模块一 面点实训基础知识 1
任务一 面点基础知识 1
任务二 面点实训原料知识 5
任务三 面点实训设备与工具 26
模块小结 32
模块二 蒸制面点操作技艺 33
理论知识 33
实训任务 35
任务一 月牙蒸饺 35
任务二 四喜蒸饺 39
任务三 烧卖 43
任务四 豆沙包 46
任务五 团花卷 49
任务六 吉林包子 53
任务七 蝴蝶卷 57
任务八 银丝卷 60
任务九 发糕 64
任务十 椰茸糯米糍 68
模块小结 71
模块三 煮制面点操作技艺 72
理论知识 72
实训任务 74
任务一 炸酱面 74
任务二 牛肉面 78
任务三 水饺 81
任务四 馄饨 85
任务五 珍珠汤 88
任务六 刀削面 92
任务七 蜜枣粽 95
任务八 八宝粥 98
任务九 汤圆 102
任务十 元宵 104
模块小结 107
模块四 炸制面点操作技艺 108
理论知识 108
实训任务 110
任务一 套环 110
任务二 脆麻花 113
任务三 麻圆 116
任务四 油条 119
任务五 兰花酥 122
任务六 炸酥饺 126
任务七 葫芦酥 129
任务八 金鱼酥 131
任务九 苹果酥 133
任务十 辣椒酥 135
模块小结 139
模块五 烙制面点操作技艺 140
理论知识 140
实训任务 141
任务一 小油饼 141
任务二 锅烙 145
任务三 搅面馅饼 148
任务四 糯米饼 151
任务五 烙酥饼 154
任务六 单饼 157
任务七 烙盒子 161
任务八 玉米粒饼 164
任务九 盘丝饼 167
任务十 发面糖饼 170
模块小结 173
模块六 烤制面点操作技艺 174
理论知识 174
实训任务 175
任务一 白皮酥 175
任务二 佛手酥 179
任务三 椒盐饼 182
任务四 老婆饼 185
任务五 一品酥 189
任务六 小鹅酥 192
任务七 菊花饼 195
任务八 梅花酥 198
任务九 芝麻桃酥 201
任务十 香蕉酥 204
模块小结 207
模块七 西式面点操作技艺 208
理论知识 208
实训任务 210
任务一 奶油曲奇饼 210
任务二 杏仁饼干 213
任务三 甜面包 216
任务四 甜甜圈 220
任务五 牛角包 223
任务六 黑椒培根比萨 227
任务七 奶油泡芙 230
任务八 酥皮蛋挞 234
任务九 海绵蛋糕 237
任务十 戚风蛋糕 240
模块小结 243
模块八 澄粉类制品操作技艺 244
理论知识 244
实训任务 245
任务一 水晶冠顶饺 245
任务二 金鱼饺 247
任务三 梅花饺 250
任务四 雪鸡雏 252
任务五 莲蓉白鹅 254
任务六 雪梨 256
任务七 水晶葫芦 259
任务八 白皮蒜 261
任务九 虾饺 264
任务十 玉兔 266
模块小结 268
模块九 宴席面点的配备与美化 269
任务一 宴席面点的配备要求 269
任务二 宴席面点的美化工艺 271
模块小结 273
参考文献 274