推荐序 10
自序 14
第一章 厨师们都在学的美味万灵丹——万能酱料 18
酱料让食物更美味 18
中式酱料 20
日式酱料 22
西式酱料 24
南洋酱料 28
制作酱料你要先准备哪些工具？采购指南 30
第二章 中式酱料 34
蒜泥酱|蒜泥白肉 34
蒜泥蒸酱|蒜泥蒸虾 38
怪味酱|棒棒鸡丝 40
椒麻酱|松花拌豆腐 44
叉烧酱|豉汁蒸凤爪 48
剁椒酱|剁椒鱼块 52
五味酱|五味中卷 56
炭烤酱|黑椒烤肋排 58
树子蒸酱|树子蒸鱼 60
八宝炸酱|炸酱面 62
胡椒盐|胡椒虾 66
甜酱油|四川红油抄手 68
清蒸鱼露|清蒸鲈鱼 72
烤鸡脆皮水|脆皮烤鸡 74
油鸡卤汁|玫瑰油鸡 78
万灵汁|塔香炒蛤蜊 82
糖醋汁|糖醋鱼片 84
宫保汁|宫保鸡丁 88
三杯汁|三杯中卷 92
京都汁|京都排骨 96
第三章 西式酱料 102
青酱|鲜虾青酱意大利面 102
白酱|奶油海鲜焗白菜 106
红酱|意式番茄意大利面 110
蛋黄酱|金枪鱼沙拉 112
香草卡士达酱|巧克力布朗尼 116
香草卡士达酱|佐香草卡士达普 116
恺撒沙拉酱|恺撒香酥软壳蟹 120
塔塔酱|塔塔鸡肉 122
塔塔酱|佐什锦果香沙拉 122
蘑菇沙司|香烤鸡腿佐蘑菇沙司 126
海鲜沙司|酥香明虾佐海鲜沙司 130
红酒沙司|香料羊排佐红酒沙司 134
黑胡椒沙司|香煎牛小排 138
黑胡椒沙司|佐黑胡椒沙司 138
小黄瓜优格酱|烟熏鲑鱼 142
小黄瓜优格酱|佐小黄瓜优格酱 142
马爹利酱|香煎鸭肝衬苹果泥 144
马爹利酱|佐马爹利酱 144
油醋调味汁|烟熏鸭胸佐油醋汁 148
玛莎拉酱|菲力牛排佐玛莎拉酱 152
莎莎酱|盐烤松阪烧肉片 156
莎莎酱|佐莎莎酱 156
第四章 日式酱料 162
一夜干腌渍汁|透抽一夜干 162
三杯醋|醋味章鱼 164
姜烧汁|姜烧猪肉 166
佃煮汁|佃煮香鱼 168
叉烧卤汁|日式叉烧 172
天妇罗蘸汁|炸虾天妇罗 174
墨鱼卤汁|墨鱼饭 176
溏心蛋汁|溏心蛋 178
亲子煮汁|亲子井 180
陶板烧汁|香菇牛肉奶油烧 182
味噌腌酱|味噌鳕鱼 186
和风酱|日式和风沙拉 188
照烧酱|照烧鸡腿 190
七味芝麻酱|七味芝麻淋紫茄 194
韩风辣酱|青葱甘酱金枪鱼 196
第五章 南洋酱料 202
虾酱|虾酱空心菜 202
酸辣酱|酸辣炸牡蛎 204
辣炒酱|泰北打抛猪 206
椒麻汁|泰式椒麻鸡 208
泰河酱|泰式炒河粉 210
什锦酱|泰式炒茄子 212
生虾酱|柠檬酸辣生虾 214
沙爹酱|沙爹烤肉串 216
梅子酱|月亮虾饼 218
红咖喱酱|椰浆咖喱鸡片 222
绿咖喱酱|绿咖喱椰汁鸡 224
黄金咖喱酱|咖喱软壳蟹 226
柠檬鱼露|清蒸柠檬鱼 228
梅子鱼酱|清蒸梅子鱼 230
烤肉辣酱|辣烤牛肉 232
三味酱|三味跳鱼 234
凉拌酱|凉拌花枝 236
泰式肉骨茶包|肉骨茶 238
木瓜酱|凉拌青木瓜 242
拌面酱|暹罗妈妈面 244