绪论 冷菜冷拼基础知识 1
任务一 冷菜与冷盘 1
任务二 中国冷盘的形成与发展 2
任务三 冷盘的地位和作用 4
模块一 冷菜的制作方法及实例 7
项目一 卤 8
任务一 杭州卤鸭 15
任务二 卤豆干 17
任务三 潮州卤水鹅 19
任务四 卤水拼盘 21
任务五 卤水大肠 23
任务六 卤酥腰 25
任务七 白嫩油鸡 27
任务八 五香牛肉 29
任务九 手剥笋 32
任务十 目鱼大烤 34
任务十一 潮州卤水的调制 36
项目二 冻 38
任务一 冻羊糕 39
任务二 鲞冻肉 41
任务三 水晶鸭舌 43
任务四 法式菠萝冻 45
任务五 三色水果杯 47
任务六 郎姆酒冻 50
任务七 巧克力木瓜冻 52
项目三 熏 54
任务一 生熏白鱼 55
任务二 毛峰熏鲥鱼 57
任务三 烟熏豆腐 59
任务四 竹叶熏鸡腿 62
任务五 烟熏猪肉 64
项目四 酥 66
任务一 素叉烧 66
任务二 酥？鲫鱼 68
任务三 五香酥鱼 70
任务四 陈皮野兔 72
项目五 腌 74
任务一 四川泡菜 75
任务二 韩国泡菜 79
任务三 泡椒凤爪 80
任务四 醉鸡 82
任务五 醉虾 85
任务六 醉鱼干 87
任务七 腐乳炝虾 89
任务八 酒醉银芽 91
任务九 绝味醉笋 93
任务十 糟鸡 95
任务十一 红糟鸡丝 97
任务十二 糟软心蛋 99
任务十三 酸辣黄瓜 101
任务十四 酱腌萝卜 104
任务十五 咸枪蟹 106
项目六 挂霜 107
任务一 怪味腰果 108
任务二 挂霜湘莲 110
任务三 挂霜花生 112
项目七 炝 115
任务一 炝腰花 115
任务二 炝拌莴笋丝 117
任务三 芥末牛百叶 119
任务四 炝拌海带丝 121
任务五 炝芹菜 123
项目八 拌 125
任务一 拌双脆 125
任务二 姜汁菠菜 127
任务三 辣味紫茄 129
任务四 芥末鸭掌 131
任务五 皮蛋豆腐 133
项目九 蒸 135
任务一 三丝素烧鸭 136
任务二 紫菜蛋卷 138
项目十 烤 140
任务一 叉烧肉制作 141
任务二 蚝油鹅肝 143
任务三 脆皮烤鸡 145
任务四 葱烤青鱼 147
任务五 柠檬山鸡 149
项目十一 炸收 151
任务一 绍氏酥鱼 152
任务二 酥炸鸭条 154
任务三 陈皮牛肉 156
任务四 梁溪脆鳝 158
项目十二 煮 160
任务一 白切鸡 160
任务二 白切肉 162
任务三 白切羊肉 164
任务四 盐水鸭 166
项目十三 琉璃 168
琉璃核 桃 168
项目十四 特殊冷菜的制作 170
任务一 蛋松 171
任务二 鱼松 173
任务三 菜松 175
任务四 白蛋糕 176
任务五 鱼糕 178
项目十五 冷菜常用味汁的调制及卤水的配制 180
味汁的调配 180
项目十六 冷菜的营养平衡与卫生控制 192
任务一 冷菜的营养平衡 192
任务二 冷菜的卫生控制 196
模块二 刺身的制作 199
项目十七 刺身概述 199
项目十八 刺身制作实例 201
任务一 三文鱼刺身拼盘 201
任务二 金枪鱼刺身拼盘 203
任务三 左口鱼刺身卷 205
模块三 冷盘拼摆造型艺术 208
项目十九 冷盘造型的艺术规律 208
任务一 冷盘造型的构图及其变化 208
任务二 冷盘造型美的形式法则 216
任务三 色彩与冷拼 220
任务四 冷拼造型的分类 229
项目二十 冷盘制作方法 230
任务一 冷盘拼摆的原则和方法 230
任务二 冷拼制作实例 234
模块四 菜肴盘饰及果盘制作 243
项目二十一 菜肴的盘饰 243
金鱼盘饰制作 248
项目二十二 果盘制作 253
艺术水果拼盘的制作 259
参考文献 262