冷菜冷拼实训教程PDF电子书下载

绪论 冷菜冷拼基础知识 1

任务一 冷菜与冷盘 1

任务二 中国冷盘的形成与发展 2

任务三 冷盘的地位和作用 4

模块一 冷菜的制作方法及实例 7

项目一 卤 8

任务一 杭州卤鸭 15

任务二 卤豆干 17

任务三 潮州卤水鹅 19

任务四 卤水拼盘 21

任务五 卤水大肠 23

任务六 卤酥腰 25

任务七 白嫩油鸡 27

任务八 五香牛肉 29

任务九 手剥笋 32

任务十 目鱼大烤 34

任务十一 潮州卤水的调制 36

项目二 冻 38

任务一 冻羊糕 39

任务二 鲞冻肉 41

任务三 水晶鸭舌 43

任务四 法式菠萝冻 45

任务五 三色水果杯 47

任务六 郎姆酒冻 50

任务七 巧克力木瓜冻 52

项目三 熏 54

任务一 生熏白鱼 55

任务二 毛峰熏鲥鱼 57

任务三 烟熏豆腐 59

任务四 竹叶熏鸡腿 62

任务五 烟熏猪肉 64

项目四 酥 66

任务一 素叉烧 66

任务二 酥？鲫鱼 68

任务三 五香酥鱼 70

任务四 陈皮野兔 72

项目五 腌 74

任务一 四川泡菜 75

任务二 韩国泡菜 79

任务三 泡椒凤爪 80

任务四 醉鸡 82

任务五 醉虾 85

任务六 醉鱼干 87

任务七 腐乳炝虾 89

任务八 酒醉银芽 91

任务九 绝味醉笋 93

任务十 糟鸡 95

任务十一 红糟鸡丝 97

任务十二 糟软心蛋 99

任务十三 酸辣黄瓜 101

任务十四 酱腌萝卜 104

任务十五 咸枪蟹 106

项目六 挂霜 107

任务一 怪味腰果 108

任务二 挂霜湘莲 110

任务三 挂霜花生 112

项目七 炝 115

任务一 炝腰花 115

任务二 炝拌莴笋丝 117

任务三 芥末牛百叶 119

任务四 炝拌海带丝 121

任务五 炝芹菜 123

项目八 拌 125

任务一 拌双脆 125

任务二 姜汁菠菜 127

任务三 辣味紫茄 129

任务四 芥末鸭掌 131

任务五 皮蛋豆腐 133

项目九 蒸 135

任务一 三丝素烧鸭 136

任务二 紫菜蛋卷 138

项目十 烤 140

任务一 叉烧肉制作 141

任务二 蚝油鹅肝 143

任务三 脆皮烤鸡 145

任务四 葱烤青鱼 147

任务五 柠檬山鸡 149

项目十一 炸收 151

任务一 绍氏酥鱼 152

任务二 酥炸鸭条 154

任务三 陈皮牛肉 156

任务四 梁溪脆鳝 158

项目十二 煮 160

任务一 白切鸡 160

任务二 白切肉 162

任务三 白切羊肉 164

任务四 盐水鸭 166

项目十三 琉璃 168

琉璃核 桃 168

项目十四 特殊冷菜的制作 170

任务一 蛋松 171

任务二 鱼松 173

任务三 菜松 175

任务四 白蛋糕 176

任务五 鱼糕 178

项目十五 冷菜常用味汁的调制及卤水的配制 180

味汁的调配 180

项目十六 冷菜的营养平衡与卫生控制 192

任务一 冷菜的营养平衡 192

任务二 冷菜的卫生控制 196

模块二 刺身的制作 199

项目十七 刺身概述 199

项目十八 刺身制作实例 201

任务一 三文鱼刺身拼盘 201

任务二 金枪鱼刺身拼盘 203

任务三 左口鱼刺身卷 205

模块三 冷盘拼摆造型艺术 208

项目十九 冷盘造型的艺术规律 208

任务一 冷盘造型的构图及其变化 208

任务二 冷盘造型美的形式法则 216

任务三 色彩与冷拼 220

任务四 冷拼造型的分类 229

项目二十 冷盘制作方法 230

任务一 冷盘拼摆的原则和方法 230

任务二 冷拼制作实例 234

模块四 菜肴盘饰及果盘制作 243

项目二十一 菜肴的盘饰 243

金鱼盘饰制作 248

项目二十二 果盘制作 253

艺术水果拼盘的制作 259

参考文献 262