小山进的顶级食感巧克力PDF电子书下载

写在前面 4

在参考本书制作巧克力前 9

第1章 了解可可来扩展自己的想象力 10

第2章 巧克力糖的创作 34

特制纯苦巧克力 36

制作甘那许 37

用食物调理机制作甘那许 42

用Stephan制作甘那许 44

用真空搅拌机制作甘那许 45

用切割器切割成形倒进去凝固 46

用切割器切开 47

披覆 48

制作巧克力的环境 49

保存巧克力糖的环境 49

巧克力糖完成品的保存 49

巧克力的调温 50

大理石调温法 51

冰水冷却法 52

室温静置法 52

碎巧克力法 53

微波炉调温法 53

01 品尝可可的乐趣 54

特制牛奶巧克力 54

圣彼拉诺75％巧克力 58

圣彼拉诺51％牛奶巧克力 59

葛兰德巧克力 62

丹尼尔巧克力 64

02 酒精带来的温和融口感 68

香槟松露 68

朗姆酒 72

熏香 74

云顶 76

胭脂红 78

03 感受水果的香气、酸味与果肉 80

黑醋栗 80

百香果 80

荔枝 81

04 坚果飘香的果仁糖 86

榛果 86

杏仁 90

白芝麻＆夏威夷豆 92

椰肉＆杏仁 94

05 焦糖与蜂蜜的柔软甘那许 96

盐味焦糖 96

牛奶焦糖 100

异国风焦糖 102

冷杉蜂蜜 104

06 将香气萃取到极限后锁住 106

肉桂 106

香草 106

咖啡 106

姜汁 106

最爱玫瑰 112

07 向敬爱的料理人致意 114

红甜椒＆血橙 114

番茄罗勒橄榄 118

08 来自日本人DNA的创作 122

抹茶 122

一休 126

米曲味噌 127

京番茶 130

柚子 130

黑七味-YABAI- 130

款冬 134

黑大豆酱油 134

金芝麻 134

小鼓 138

忍者 142

第3章 臣服于巧克力之下的甜点——受乳化引导 144

巴布亚70％热巧克力 144

多明尼加72％热巧克力 144

覆盆子冰巧克力 146

抹茶热巧克力 147

“凹陷”巧克力派 148

蒸烤巧克力 149

费南雪巧克力 152

覆盆子费南雪巧克力 154

百香果费南雪巧克力 154

无名甜点 156

小山奶酪＋巧克力 158

巧克力堡 160

覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳 163

轻柔泡芙 166

巧克力冰淇淋 168

巧克力雪酪 168

“心意”的包装 172

后记 174