第一篇 面制品工艺学实验 2
第一章 面包的加工 2
概述 2
第一节 二次发酵法面包 3
第二节 快速法面包 6
第三节 面包焙烤实验和品质鉴定 9
第四节 面包生产中易出现的问题及补救办法 12
第二章 饼干的加工 14
概述 14
第一节 酥性饼干 16
第二节 苏打饼干 18
第三节 韧性饼干 20
第四节 杏元饼干 22
第五节 蛋黄饼 23
第三章 蛋糕的加工 25
概述 25
第一节 清蛋糕 26
第二节 油蛋糕 28
第三节 新型蛋糕 29
第四节 裱花蛋糕 32
第五节 蛋糕加工时易出现的问题及解决方法 33
第四章 月饼的加工 36
概述 36
第一节 普通月饼 37
第二节 苏式月饼 39
第三节 广式月饼 42
第四节 低糖五仁月饼 47
第五章 糕点的加工 49
概述 49
第一节 核桃酥 50
第二节 椒盐薄脆 51
第三节 蛋奶光酥 53
第四节 酥层类糕点（酥盒子） 54
第五节 状元饼（京式） 56
第六节 豆沙卷（京式） 57
第七节 梅花酥 59
第八节 盘香烧饼 60
第九节 菊花酥 61
第十节 蛋卷 62
第六章 膨化食品的加工 65
概述 65
第一节 膨化小食品 66
第二节 膨化米饼 67
第三节 小米锅巴 70
第四节 三维立体膨化食品 72
第二篇 发酵食品工艺学实验 76
第一章 酒类的加工 76
概述 76
第一节 啤酒 77
第二节 红葡萄酒 79
第三节 白酒 80
第四节 黄酒 81
第五节 特色酒 84
第六节 甜酒酿 89
第二章 发酵豆制品的加工 91
概述 91
第一节 酱油 92
第二节 酱类 96
第三节 豆腐乳（毛霉发酵法） 100
第四节 豆豉 102
第三章 醋类的加工 105
概述 105
第一节 食醋 106
第二节 果醋 110
第三篇 软饮料工艺学实验 114
第一章 纯净水及碳酸饮料的加工 114
概述 114
第一节 饮用纯净水 115
第二节 碳酸饮料 116
第二章 果蔬汁饮料的加工 118
概述 118
第一节 发酵型果蔬汁饮料 119
第二节 浓缩果汁饮料 120
第三节 调配型果蔬汁饮料 121
第四节 带果肉果蔬汁饮料 123
第三章 蛋白饮料的加工 125
概述 125
第一节 果汁乳饮料 126
第二节 乳酸菌饮料 127
第三节 植物蛋白饮料的加工及稳定性能实验 128
第四章 茶饮料的加工 131
概述 131
第一节 茶浓缩液 132
第二节 调味茶饮料 134
第五章 固体饮料的加工 136
概述 136
第一节 中华猕猴桃晶 137
第二节 纯天然蔬菜复合营养粉 138
第四篇 畜产品加工学实验 142
第一章 肉制品的制作 142
概述 142
第一节 广式香肠 143
第二节 灌肠 145
第三节 腊肉 150
第四节 方肉 152
第五节 肉松 153
第六节 肉干 155
第七节 北京酱牛肉 157
第八节 南京（盐水）板鸭 158
第九节 脱骨扒鸡 161
第十节 清蒸猪肉罐头 164
第十一节 原汁猪肉罐头 167
第十二节 红烧肉罐头 168
第十三节 北京圆火腿 169
第二章 乳制品加工 173
概述 173
第一节 巴氏杀菌乳 174
第二节 凝固型酸乳 176
第三节 发酵奶油 180
第四节 干酪 181
第五节 乳粉的加工及冲调性能评价 184
第六节 冷饮制品 186
第三章 蛋制品的加工 190
概述 190
第一节 皮蛋 191
第二节 咸蛋 196
第五篇 果蔬制品工艺学实验 200
第一章 果蔬罐头的加工 200
概述 200
第一节 糖水橘子罐头 201
第二节 蘑菇罐头 203
第二章 果蔬糖制品的加工 206
概述 206
第一节 果脯、蜜饯 207
第二节 糖果片 212
第三节 果酱 214
第四节 纯果冻 216
第三章 果蔬干制品及速冻制品的加工 218
概述 218
第一节 膨化果蔬脆片 219
第二节 脱水蔬菜 221
第三节 速冻蔬菜 222
第四章 腌制蔬菜的加工 224
概述 224
第一节 泡菜 225
第二节 低盐酱菜 227
第六篇 食品分析与检测技术 230
第一章 食品营养成分分析 230
概述 230
第一节 食品检验的基础知识 230
第二节 水分含量及水分活度的测定 234
第三节 酸度的测定 239
第四节 脂肪的测定 242
第五节 碳水化合物的测定 248
第六节 蛋白质及氨基酸的测定 266
第七节 维生素的测定 270
第八节 食物中灰分及几种重要矿物质元素的测定 274
第二章 食品新鲜度的检验 284
概述 284
第一节 肉类新鲜度的检验 284
第二节 鱼类新鲜度的检验 289
第三节 牛乳新鲜度的检验 290
第四节 油脂新鲜度的检验 292
第五节 粮食新鲜度的检验 296
第六节 蛋新鲜度的检验 297
第三章 食品中添加剂的检测 299
概述 299
第一节 防腐剂的检测 299
第二节 甜味剂的检测 303
第三节 杀菌剂过氧乙酸的检测 311
第四节 消毒剂漂白粉余氯的检验 313
第五节 漂白剂——SO2和亚硫酸盐的测定 314
第六节 发色剂NaNO2的检验 320
第四章 食品掺假的检验 322
概述 322
第一节 牛乳掺假的检验 322
第二节 肉类掺假的检测 327
第三节 食用油掺假的检测 329
第四节 蜂蜜掺假的检验 332
第五节 饮料掺假的检验 334
第六节 味精掺假的检验 335
第五章 食品微生物学安全检验 337
概述 337
第一节 食品中细菌菌落总数的测定 337
第二节 食品中霉菌和酵母计数 340
第三节 食品中黄曲霉毒素的检测 341
参考文献 345