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理论篇 2

第一章 厨师从业人员的行业水准 2

厨师的仪表与礼貌 2

厨师的文化水平和技能要求 3

厨师个人的卫生要求 8

第二章 做好厨师要具备的素质 9

耐心，让厨师走得更稳 9

决心，成为名厨的起点 10

吃得苦中苦，方为厨中厨 10

优秀厨师应具备的资质 12

了解烹饪科学的理论知识 18

能进行菜谱整理、菜单编制 18

娴熟的烹饪操作技艺 19

良好的敬业精神 21

厨师的基本职业道德素质 22

一心一意为顾客服务的精神 23

第三章 当厨师应知道的基本常识 25

中式菜肴的特点 25

学厨师的基本功 30

厨师所用的行业术语 31

菜肴质量控制的环节 33

第四章 厨师的工种与职责 38

打荷的职责 38

水台的职责 39

凉菜的职责 40

烧烤的职责 41

蒸炖的职责 44

头锅的职责 45

二锅的职责 46

三锅的职责 46

菜单主管的职责 47

传菜的职责 48

第五章 厨房整体的工作环节 49

营业前的准备工作 49

营业中的工作流程 51

营业后的工作任务 52

实践篇 56

第一章 中国烹饪的起源与发展 56

中国烹饪的起源 56

中国烹饪的发展过程 56

第二章 中式烹饪的操作技能与要求 59

烹饪工序与菜肴制作 59

烹调前的注意事项 61

烹饪人员的做事要求 62

烹饪操作的基本要求 62

第三章 中式烹饪基础知识 64

选料基本知识 64

刀工基本知识 66

勺工基本知识 72

调味基本知识 72

火候基本知识 78

配菜基本知识 81

第四章 中式烹饪技法 85

烹饪方法 85

挂糊、勾芡 98

汤品的烹制方法 99

原料的熟处理 107

起锅与装盘 115

第五章 面点制作的工艺流程 126

面点制作的技术要领 126

面点成型工艺 133

面点熟制技艺 135

水面制品 150

发酵面制品 166

面团制品 179

米、米粉制品完成 184

职业技能培训面点20例 192

第六章 中国十大菜系 200

川菜 200

鲁菜 202

粤菜 207

湘菜 209

淮扬菜 210

浙菜 213

闽菜 214

徽菜 214

北京菜 215

上海菜 215

第七章 少数民族饮食风味 217

少数民族风味的发展 217

回族饮食风味 217

藏族饮食风味 218

蒙古族饮食风味 219

朝鲜族饮食风味 219

第八章 烹饪原料的选取与鉴别 220

家畜类 220

家禽类 222

海鲜类 223

干货类 224

蔬菜类 225

水果类 226

第九章 原料加工工艺 230

原料初步加工 230

原料深度加工 231

家畜类原料 232

家畜类半成品原料 234

家禽类整料出骨 235

家禽类的起肉 236

水产类原料 237

干货类原料 240

第十章 调味品的功效 244

调味品的特点和作用 244

调味品的分类方法 245

调味品的具体应用 247

第十一章 味、味觉与味感 254

味 254

菜肴的味 255

味觉与味感 258

第十二章 烹饪美学 265

烹饪美学的原理 265

烹饪美学的色彩运用 281

菜肴的色彩搭配 293

菜肴的装饰 299

造型精美的艺术菜 305

菜肴的创新 329

第十三章 冷拼与食品雕刻艺术 333

拼盘的要求 333

冷拼的手法 334

冷拼的类型 335

冷拼的制作步骤 336

食品雕刻的源流 337

食品雕刻的特点 338

食品雕刻工具与执刀 339

食品雕刻的原料 341

食品雕刻的种类 343

食品雕刻的步骤 344

雕刻注意事项 345

雕品举例 346

雕品的配色、保管与应用 347

第十四章 筵席的设计 350

设筵席的意义与种类 350

宴席的配菜原则 352

筵席配菜的营养 359

筵席菜肴的安排 365

筵席的上菜 367

第十五章 营养学知识 369

营养学基础知识 369

谷类的营养 396

豆类与豆制品的营养 399

畜肉的营养 401

禽肉与蛋类的营养 404

鱼类及其他水产品的营养 408

食用油脂的营养 410

蔬菜的营养 415

调味品的营养 419

烹调与营养 421

膳食营养要均衡 428

第十六章 饮食卫生与成本 437

饮食卫生 437

食品添加剂 441

预防食物中毒 444

食品卫生知识要点 455

烹饪原料的卫生问题 464

食品变质的控制与处理 465

成本核算 467

操作篇 472

凉菜类 472

素菜热菜 490

肉类热菜 495

禽类热菜 552

水产类热菜 558

蔬菜类热菜 568

煲锅仔类 574

蛋乳类 580

点心类 584

汤羹类 593

附录一 中式烹调师国家职业标准 602

一、职业概况 602

二、基本要求 604

三、工作要求 605

四、比重表 610

附录二 卫生部、劳动部、商务部2005年共同制定颁发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（节选） 611

第一章 总则 611

第二章 加工操作卫生要求 613

第三章 从业人员卫生要求 617

第四章 附则 618

厨师初级考试试题 619

厨师中级考试试题 624