第一章 概述 1
第二章 潮菜的刀工技术 9
第一节 刀工用具的种类及刀工使用 9
第二节 刀法的种类与运用 14
第三章 潮菜鲜活原料的初加工工艺 32
第一节 鲜活原料初加工的概述 32
第二节 果蔬类原料的初加工 33
第三节 水产品原料的初加工 37
第四节 禽类原料的初加工 45
第五节 畜类原料内脏的初加工 47
第六节 分档取料 50
第七节 整料出骨 57
第四章 潮菜原料的初步熟处理 60
第一节 焯水 61
第二节 拉油 63
第三节 汽蒸 65
第五章 潮菜的烹调技法 66
第一节炸 66
第二节炒 76
第三节煎 85
第四节烧 92
第五节蒸（炊） 97
第六节煮 100
第七节烙 105
第八节焖（炆） 107
第九节焗 112
第十节炖 117
第十一节焯 124
第十二节烩 127
第十三节清 130
第十四节煲 132
第十五节熬 135
第十六节滚 136
第十七节浸 140
第十八节淋 144
第十九节扣 146
第二十节泡 148
第二十一节 返沙 152
第二十二节 糕烧 154
第二十三节卤 156
第二十四节腌 160
第二十五节拌 162
第二十六节冻 166
第二十七节扒 168
第二十八节醉 171
第六章 干制原料的涨发工艺 175
第一节 王制原料的种类及性状 175
第二节 干制原料涨发的目的、原理及要求 177
第三节 干制原料的涨发方法 180
第七章 潮菜的制汤工艺 186
第一节 制汤的定义与作用 186
第二节 汤的种类 187
第三节 制汤的原理 188
第四节 制汤的关键 190
第五节 鲜汤的配方及熬制 192
第八章 潮菜的蓉胶工艺 195
第一节 蓉胶的作用以及形成的机理 195
第二节 蓉胶工艺在潮菜中的应用 197
第九章 潮菜酱碟 206
参考文献 212