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项目一 “炒”的菜肴制作 1

模块一 生炒 3

任务1 姜葱炒蛏子螺 4

任务2 淮山炒木耳 5

任务3 尖椒土豆丝 7

任务4 西芹炒百合 9

任务5 荷塘小炒 11

任务6 肉丝炒面 12

任务7 干煸小黄牛 14

模块二 熟炒 17

任务1 XO酱炒肚片 17

任务2 回锅肉 19

任务3 五彩炒鳝丝 20

任务4 炒河粉 22

任务5 扬州炒饭 24

模块三 拉油炒 26

任务1 姜葱炒花蟹 26

任务2 韭黄炒鸡丝 28

任务3 菠萝炒牛肉 30

任务4 豉椒炒牛肉 32

任务5 宫保鸡丁 35

任务6 尖椒炒肉丝 37

任务7 酸姜炒鸭片 39

任务8 豉椒鳝片 40

任务9 蚝油牛肉 42

任务10 腰果鸡丁 45

任务11 野椒牛肉丝 47

任务12 花生炒肉丁 50

任务13 芥兰炒腊肠 51

任务14 碧绿炒双鱿 53

模块四 软炒 56

任务1 白雪鲜虾仁 56

任务2 韭黄炒鸡蛋 57

项目二 “蒸、扣、炖”的菜肴制作 61

模块一 蒸 63

任务1 豉汁蒸排骨 63

任务2 豉油王蒸生鱼 65

任务3 蒜茸蒸开边虾 66

任务4 剁椒鱼头 68

任务5 豉汁盘龙鳝 70

任务6 冬菇蒸滑鸡 72

任务7 清蒸肉蟹 74

任务8 百花酿冬菇 76

任务9 豉油蒸水蛋 78

任务10 鲜虾琼山豆腐 79

任务11 清蒸鲈鱼 81

任务12 蒸酿豆腐 83

模块二 扣 85

任务1 红扣东山羊 85

任务2 梅菜扣肉 87

任务3 香芋扣肉 90

任务4 海南八宝饭 92

模块三 原炖 94

任务1 蟹粉狮子头 94

任务2 淮杞炖双鸽 96

任务3 香菇炖凤爪 98

任务4 冰糖木瓜炖雪蛤 100

模块四 分炖 103

任务 虫草花炖蚬鸭 103

项目三 “煎”的菜肴制作 107

模块一 干煎 109

任务1 干煎金蚝 109

任务2 干煎虾碌 111

任务3 干煎罗非鱼 112

模块二 湿煎 114

任务 果汁煎虾碌 114

模块三 软煎 117

任务1 果汁煎猪扒 117

任务2 橙汁煎鸡脯 120

模块四 蛋煎 122

任务1 菜脯煎蛋饼 122

任务2 虾仁煎蛋饼 124

模块五 酿煎 126

任务 煎酿尖椒 126

模块六 煎封 129

任务 煎封鲳鱼 129

模块七 半煎炸 132

任务 窝贴鱼块 132

项目四 “炸”的菜肴制作 135

模块一 生炸 137

任务1 生炸鸡翅 137

任务2 美极虾 139

任务3 甜辣虾 142

任务4 椒盐虾 144

模块二 脆皮炸 146

任务1 脆皮乳鸽 146

任务2 脆皮鸡 148

模块三 脆浆炸 151

任务 脆炸直虾 151

模块四 蛋白稀浆炸 154

任务 炸茄盒 154

模块五 酥炸 157

任务1 香飘五花肉 157

任务2 松子鱼 159

任务3 糖醋咕噜肉 161

任务4 糖醋排骨 163

任务5 菊花鱼 165

模块六 吉列炸 168

任务1 吉列鱼块 168

任务2 列虾 170

模块七 卷包炸 172

任务 香酥明虾卷 172

项目五 “焖”的菜肴制作 175

模块一 生焖 177

任务1 豉汁焖排骨 177

任务2 干煸小黄牛 179

模块二 熟焖 181

任务1 拉油焖——咖喱焖鸡 182

任务2 拉油焖——焖鱼 184

任务3 炸焖——红烧水鱼 185

任务4 煲焖——红焖牛腩 187

项目六 “扒”的菜肴制作 191

模块一 无肉料扒 193

任务1 金汤娃娃菜 193

任务2 冬菇扒菜胆 195

任务3 三宝扒菜胆 197

模块二 有肉料扒 200

任务1 肉丝扒金针菇 200

任务2 虾子扒西生菜 202

任务3 鲜虾扒鱼肚 204

项目七 “焯、浸、泡”的菜肴制作 207

模块一 焯 209

任务1 生焯芥兰 210

任务2 白焯鲜鱿 211

模块二 浸 213

任务1 五柳鲩鱼 214

任务2 白切鸡 215

任务3 油浸生鱼 217

模块三 泡 219

任务1 油泡鸡翼球 219

任务2 油泡肉片 221

任务3 油泡鱼球 223

任务4 油泡虾丸 225

任务5 汤泡牛肉丸 227

项目八 “滚、烩、汆、清”的菜肴制作 229

模块一 滚 231

任务1 鱼头豆腐汤 232

任务2 胜瓜鲜菇肉片汤 234

任务3 白滚海鲜 235

模块二 烩 237

任务1 莲子鲜奶露 237

任务2 西湖牛肉羹 238

任务3 鲜虾烩冬茸 240

任务4 三丝烩瑶柱 241

模块三 汆 245

任务 胗球汆鸽蛋 245

模块四 清 247

任务 清汤蟹丸 247

项目九 其它部分烹调技法菜肴的制作 251

模块一 熬 253

任务 上汤与二汤 253

模块二 煲 255

任务1 海南斋菜煲 255

任务2 胡椒煲猪肚 256

模块三 焗 258

任务1 豆酱焗鱼 258

任务2 蒜蓉焗虾 260