项目一 “炒”的菜肴制作 1
模块一 生炒 3
任务1 姜葱炒蛏子螺 4
任务2 淮山炒木耳 5
任务3 尖椒土豆丝 7
任务4 西芹炒百合 9
任务5 荷塘小炒 11
任务6 肉丝炒面 12
任务7 干煸小黄牛 14
模块二 熟炒 17
任务1 XO酱炒肚片 17
任务2 回锅肉 19
任务3 五彩炒鳝丝 20
任务4 炒河粉 22
任务5 扬州炒饭 24
模块三 拉油炒 26
任务1 姜葱炒花蟹 26
任务2 韭黄炒鸡丝 28
任务3 菠萝炒牛肉 30
任务4 豉椒炒牛肉 32
任务5 宫保鸡丁 35
任务6 尖椒炒肉丝 37
任务7 酸姜炒鸭片 39
任务8 豉椒鳝片 40
任务9 蚝油牛肉 42
任务10 腰果鸡丁 45
任务11 野椒牛肉丝 47
任务12 花生炒肉丁 50
任务13 芥兰炒腊肠 51
任务14 碧绿炒双鱿 53
模块四 软炒 56
任务1 白雪鲜虾仁 56
任务2 韭黄炒鸡蛋 57
项目二 “蒸、扣、炖”的菜肴制作 61
模块一 蒸 63
任务1 豉汁蒸排骨 63
任务2 豉油王蒸生鱼 65
任务3 蒜茸蒸开边虾 66
任务4 剁椒鱼头 68
任务5 豉汁盘龙鳝 70
任务6 冬菇蒸滑鸡 72
任务7 清蒸肉蟹 74
任务8 百花酿冬菇 76
任务9 豉油蒸水蛋 78
任务10 鲜虾琼山豆腐 79
任务11 清蒸鲈鱼 81
任务12 蒸酿豆腐 83
模块二 扣 85
任务1 红扣东山羊 85
任务2 梅菜扣肉 87
任务3 香芋扣肉 90
任务4 海南八宝饭 92
模块三 原炖 94
任务1 蟹粉狮子头 94
任务2 淮杞炖双鸽 96
任务3 香菇炖凤爪 98
任务4 冰糖木瓜炖雪蛤 100
模块四 分炖 103
任务 虫草花炖蚬鸭 103
项目三 “煎”的菜肴制作 107
模块一 干煎 109
任务1 干煎金蚝 109
任务2 干煎虾碌 111
任务3 干煎罗非鱼 112
模块二 湿煎 114
任务 果汁煎虾碌 114
模块三 软煎 117
任务1 果汁煎猪扒 117
任务2 橙汁煎鸡脯 120
模块四 蛋煎 122
任务1 菜脯煎蛋饼 122
任务2 虾仁煎蛋饼 124
模块五 酿煎 126
任务 煎酿尖椒 126
模块六 煎封 129
任务 煎封鲳鱼 129
模块七 半煎炸 132
任务 窝贴鱼块 132
项目四 “炸”的菜肴制作 135
模块一 生炸 137
任务1 生炸鸡翅 137
任务2 美极虾 139
任务3 甜辣虾 142
任务4 椒盐虾 144
模块二 脆皮炸 146
任务1 脆皮乳鸽 146
任务2 脆皮鸡 148
模块三 脆浆炸 151
任务 脆炸直虾 151
模块四 蛋白稀浆炸 154
任务 炸茄盒 154
模块五 酥炸 157
任务1 香飘五花肉 157
任务2 松子鱼 159
任务3 糖醋咕噜肉 161
任务4 糖醋排骨 163
任务5 菊花鱼 165
模块六 吉列炸 168
任务1 吉列鱼块 168
任务2 列虾 170
模块七 卷包炸 172
任务 香酥明虾卷 172
项目五 “焖”的菜肴制作 175
模块一 生焖 177
任务1 豉汁焖排骨 177
任务2 干煸小黄牛 179
模块二 熟焖 181
任务1 拉油焖——咖喱焖鸡 182
任务2 拉油焖——焖鱼 184
任务3 炸焖——红烧水鱼 185
任务4 煲焖——红焖牛腩 187
项目六 “扒”的菜肴制作 191
模块一 无肉料扒 193
任务1 金汤娃娃菜 193
任务2 冬菇扒菜胆 195
任务3 三宝扒菜胆 197
模块二 有肉料扒 200
任务1 肉丝扒金针菇 200
任务2 虾子扒西生菜 202
任务3 鲜虾扒鱼肚 204
项目七 “焯、浸、泡”的菜肴制作 207
模块一 焯 209
任务1 生焯芥兰 210
任务2 白焯鲜鱿 211
模块二 浸 213
任务1 五柳鲩鱼 214
任务2 白切鸡 215
任务3 油浸生鱼 217
模块三 泡 219
任务1 油泡鸡翼球 219
任务2 油泡肉片 221
任务3 油泡鱼球 223
任务4 油泡虾丸 225
任务5 汤泡牛肉丸 227
项目八 “滚、烩、汆、清”的菜肴制作 229
模块一 滚 231
任务1 鱼头豆腐汤 232
任务2 胜瓜鲜菇肉片汤 234
任务3 白滚海鲜 235
模块二 烩 237
任务1 莲子鲜奶露 237
任务2 西湖牛肉羹 238
任务3 鲜虾烩冬茸 240
任务4 三丝烩瑶柱 241
模块三 汆 245
任务 胗球汆鸽蛋 245
模块四 清 247
任务 清汤蟹丸 247
项目九 其它部分烹调技法菜肴的制作 251
模块一 熬 253
任务 上汤与二汤 253
模块二 煲 255
任务1 海南斋菜煲 255
任务2 胡椒煲猪肚 256
模块三 焗 258
任务1 豆酱焗鱼 258
任务2 蒜蓉焗虾 260