第一章 绪论 1
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水 7
第一节 原料 7
第二节 辅料 13
第三节 生产用水 16
第三章 酿造中的主要微生物种群及其培养基的制备 27
第一节 主要微生物种群 27
第二节 几种常用培养基的配方和制法 44
第四章 糖化发酵剂的生产工艺 49
第一节 大曲的生产工艺 49
第二节 小曲的生产工艺 66
第三节 麸曲和酒母的生产工艺 91
第五章 发酵工艺过程 113
第一节 基本知识 113
第二节 大曲清香型白酒的发酵工艺 127
第三节 小曲清香型白酒的发酵工艺 148
第四节 麸曲清香型白酒的发酵工艺 167
第六章 蒸馏 175
第一节 概述 175
第二节 甑桶蒸馏 178
第七章 贮存、老熟和勾调 191
第一节 贮存和老熟 191
第二节 加浆和酒度的调整 195
第三节 香与味的科学 196
第四节 基础酒的调香和调味 202
结束语 214
附录 219
附录1 各种酒度折算成65度酒的折算因子 219
附录2 酒精体积分数、质量分数、密度对照表 223
附录3 清香型白酒（GB／T 10781.2—2006） 236
附录4 老白干香型白酒（GB／T 20825—2007） 239
附录5 地理标志产品 互助青稞酒（GB／T 19331—2007） 242
附录6 地理标志产品 牛栏山二锅头酒（GB／T 21263—2007） 246
参考文献 248