写在前面 4
在参考本书制作巧克力前 9
第1章 了解可可来扩展自己的想象力 10
第2章 巧克力糖的创作 34
特制纯苦巧克力 36
制作甘那许 37
用食物调理机制作甘那许 42
用Stephan制作甘那许 44
用真空搅拌机制作甘那许 45
用切割器切割成形倒进去凝固 46
用切割器切开 47
披覆 48
制作巧克力的环境 49
保存巧克力糖的环境 49
巧克力糖完成品的保存 49
巧克力的调温 50
大理石调温法 51
冰水冷却法 52
室温静置法 52
碎巧克力法 53
微波炉调温法 53
01 品尝可可的乐趣 54
特制牛奶巧克力 54
圣彼拉诺75％巧克力 58
圣彼拉诺51％牛奶巧克力 59
葛兰德巧克力 62
丹尼尔巧克力 64
02 酒精带来的温和融口感 68
香槟松露 68
朗姆酒 72
熏香 74
云顶 76
胭脂红 78
03 感受水果的香气、酸味与果肉 80
黑醋栗 80
百香果 80
荔枝 81
04 坚果飘香的果仁糖 86
榛果 86
杏仁 90
白芝麻＆夏威夷豆 92
椰肉＆杏仁 94
05 焦糖与蜂蜜的柔软甘那许 96
盐味焦糖 96
牛奶焦糖 100
异国风焦糖 102
冷杉蜂蜜 104
06 将香气萃取到极限后锁住 106
肉桂 106
香草 106
咖啡 106
姜汁 106
最爱玫瑰 112
07 向敬爱的料理人致意 114
红甜椒＆血橙 114
番茄罗勒橄榄 118
08 来自日本人DNA的创作 122
抹茶 122
一休 126
米曲味噌 127
京番茶 130
柚子 130
黑七味-YABAI- 130
款冬 134
黑大豆酱油 134
金芝麻 134
小鼓 138
忍者 142
第3章 臣服于巧克力之下的甜点——受乳化引导 144
巴布亚70％热巧克力 144
多明尼加72％热巧克力 144
覆盆子冰巧克力 146
抹茶热巧克力 147
“凹陷”巧克力派 148
蒸烤巧克力 149
费南雪巧克力 152
覆盆子费南雪巧克力 154
百香果费南雪巧克力 154
无名甜点 156
小山奶酪＋巧克力 158
巧克力堡 160
覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳 163
轻柔泡芙 166
巧克力冰淇淋 168
巧克力雪酪 168
“心意”的包装 172
后记 174