
13.1 动植物中天然有毒物质 299
13.1.1 抗营养因子 299
13.1.2 有毒生物碱 303
13.1.3 过敏原 305
13.1.4 蘑菇毒素 306
13.1.5 生氰糖苷 307
13.1.6 河豚毒素 308
13.1.7 贝类毒素 309
13.1.8 海洋鱼类的毒素 311
13.1.9 其他水生动物毒素 313
13.1.10 陆生动物类食品中的天然毒素 314
13.2 化学性污染物 316
13.2.1 激素类药物残留 316
13.2.2 抗生素类药物残留 318
13.2.3 农药残留 325
13.2.4 限量元素 332
13.3 细菌毒素与真菌毒素 338
13.3.1 概述 338
13.3.2 细菌毒素 340
13.3.3 霉菌毒素 341
13.4 食品加工过程中形成的污染物 352
13.4.1 N-亚硝基化合物 352
13.4.2 多环芳烃类化合物 355
13.4.3 杂环胺类化合物 357
13.4.4 丙烯酰胺 360
13.4.5 氯丙醇 363
本章小结 366
思考题 366
参考文献 366