第一章 总论 1
第二章 变化多端的刀工技术 5
第一节 刀工技术及基本要求 6
第二节 刀工技术的设备与基本技能 7
第三节 常用刀法介绍 9
第四节 刀法应用技巧 28
第五节 原料成型与切配 41
第三章 烹调原料的初加工 51
第一节 初加工应遵循的原则 52
第二节 蔬菜类原料的初加工 53
第三节 家禽类原料的初加工 57
第四节 家畜类内脏原料的初加工 60
第五节 水产类原料的初加工 62
第六节 常见野味及其他原料的初加工 72
第七节 火锅原料及加工技术 74
第四章 原料部位取料及整料出骨技术 85
第一节 部位取料技术 86
第二节 多种整料的出骨技术 95
第五章 常见的干料涨发技术 101
第一节 干料涨发的目的与技术要求 102
第二节 干料涨发的具体操作技术 103
第三节 常见干料涨发实例 105
第六章 菜点装饰——配料 131
第一节 菜点配料的原则与作用 132
第二节 菜点配料的基本技术 134
第三节 菜肴命名 139
第七章 烹饪的火候 141
第一节 热源的分类及温度测定 142
第二节 热源的传递介质 143
第三节 原料在加热中的变化 144
第四节 菜肴加热技术——密封七法 145
第五节 火候与油温的运用与掌握 147
第八章 菜肴的调味技术 151
第一节 家常菜肴调味常识 153
第二节 基本味与复合味 159
第三节 基本调料与复合调料 160
第四节 复合味的调制与运用技术 194
第五节 火锅调味碟的调制 287
第六节 调味品的保管与储存技术 290
第九章 原料的热处理技术 293
第一节 焯水技术 294
第二节 水煮技术 297
第三节 走红技术 298
第四节 过油技术 301
第五节 汽蒸技术 304
第十章 烹饪的辅助技术 307
第一节 上浆与挂糊技术 308
第二节 勾芡与收汁技术 311
第三节 挂糊和上浆的技术要领 312
第四节 勾芡成菜的关键技术 314
第五节 制汤技术与原料选择 317
第六节 炖汤的方法及容器选择 321
第七节 鲁菜制汤的技术 323
第八节 宴会汤菜造型技术 326
第九节 火锅汤卤的调制技术 329
第十节 常见半成品原料的制作技术 335
第十一节 辅助原料及添加剂的运用技术 356
第十一章 菜肴烹饪技术 361
第一节 烹、塌、扒、？技术 362
第二节 蜜汁、炖、蒸、烩技术 369
第三节 汆、煮、涮、拌技术 385
第四节 炝、腌、卤、酱技术 393
第五节 酥、烟熏、焖、挂霜技术 399
第六节 烤、炒、煲、爆技术 409
第七节 烧、灼、焗、炸收技术 422
第八节 贴、拔丝、熘、蒙技术 435
第九节 冻、松、创新卤技术 444
第十二章 菜肴装盘技术 457
第一节 装盘的基本要求 458
第二节 盛器的种类 458
第三节 盛器与菜肴的配合 462
第四节 热菜装盘技术 462
第五节 凉菜装盘技术 467
第十三章 食品雕刻技术 473
第一节 食品雕刻的原则 474
第二节 食品雕刻的工具及分类 474
第三节 食品雕刻的种类及方法 478
第四节 食品雕刻的技术要点 479
第五节 雕刻成品的保管与运用 481
第十四章 中国菜肴制作的创新技术 483
第一节 来自西方的煎法成菜 484
第二节 分类操作的包炸菜肴 486
第三节 独具一格的纸包烤菜肴 487
第四节 口感一新的“排菜” 489
第五节 风味突出的铁板菜肴 490
第六节 别具一格的“桑拿”菜肴 492
第七节 老菜新做的竹筒菜肴 494
第八节 新型风味的泡椒菜肴 495
第九节 经济实用的串菜 497
第十节 创新滑蒸菜肴 499
第十一节 丰富多彩的浸菜 500
第十二节 流行的干锅菜肴 502
第十三节 火锅新秀冷锅菜 504
主要参考书目 507