上海市食品从业人员食品安全知识培训教程 食品生产分册PDF电子书下载

第1篇 食品安全法律法规 3

第1章 食品安全法律法规基础知识 3

1.1 食品安全法律法规体系 3

1.2 国家食品安全法律法规 6

1.3 上海地方食品安全法规规章 9

第2章 食品生产一般规定 13

2.1 场所、环境与设备设施 13

2.2 生产许可 18

2.3 食品安全追溯 25

2.4 禁止生产经营的食品 26

2.5 其他要求 28

第3章 食品生产过程控制 45

3.1 从业人员管理 45

3.2 食品安全管理制度与管理体系 48

3.3 食品生产全过程的控制 49

3.4 食品添加剂生产过程的控制 52

3.5 食品的回收与召回 53

3.6 高风险食品的生产 55

3.7 临近保质期食品与食品添加剂 57

3.8 食品生产加工小作坊 58

3.9 委托生产 60

第4章 食品的标签、说明书、广告 61

4.1 食品标签基本要求 61

4.2 预包装食品标签通则 63

4.3 预包装食品营养标签 66

4.4 预包装特殊膳食用食品营养标签 70

4.5 食品添加剂标签、说明书和包装的规定 71

4.6 食品广告 75

第5章 特殊食品 77

5.1 基本要求 77

5.2 保健食品 78

5.3 特殊医学用途配方食品 81

5.4 婴幼儿配方食品 85

第6章 食品检验 97

6.1 企业检验机构的要求 97

6.2 原料检验 98

6.3 出厂检验 99

6.4 检验制度 100

第7章 进出口食品 102

7.1 进口食品的监管要求 102

7.2 出口食品的监管要求 106

7.3 进出口食品企业的信用管理 107

第8章 食品安全事故处置 109

8.1 分类分级 109

8.2 事故处置预案与方案 110

8.3 处置基本原则与一般程序 110

8.4 配合处置的义务 111

第9章 食品安全监督管理 112

9.1 食品安全监管体制 112

9.2 食品安全监管制度 115

9.3 食品安全风险等级管理 119

9.4 日常监督检查 138

9.5 抽样检验 141

9.6 投诉举报与处置 147

9.7 信息报告 150

第10章 食品安全法律责任 151

10.1 行政责任 151

10.2 民事责任 157

10.3 刑事责任 158

第2篇 食品安全标准 167

第11章 食品安全标准基础知识 167

11.1 食品安全标准的历程 167

11.2 食品安全标准的意义及分类 167

11.3 食品安全标准的内容 168

11.4 食品安全通用标准与产品标准的关系 168

11.5 食品安全标准的制定、修订及发布 169

11.6 食品安全标准跟踪评价 172

第12章 食品安全国家标准 173

12.1 概述 173

12.2 通用标准 173

12.3 主要的食品标准 182

12.4 食品添加剂标准 218

12.5 食品相关产品标准 222

12.6 主要的卫生规范 233

12.7 主要的检验方法 239

第13章 食品安全地方标准 241

13.1 概述 241

13.2 主要的产品类食品安全地方标准 241

13.3 主要的卫生规范类食品安全地方标准 243

13.4 主要的检验方法类食品安全地方标准 245

第14章 企业标准 246

14.1 企业标准的制定 246

14.2 企业标准的发布与备案 246

第3篇 食品安全基础知识 251

第15章 食品安全危害与风险的基础知识 251

15.1 食品安全的基本概念 251

15.2 危害与控制 253

15.3 风险与控制 254

第16章 食品的生物性危害 256

16.1 基础知识 256

16.2 食品的细菌控制 257

16.3 食品的真菌控制 260

16.4 食品的病毒控制 261

16.5 食品的寄生虫控制 263

第17章 食品的化学性危害 266

17.1 基础知识 266

17.2 农药残留的控制 267

17.3 兽药残留的控制 270

17.4 污染物的控制 273

17.5 常见非法添加物质的基础知识 276

第18章 食品的物理性危害 281

18.1 基础知识 281

18.2 放射性物质危害的控制 282

18.3 杂质危害的控制 283

第19章 食源性疾病与食物中毒 284

19.1 基本概念 284

19.2 致病微生物引起的食源性疾病 284

19.3 有毒有害化学物引起的食源性疾病 289

19.4 霉菌毒素引起的食源性疾病 290

19.5 有毒动植物引起的食源性疾病 291

第20章 食品相关产品的基础知识 293

20.1 食品相关产品的种类 293

20.2 常用接触材料及制品中有害物质的迁移 294

第21章 食品添加剂基础知识 297

21.1 食品添加剂的定义和分类 297

21.2 食品添加剂的使用 298

21.3 食品添加剂的使用限量和易滥用的食品添加剂 300

21.4 营养强化目的与特殊膳食用食品 303

第4篇 食品生产的职业道德 307

第22章 食品生产职业道德概述 307

22.1 职业道德的概述 307

22.2 食品生产企业的职业道德 308

第23章 食品生产职业道德主要内容、行为准则 310

23.1 食品生产企业职业道德的主要内容 310

23.2 食品生产企业职业道德的行为准则 310

第24章 食品生产企业的诚信体系建设 312

24.1 诚信体系的概述 312

24.2 食品生产企业诚信体系建设要求 312

24.3 食品生产企业信用等级评定 314

第5篇 各类食品的安全风险与控制 317

第25章 食品的范围与分类 317

第26章 主要食品安全风险与控制 329

26.1 粮食加工品 329

26.2 食用油、油脂及其制品 335

26.3 调味品 340

26.4 肉制品 348

26.5 乳制品 354

26.6 饮料 359

26.7 方便食品 376

26.8 饼干 380

26.9 罐头 381

26.10 冷冻饮品 383

26.11 速冻食品 384

26.12 薯类和膨化食品 386

26.13 糖果制品（含巧克力及制品） 389

26.14 茶叶及相关制品 393

26.15 酒类 397

26.16 蔬菜制品 405

26.17 水果制品 408

26.18 炒货食品及坚果制品 410

26.19 蛋制品 412

26.20 可可及焙烤咖啡产品 414

26.21 食糖 417

26.22 水产制品 419

26.23 淀粉及淀粉制品 426

26.24 糕点 428

26.25 豆制品 429

26.26 蜂产品 433

26.27 保健食品 436

26.28 特殊医学用配方食品 438

26.29 婴幼儿配方食品 441

26.30 特殊膳食食品 447

26.31 其他食品 454

26.32 食品添加剂 455

上海市食品生产经营单位食品安全知识培训大纲 460

参考文献 478