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第1章 绪论 1

1.1 食品毒理学概述 2

1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法 2

1.2.1 研究任务 2

1.2.2 研究内容 3

1.2.3 研究方法 3

1.3 食品毒理学和食品安全性 5

1.3.1 化学性污染 5

1.3.2 生物性污染 5

1.3.3 新技术、新工艺食品安全性问题 5

1.3.4 新资源食品和保健食品的安全性问题 6

1.4 食品毒理学发展及展望 7

1.4.1 食品毒理学研究作为食品风险评估的基础 7

1.4.2 新技术和新方法在食品毒理学中的应用 7

1.4.3 生物标志物在食品毒理学研究中的应用 7

1.4.4 体外替代方法在毒理学中的发展 7

本章小结 8

思考题 8

参考文献 8

第2章 食品毒理学基础 9

2.1 毒性和毒性作用 10

2.1.1 毒物 10

2.1.2 毒性、毒性作用及分类 10

2.1.3 损害作用与非损害作用 12

2.1.4 毒性作用生物学标志 12

2.2 剂量－效应关系与剂量－反应关系 13

2.2.1 剂量 13

2.2.2 效应、反应和剂量－效应关系、剂量－反应关系 13

2.2.3 时间因素 14

2.3 化学结构与毒性效应 14

2.3.1 结构与毒性关系概述 14

2.3.2 代表性化学物的化学结构与毒性关系 19

2.4 毒性参数和安全限值 23

2.4.1 毒性参数 23

2.4.2 安全限值 26

2.4.3 剂量－反应关系比较 27

本章小结 28

思考题 28

参考文献 28

第3章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化 30

3.1 食品中化学物的来源 31

3.1.1 天然物质 31

3.1.2 污染物 34

3.1.3 添加剂 36

3.2 生物转运 36

3.2.1 生物膜与生物转运 37

3.2.2 吸收 41

3.2.3 分布 43

3.2.4 排泄 47

3.3 生物转化 49

3.3.1 生物转化的意义 49

3.3.2 生物转化的类型 50

3.3.3 影响生物转化的因素 62

本章小结 64

思考题 64

参考文献 65

第4章 食品毒理学实验基础 66

4.1 食品毒理学试验的设计原则 67

4.1.1 体外试验设计 68

4.1.2 体内试验设计 69

4.2 食品毒理学主要实验技术 78

4.2.1 实验动物的选择 78

4.2.2 实验动物的操作 85

4.2.3 其他试验技术 102

4.3 食品毒理学试验结果处理和分析 104

4.3.1 毒理学试验的数据处理和统计方法 104

4.3.2 统计学意义和生物学意义 111

本章小结 112

思考题 112

参考文献 112

第5章 食品中化学物质的一般毒性作用及评价 113

5.1 急性毒性作用及其评价 114

5.1.1 概述 114

5.1.2 急性毒性试验的目的和方法 114

5.1.3 急性毒性的评价 135

附急性毒性替代试验 136

5.2 亚慢性和慢性毒性作用及其评价 138

5.2.1 概述 138

5.2.2 试验目的和方法 139

5.2.3 亚慢性毒性和慢性毒性的评价 144

5.3 蓄积毒性作用及其评价 144

5.3.1 概述 144

5.3.2 蓄积毒性试验方法及其评价 145

本章小结 148

思考题 148

参考文献 148

第6章 食品中化学物质的致突变作用及评价 150

6.1 概述 151

6.2 致突变作用的类型 152

6.2.1 基因突变 152

6.2.2 染色体畸变 155

6.2.3 染色体数目改变（基因组突变） 156

6.3 致突变作用的机制和后果 157

6.3.1 DNA损伤 158

6.3.2 染色体数目畸变 159

6.3.3 攻击DNA修复系统而引起的突变 160

6.3.4 突变的后果 161

6.4 致突变作用的检验方法 163

6.4.1 观察项目的选择 164

6.4.2 经典致突变试验 168

6.4.3 致突变试验中应注意的一些原则和问题 174

本章小结 176

思考题 177

参考文献 177

第7章 食品中化学物质的致癌作用及评价 179

7.1 概述 180

7.1.1 基本概念 180

7.1.2 肿瘤相关基因 181

7.2 化学致癌机制与过程 184

7.2.1 化学致癌物致癌的分子机制 184

7.2.2 化学致癌过程 185

7.3 化学致癌物分类 187

7.3.1 根据动物试验和流行病学调查资料情况分类 187

7.3.2 按化学致癌物的作用机制分类 189

7.3.3 按化学致癌物的化学结构分类 191

7.3.4 根据化学物质对人类的致癌作用分类 196

7.3.5 化学致癌物的主要特性 196

7.4 化学致癌作用的评价方法 196

7.4.1 短期试验 197

7.4.2 哺乳动物长期致癌试验 198

7.4.3 人群癌症流行病学分析 201

本章小结 204

思考题 204

参考文献 205

第8章 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价 206

8.1 概述 207

8.2 发育毒性和致畸性 208

8.2.1 基本概念 208

8.2.2 致畸作用的毒理学特点 209

8.2.3 致畸作用机理 210

8.2.4 外源化学物发育毒性的评价 211

8.3 生殖毒性及其评价 219

8.3.1 生殖毒性 219

8.3.2 雄性生殖毒性评价 219

8.3.3 雌性生殖毒性评价 221

8.3.4 繁殖毒性的评价 222

本章小结 224

思考题 224

参考文献 224

第9章 食品中化学物质的免疫毒性及评价 226

9.1 免疫毒性概述 227

9.1.1 人体的免疫系统 227

9.1.2 抗原与抗体 228

9.1.3 免疫毒性的类型 229

9.2 食物过敏的机理及主要过敏原 230

9.2.1 食物过敏的反应机理 230

9.2.2 食物过敏反应的毒理学特征 231

9.2.3 食物过敏原的来源与性质 231

9.3 食物中过敏原致敏性的评价方法 233

9.3.1 体内法 234

9.3.2 体外法 234

9.3.3 生物信息学比对法 235

本章小结 235

思考题 236

参考文献 236

第10章 化学物质毒作用的影响因素 237

10.1 化学毒物因素 238

10.1.1 化学结构对毒性的影响 238

10.1.2 物理性质 239

10.1.3 纯度 240

10.1.4 接触途径 241

10.1.5 接触频率与期限 242

10.2 机体因素的影响 242

10.2.1 种属、品系以及个体差异 242

10.2.2 遗传因素 244

10.2.3 年龄和性别 244

10.2.4 营养与健康状况 246

10.2.5 代谢酶的抑制和诱导 246

10.2.6 代谢饱和状态 247

10.2.7 动物笼养形式 247

10.3 环境因素的影响 247

10.3.1 气温 247

10.3.2 湿度 248

10.3.3 气流 248

10.3.4 气压 248

10.3.5 季节和昼夜节律 249

10.3.6 噪声、震动和紫外线 249

10.3.7 溶剂 249

10.3.8 化学毒物的联合毒性作用 250

本章小结 252

思考题 252

参考文献 252

第11章 食品安全性毒理学评价 254

11.1 概念 255

11.1.1 食品安全 255

11.1.2 食品安全性 255

11.1.3 食品安全性毒理学评价 256

11.2 我国食品安全性毒理学评价 256

11.2.1 制定《食品安全性毒理学评价程序和方法》的意义 256

11.2.2 我国制定《食品安全性毒理学评价程序和方法》的背景和历程 257

11.2.3 我国《食品安全性毒理学评价程序》的主要内容 259

11.3 转基因食品的安全性评价 265

11.3.1 转基因食品的概念 265

11.3.2 转基因食品概况 265

11.3.3 转基因食品的安全性 266

11.3.4 转基因食品的安全性评价 268

11.3.5 对转基因作物的监管 272

11.4 国外食品毒理学安全性评价 274

11.4.1 国外食品毒理学安全性评价概述 274

11.4.2 国外食品毒理学安全性评价原则 275

本章小结 277

思考题 277

参考文献 277

第12章 风险分析 279

12.1 风险分析概述 280

12.1.1 风险分析的相关基本概念 280

12.1.2 风险分析的基本内容 280

12.1.3 风险分析原则应用的意义 281

12.2 风险评估 281

12.2.1 食物中化学物的风险评估 281

12.2.2 食物中生物性因素的风险评估 286

12.3 风险管理 287

12.3.1 风险管理的目标和措施 287

12.3.2 风险管理的内容 288

12.3.3 风险管理的一般原则 288

12.4 风险交流 289

12.4.1 风险交流在风险分析中的作用 289

12.4.2 风险交流的目的 290

12.4.3 风险交流的要素 290

12.4.4 风险交流的原则 290

12.4.5 风险交流的责任 292

12.4.6 风险交流的障碍 293

12.4.7 风险交流的策略 293

12.5 食品安全标准制定原则 294

12.5.1 食品安全标准制定的基本原则 294

12.5.2 风险评估原则在我国食品安全标准制定中的应用 295

12.5.3 风险评估的发展 296

本章小结 296

思考题 296

参考文献 297

第13章 食品中各类化学物质毒理学 298

13.1 动植物中天然有毒物质 299

13.1.1 抗营养因子 299

13.1.2 有毒生物碱 303

13.1.3 过敏原 305

13.1.4 蘑菇毒素 306

13.1.5 生氰糖苷 307

13.1.6 河豚毒素 308

13.1.7 贝类毒素 309

13.1.8 海洋鱼类的毒素 311

13.1.9 其他水生动物毒素 313

13.1.10 陆生动物类食品中的天然毒素 314

13.2 化学性污染物 316

13.2.1 激素类药物残留 316

13.2.2 抗生素类药物残留 318

13.2.3 农药残留 325

13.2.4 限量元素 332

13.3 细菌毒素与真菌毒素 338

13.3.1 概述 338

13.3.2 细菌毒素 340

13.3.3 霉菌毒素 341

13.4 食品加工过程中形成的污染物 352

13.4.1 N-亚硝基化合物 352

13.4.2 多环芳烃类化合物 355

13.4.3 杂环胺类化合物 357

13.4.4 丙烯酰胺 360

13.4.5 氯丙醇 363

本章小结 366

思考题 366

参考文献 366