食品工艺试验与检验技术 第2版PDF电子书下载

第一篇 面制品工艺学实验 2

第一章 面包的加工 2

概述 2

第一节 二次发酵法面包 3

第二节 快速法面包 6

第三节 面包焙烤实验和品质鉴定 9

第四节 面包生产中易出现的问题及补救办法 12

第二章 饼干的加工 14

概述 14

第一节 酥性饼干 16

第二节 苏打饼干 18

第三节 韧性饼干 20

第四节 杏元饼干 22

第五节 蛋黄饼 23

第三章 蛋糕的加工 25

概述 25

第一节 清蛋糕 26

第二节 油蛋糕 28

第三节 新型蛋糕 29

第四节 裱花蛋糕 32

第五节 蛋糕加工时易出现的问题及解决方法 33

第四章 月饼的加工 36

概述 36

第一节 普通月饼 37

第二节 苏式月饼 39

第三节 广式月饼 42

第四节 低糖五仁月饼 47

第五章 糕点的加工 49

概述 49

第一节 核桃酥 50

第二节 椒盐薄脆 51

第三节 蛋奶光酥 53

第四节 酥层类糕点（酥盒子） 54

第五节 状元饼（京式） 56

第六节 豆沙卷（京式） 57

第七节 梅花酥 59

第八节 盘香烧饼 60

第九节 菊花酥 61

第十节 蛋卷 62

第六章 膨化食品的加工 65

概述 65

第一节 膨化小食品 66

第二节 膨化米饼 67

第三节 小米锅巴 70

第四节 三维立体膨化食品 72

第二篇 发酵食品工艺学实验 76

第一章 酒类的加工 76

概述 76

第一节 啤酒 77

第二节 红葡萄酒 79

第三节 白酒 80

第四节 黄酒 81

第五节 特色酒 84

第六节 甜酒酿 89

第二章 发酵豆制品的加工 91

概述 91

第一节 酱油 92

第二节 酱类 96

第三节 豆腐乳（毛霉发酵法） 100

第四节 豆豉 102

第三章 醋类的加工 105

概述 105

第一节 食醋 106

第二节 果醋 110

第三篇 软饮料工艺学实验 114

第一章 纯净水及碳酸饮料的加工 114

概述 114

第一节 饮用纯净水 115

第二节 碳酸饮料 116

第二章 果蔬汁饮料的加工 118

概述 118

第一节 发酵型果蔬汁饮料 119

第二节 浓缩果汁饮料 120

第三节 调配型果蔬汁饮料 121

第四节 带果肉果蔬汁饮料 123

第三章 蛋白饮料的加工 125

概述 125

第一节 果汁乳饮料 126

第二节 乳酸菌饮料 127

第三节 植物蛋白饮料的加工及稳定性能实验 128

第四章 茶饮料的加工 131

概述 131

第一节 茶浓缩液 132

第二节 调味茶饮料 134

第五章 固体饮料的加工 136

概述 136

第一节 中华猕猴桃晶 137

第二节 纯天然蔬菜复合营养粉 138

第四篇 畜产品加工学实验 142

第一章 肉制品的制作 142

概述 142

第一节 广式香肠 143

第二节 灌肠 145

第三节 腊肉 150

第四节 方肉 152

第五节 肉松 153

第六节 肉干 155

第七节 北京酱牛肉 157

第八节 南京（盐水）板鸭 158

第九节 脱骨扒鸡 161

第十节 清蒸猪肉罐头 164

第十一节 原汁猪肉罐头 167

第十二节 红烧肉罐头 168

第十三节 北京圆火腿 169

第二章 乳制品加工 173

概述 173

第一节 巴氏杀菌乳 174

第二节 凝固型酸乳 176

第三节 发酵奶油 180

第四节 干酪 181

第五节 乳粉的加工及冲调性能评价 184

第六节 冷饮制品 186

第三章 蛋制品的加工 190

概述 190

第一节 皮蛋 191

第二节 咸蛋 196

第五篇 果蔬制品工艺学实验 200

第一章 果蔬罐头的加工 200

概述 200

第一节 糖水橘子罐头 201

第二节 蘑菇罐头 203

第二章 果蔬糖制品的加工 206

概述 206

第一节 果脯、蜜饯 207

第二节 糖果片 212

第三节 果酱 214

第四节 纯果冻 216

第三章 果蔬干制品及速冻制品的加工 218

概述 218

第一节 膨化果蔬脆片 219

第二节 脱水蔬菜 221

第三节 速冻蔬菜 222

第四章 腌制蔬菜的加工 224

概述 224

第一节 泡菜 225

第二节 低盐酱菜 227

第六篇 食品分析与检测技术 230

第一章 食品营养成分分析 230

概述 230

第一节 食品检验的基础知识 230

第二节 水分含量及水分活度的测定 234

第三节 酸度的测定 239

第四节 脂肪的测定 242

第五节 碳水化合物的测定 248

第六节 蛋白质及氨基酸的测定 266

第七节 维生素的测定 270

第八节 食物中灰分及几种重要矿物质元素的测定 274

第二章 食品新鲜度的检验 284

概述 284

第一节 肉类新鲜度的检验 284

第二节 鱼类新鲜度的检验 289

第三节 牛乳新鲜度的检验 290

第四节 油脂新鲜度的检验 292

第五节 粮食新鲜度的检验 296

第六节 蛋新鲜度的检验 297

第三章 食品中添加剂的检测 299

概述 299

第一节 防腐剂的检测 299

第二节 甜味剂的检测 303

第三节 杀菌剂过氧乙酸的检测 311

第四节 消毒剂漂白粉余氯的检验 313

第五节 漂白剂——SO2和亚硫酸盐的测定 314

第六节 发色剂NaNO2的检验 320

第四章 食品掺假的检验 322

概述 322

第一节 牛乳掺假的检验 322

第二节 肉类掺假的检测 327

第三节 食用油掺假的检测 329

第四节 蜂蜜掺假的检验 332

第五节 饮料掺假的检验 334

第六节 味精掺假的检验 335

第五章 食品微生物学安全检验 337

概述 337

第一节 食品中细菌菌落总数的测定 337

第二节 食品中霉菌和酵母计数 340

第三节 食品中黄曲霉毒素的检测 341

参考文献 345