中国烹饪技术大揭密PDF电子书下载

第一章 总论 1

第二章 变化多端的刀工技术 5

第一节 刀工技术及基本要求 6

第二节 刀工技术的设备与基本技能 7

第三节 常用刀法介绍 9

第四节 刀法应用技巧 28

第五节 原料成型与切配 41

第三章 烹调原料的初加工 51

第一节 初加工应遵循的原则 52

第二节 蔬菜类原料的初加工 53

第三节 家禽类原料的初加工 57

第四节 家畜类内脏原料的初加工 60

第五节 水产类原料的初加工 62

第六节 常见野味及其他原料的初加工 72

第七节 火锅原料及加工技术 74

第四章 原料部位取料及整料出骨技术 85

第一节 部位取料技术 86

第二节 多种整料的出骨技术 95

第五章 常见的干料涨发技术 101

第一节 干料涨发的目的与技术要求 102

第二节 干料涨发的具体操作技术 103

第三节 常见干料涨发实例 105

第六章 菜点装饰——配料 131

第一节 菜点配料的原则与作用 132

第二节 菜点配料的基本技术 134

第三节 菜肴命名 139

第七章 烹饪的火候 141

第一节 热源的分类及温度测定 142

第二节 热源的传递介质 143

第三节 原料在加热中的变化 144

第四节 菜肴加热技术——密封七法 145

第五节 火候与油温的运用与掌握 147

第八章 菜肴的调味技术 151

第一节 家常菜肴调味常识 153

第二节 基本味与复合味 159

第三节 基本调料与复合调料 160

第四节 复合味的调制与运用技术 194

第五节 火锅调味碟的调制 287

第六节 调味品的保管与储存技术 290

第九章 原料的热处理技术 293

第一节 焯水技术 294

第二节 水煮技术 297

第三节 走红技术 298

第四节 过油技术 301

第五节 汽蒸技术 304

第十章 烹饪的辅助技术 307

第一节 上浆与挂糊技术 308

第二节 勾芡与收汁技术 311

第三节 挂糊和上浆的技术要领 312

第四节 勾芡成菜的关键技术 314

第五节 制汤技术与原料选择 317

第六节 炖汤的方法及容器选择 321

第七节 鲁菜制汤的技术 323

第八节 宴会汤菜造型技术 326

第九节 火锅汤卤的调制技术 329

第十节 常见半成品原料的制作技术 335

第十一节 辅助原料及添加剂的运用技术 356

第十一章 菜肴烹饪技术 361

第一节 烹、塌、扒、？技术 362

第二节 蜜汁、炖、蒸、烩技术 369

第三节 汆、煮、涮、拌技术 385

第四节 炝、腌、卤、酱技术 393

第五节 酥、烟熏、焖、挂霜技术 399

第六节 烤、炒、煲、爆技术 409

第七节 烧、灼、焗、炸收技术 422

第八节 贴、拔丝、熘、蒙技术 435

第九节 冻、松、创新卤技术 444

第十二章 菜肴装盘技术 457

第一节 装盘的基本要求 458

第二节 盛器的种类 458

第三节 盛器与菜肴的配合 462

第四节 热菜装盘技术 462

第五节 凉菜装盘技术 467

第十三章 食品雕刻技术 473

第一节 食品雕刻的原则 474

第二节 食品雕刻的工具及分类 474

第三节 食品雕刻的种类及方法 478

第四节 食品雕刻的技术要点 479

第五节 雕刻成品的保管与运用 481

第十四章 中国菜肴制作的创新技术 483

第一节 来自西方的煎法成菜 484

第二节 分类操作的包炸菜肴 486

第三节 独具一格的纸包烤菜肴 487

第四节 口感一新的“排菜” 489

第五节 风味突出的铁板菜肴 490

第六节 别具一格的“桑拿”菜肴 492

第七节 老菜新做的竹筒菜肴 494

第八节 新型风味的泡椒菜肴 495

第九节 经济实用的串菜 497

第十节 创新滑蒸菜肴 499

第十一节 丰富多彩的浸菜 500

第十二节 流行的干锅菜肴 502

第十三节 火锅新秀冷锅菜 504

主要参考书目 507