第一章 食品安全概述 1
第一节 食品安全的概念与科学内涵 2
第二节 食品危害的概念与类别 5
第三节 国内外食品安全概况 7
第四节 我国食品安全存在的主要问题 16
第五节 我国食品安全控制发展趋势 19
第六节 我国食品安全发展战略和解决对策 21
第二章 动植物中的天然有毒物质 27
第一节 概述 27
第二节 植物毒素 30
第三节 动物毒素 44
第三章 生物因素与食品安全 48
第一节 概述 48
第二节 细菌 49
第三节 真菌 66
第四节 寄生虫 77
第五节 病毒 89
第六节 食品的腐败变质 97
第四章 化学和物理因素与食品安全 106
第一节 概述 106
第二节 农药及其残留 106
第三节 兽药及其残留 119
第四节 重金属对食品安全的影响 128
第五节 食品添加剂对食品安全的影响 132
第六节 有机污染物与食品安全 138
第七节 辐照食品的安全 146
第八节 物理因素对食品安全的影响 150
第五章 转基因食品和新资源食品的安全性 152
第一节 转基因食品的安全性 152
第二节 新资源食品的安全性 156
第六章 环境污染与食品安全 158
第一节 概述 158
第二节 大气污染与食品安全 162
第三节 水体污染与食品安全 165
第四节 土壤污染与食品安全 169
第七章 食品生产过程对食品安全性的影响 173
第一节 概述 173
第二节 生产环境卫生 174
第三节 食品加工 181
第四节 消毒杀菌（灭菌） 191
第五节 食品包装 193
第六节 食品贮运 198
第八章 食品安全性评价 200
第一节 概述 200
第二节 食品安全性的风险分析 204
第三节 食品安全性的毒理学评价 208
第九章 国际组织和发达国家的食品安全保障制度 216
第一节 食品法典委员会（CAC）与食品安全 216
第二节 欧盟食品安全计划 222
第三节 美国总统食品安全计划 232
第四节 美国食品与药品管理局（FDA）与食品安全 236
第十章 食品安全面临的机遇与挑战 246
第一节 食品安全的总趋势 246
第二节 我国的食品安全法律体系 247
第三节 我国食品安全监管体制存在的问题及解决对策 262
第四节 我国食品安全中的科技“瓶颈”制约与亟待解决的科学问题 273
第五节 食品安全面临的机遇与挑战 276