理论篇 2
第一章 厨师从业人员的行业水准 2
厨师的仪表与礼貌 2
厨师的文化水平和技能要求 3
厨师个人的卫生要求 8
第二章 做好厨师要具备的素质 9
耐心，让厨师走得更稳 9
决心，成为名厨的起点 10
吃得苦中苦，方为厨中厨 10
优秀厨师应具备的资质 12
了解烹饪科学的理论知识 18
能进行菜谱整理、菜单编制 18
娴熟的烹饪操作技艺 19
良好的敬业精神 21
厨师的基本职业道德素质 22
一心一意为顾客服务的精神 23
第三章 当厨师应知道的基本常识 25
中式菜肴的特点 25
学厨师的基本功 30
厨师所用的行业术语 31
菜肴质量控制的环节 33
第四章 厨师的工种与职责 38
打荷的职责 38
水台的职责 39
凉菜的职责 40
烧烤的职责 41
蒸炖的职责 44
头锅的职责 45
二锅的职责 46
三锅的职责 46
菜单主管的职责 47
传菜的职责 48
第五章 厨房整体的工作环节 49
营业前的准备工作 49
营业中的工作流程 51
营业后的工作任务 52
实践篇 56
第一章 中国烹饪的起源与发展 56
中国烹饪的起源 56
中国烹饪的发展过程 56
第二章 中式烹饪的操作技能与要求 59
烹饪工序与菜肴制作 59
烹调前的注意事项 61
烹饪人员的做事要求 62
烹饪操作的基本要求 62
第三章 中式烹饪基础知识 64
选料基本知识 64
刀工基本知识 66
勺工基本知识 72
调味基本知识 72
火候基本知识 78
配菜基本知识 81
第四章 中式烹饪技法 85
烹饪方法 85
挂糊、勾芡 98
汤品的烹制方法 99
原料的熟处理 107
起锅与装盘 115
第五章 面点制作的工艺流程 126
面点制作的技术要领 126
面点成型工艺 133
面点熟制技艺 135
水面制品 150
发酵面制品 166
面团制品 179
米、米粉制品完成 184
职业技能培训面点20例 192
第六章 中国十大菜系 200
川菜 200
鲁菜 202
粤菜 207
湘菜 209
淮扬菜 210
浙菜 213
闽菜 214
徽菜 214
北京菜 215
上海菜 215
第七章 少数民族饮食风味 217
少数民族风味的发展 217
回族饮食风味 217
藏族饮食风味 218
蒙古族饮食风味 219
朝鲜族饮食风味 219
第八章 烹饪原料的选取与鉴别 220
家畜类 220
家禽类 222
海鲜类 223
干货类 224
蔬菜类 225
水果类 226
第九章 原料加工工艺 230
原料初步加工 230
原料深度加工 231
家畜类原料 232
家畜类半成品原料 234
家禽类整料出骨 235
家禽类的起肉 236
水产类原料 237
干货类原料 240
第十章 调味品的功效 244
调味品的特点和作用 244
调味品的分类方法 245
调味品的具体应用 247
第十一章 味、味觉与味感 254
味 254
菜肴的味 255
味觉与味感 258
第十二章 烹饪美学 265
烹饪美学的原理 265
烹饪美学的色彩运用 281
菜肴的色彩搭配 293
菜肴的装饰 299
造型精美的艺术菜 305
菜肴的创新 329
第十三章 冷拼与食品雕刻艺术 333
拼盘的要求 333
冷拼的手法 334
冷拼的类型 335
冷拼的制作步骤 336
食品雕刻的源流 337
食品雕刻的特点 338
食品雕刻工具与执刀 339
食品雕刻的原料 341
食品雕刻的种类 343
食品雕刻的步骤 344
雕刻注意事项 345
雕品举例 346
雕品的配色、保管与应用 347
第十四章 筵席的设计 350
设筵席的意义与种类 350
宴席的配菜原则 352
筵席配菜的营养 359
筵席菜肴的安排 365
筵席的上菜 367
第十五章 营养学知识 369
营养学基础知识 369
谷类的营养 396
豆类与豆制品的营养 399
畜肉的营养 401
禽肉与蛋类的营养 404
鱼类及其他水产品的营养 408
食用油脂的营养 410
蔬菜的营养 415
调味品的营养 419
烹调与营养 421
膳食营养要均衡 428
第十六章 饮食卫生与成本 437
饮食卫生 437
食品添加剂 441
预防食物中毒 444
食品卫生知识要点 455
烹饪原料的卫生问题 464
食品变质的控制与处理 465
成本核算 467
操作篇 472
凉菜类 472
素菜热菜 490
肉类热菜 495
禽类热菜 552
水产类热菜 558
蔬菜类热菜 568
煲锅仔类 574
蛋乳类 580
点心类 584
汤羹类 593
附录一 中式烹调师国家职业标准 602
一、职业概况 602
二、基本要求 604
三、工作要求 605
四、比重表 610
附录二 卫生部、劳动部、商务部2005年共同制定颁发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（节选） 611
第一章 总则 611
第二章 加工操作卫生要求 613
第三章 从业人员卫生要求 617
第四章 附则 618
厨师初级考试试题 619
厨师中级考试试题 624