第1篇 食品安全法律法规 3
第1章 食品安全法律法规基础知识 3
1.1 食品安全法律法规体系 3
1.2 国家食品安全法律法规 6
1.3 上海地方食品安全法规规章 9
第2章 食品生产一般规定 13
2.1 场所、环境与设备设施 13
2.2 生产许可 18
2.3 食品安全追溯 25
2.4 禁止生产经营的食品 26
2.5 其他要求 28
第3章 食品生产过程控制 45
3.1 从业人员管理 45
3.2 食品安全管理制度与管理体系 48
3.3 食品生产全过程的控制 49
3.4 食品添加剂生产过程的控制 52
3.5 食品的回收与召回 53
3.6 高风险食品的生产 55
3.7 临近保质期食品与食品添加剂 57
3.8 食品生产加工小作坊 58
3.9 委托生产 60
第4章 食品的标签、说明书、广告 61
4.1 食品标签基本要求 61
4.2 预包装食品标签通则 63
4.3 预包装食品营养标签 66
4.4 预包装特殊膳食用食品营养标签 70
4.5 食品添加剂标签、说明书和包装的规定 71
4.6 食品广告 75
第5章 特殊食品 77
5.1 基本要求 77
5.2 保健食品 78
5.3 特殊医学用途配方食品 81
5.4 婴幼儿配方食品 85
第6章 食品检验 97
6.1 企业检验机构的要求 97
6.2 原料检验 98
6.3 出厂检验 99
6.4 检验制度 100
第7章 进出口食品 102
7.1 进口食品的监管要求 102
7.2 出口食品的监管要求 106
7.3 进出口食品企业的信用管理 107
第8章 食品安全事故处置 109
8.1 分类分级 109
8.2 事故处置预案与方案 110
8.3 处置基本原则与一般程序 110
8.4 配合处置的义务 111
第9章 食品安全监督管理 112
9.1 食品安全监管体制 112
9.2 食品安全监管制度 115
9.3 食品安全风险等级管理 119
9.4 日常监督检查 138
9.5 抽样检验 141
9.6 投诉举报与处置 147
9.7 信息报告 150
第10章 食品安全法律责任 151
10.1 行政责任 151
10.2 民事责任 157
10.3 刑事责任 158
第2篇 食品安全标准 167
第11章 食品安全标准基础知识 167
11.1 食品安全标准的历程 167
11.2 食品安全标准的意义及分类 167
11.3 食品安全标准的内容 168
11.4 食品安全通用标准与产品标准的关系 168
11.5 食品安全标准的制定、修订及发布 169
11.6 食品安全标准跟踪评价 172
第12章 食品安全国家标准 173
12.1 概述 173
12.2 通用标准 173
12.3 主要的食品标准 182
12.4 食品添加剂标准 218
12.5 食品相关产品标准 222
12.6 主要的卫生规范 233
12.7 主要的检验方法 239
第13章 食品安全地方标准 241
13.1 概述 241
13.2 主要的产品类食品安全地方标准 241
13.3 主要的卫生规范类食品安全地方标准 243
13.4 主要的检验方法类食品安全地方标准 245
第14章 企业标准 246
14.1 企业标准的制定 246
14.2 企业标准的发布与备案 246
第3篇 食品安全基础知识 251
第15章 食品安全危害与风险的基础知识 251
15.1 食品安全的基本概念 251
15.2 危害与控制 253
15.3 风险与控制 254
第16章 食品的生物性危害 256
16.1 基础知识 256
16.2 食品的细菌控制 257
16.3 食品的真菌控制 260
16.4 食品的病毒控制 261
16.5 食品的寄生虫控制 263
第17章 食品的化学性危害 266
17.1 基础知识 266
17.2 农药残留的控制 267
17.3 兽药残留的控制 270
17.4 污染物的控制 273
17.5 常见非法添加物质的基础知识 276
第18章 食品的物理性危害 281
18.1 基础知识 281
18.2 放射性物质危害的控制 282
18.3 杂质危害的控制 283
第19章 食源性疾病与食物中毒 284
19.1 基本概念 284
19.2 致病微生物引起的食源性疾病 284
19.3 有毒有害化学物引起的食源性疾病 289
19.4 霉菌毒素引起的食源性疾病 290
19.5 有毒动植物引起的食源性疾病 291
第20章 食品相关产品的基础知识 293
20.1 食品相关产品的种类 293
20.2 常用接触材料及制品中有害物质的迁移 294
第21章 食品添加剂基础知识 297
21.1 食品添加剂的定义和分类 297
21.2 食品添加剂的使用 298
21.3 食品添加剂的使用限量和易滥用的食品添加剂 300
21.4 营养强化目的与特殊膳食用食品 303
第4篇 食品生产的职业道德 307
第22章 食品生产职业道德概述 307
22.1 职业道德的概述 307
22.2 食品生产企业的职业道德 308
第23章 食品生产职业道德主要内容、行为准则 310
23.1 食品生产企业职业道德的主要内容 310
23.2 食品生产企业职业道德的行为准则 310
第24章 食品生产企业的诚信体系建设 312
24.1 诚信体系的概述 312
24.2 食品生产企业诚信体系建设要求 312
24.3 食品生产企业信用等级评定 314
第5篇 各类食品的安全风险与控制 317
第25章 食品的范围与分类 317
第26章 主要食品安全风险与控制 329
26.1 粮食加工品 329
26.2 食用油、油脂及其制品 335
26.3 调味品 340
26.4 肉制品 348
26.5 乳制品 354
26.6 饮料 359
26.7 方便食品 376
26.8 饼干 380
26.9 罐头 381
26.10 冷冻饮品 383
26.11 速冻食品 384
26.12 薯类和膨化食品 386
26.13 糖果制品（含巧克力及制品） 389
26.14 茶叶及相关制品 393
26.15 酒类 397
26.16 蔬菜制品 405
26.17 水果制品 408
26.18 炒货食品及坚果制品 410
26.19 蛋制品 412
26.20 可可及焙烤咖啡产品 414
26.21 食糖 417
26.22 水产制品 419
26.23 淀粉及淀粉制品 426
26.24 糕点 428
26.25 豆制品 429
26.26 蜂产品 433
26.27 保健食品 436
26.28 特殊医学用配方食品 438
26.29 婴幼儿配方食品 441
26.30 特殊膳食食品 447
26.31 其他食品 454
26.32 食品添加剂 455
上海市食品生产经营单位食品安全知识培训大纲 460
参考文献 478