清香型白酒酿造技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第二章 酿酒原料、辅料和生产用水 7

第一节 原料 7

第二节 辅料 13

第三节 生产用水 16

第三章 酿造中的主要微生物种群及其培养基的制备 27

第一节 主要微生物种群 27

第二节 几种常用培养基的配方和制法 44

第四章 糖化发酵剂的生产工艺 49

第一节 大曲的生产工艺 49

第二节 小曲的生产工艺 66

第三节 麸曲和酒母的生产工艺 91

第五章 发酵工艺过程 113

第一节 基本知识 113

第二节 大曲清香型白酒的发酵工艺 127

第三节 小曲清香型白酒的发酵工艺 148

第四节 麸曲清香型白酒的发酵工艺 167

第六章 蒸馏 175

第一节 概述 175

第二节 甑桶蒸馏 178

第七章 贮存、老熟和勾调 191

第一节 贮存和老熟 191

第二节 加浆和酒度的调整 195

第三节 香与味的科学 196

第四节 基础酒的调香和调味 202

结束语 214

附录 219

附录1 各种酒度折算成65度酒的折算因子 219

附录2 酒精体积分数、质量分数、密度对照表 223

附录3 清香型白酒（GB／T 10781.2—2006） 236

附录4 老白干香型白酒（GB／T 20825—2007） 239

附录5 地理标志产品 互助青稞酒（GB／T 19331—2007） 242

附录6 地理标志产品 牛栏山二锅头酒（GB／T 21263—2007） 246

参考文献 248