第一编 概论 3
第一章 概述 3
第一节 重大活动的概念和特点 3
第二节 食品安全与卫生监督保障的概念 7
第三节 重大活动食品安全与卫生监督保障的性质 13
第四节 重大活动食品安全与卫生监督保障的特点 17
第五节 重大活动食品安全与卫生监督保障的原则 23
第二章 重大活动食品安全与卫生监督保障的分类 32
第一节 概述 32
第二节 按照专业类别分类 33
第三节 按照法律关系要素分类 38
第四节 按照监督保障与重大活动的关联性分类 43
第五节 按照监督保障的方式分类 48
第三章 重大活动食品安全与卫生监督保障的法律关系 54
第一节 食品安全和卫生监督保障法律关系的概念 54
第二节 卫生监督保障法律关系的主体 59
第三节 食品安全与卫生监督保障法律关系的客体 65
第四节 食品安全与卫生监督保障法律关系的内容 67
第四章 重大活动食品安全卫生监督保障与风险管理和HACCP 71
第一节 概述 71
第二节 风险管理概要 77
第三节 HACCP管理体系概要 84
第五章 风险管理和HACCP在食品安全与卫生监督保障中的应用 94
第一节 概述 94
第二节 监督保障中的风险识别评估 97
第三节 监督保障中的风险识别和控制重点 103
第四节 监督保障中的风险控制和处理 109
第五节 关键环节重点监控措施 113
第六章 重大活动食品安全与卫生监督保障的组织与实施 119
第一节 概述 119
第二节 监督保障工作方案设计 122
第三节 监督保障的组织框架 133
第四节 监督保障工作制度和机制 139
第五节 监督保障的工作步骤 149
第七章 重大活动食品安全与卫生监督保障中的突发公共卫生事件应急处置 155
第一节 概述 155
第二节 突发公共卫生事件应急概要 158
第三节 重大活动监督保障中的突发公共卫生事件 163
第四节 重大活动卫生监督应急 168
第二编 风险评估与控制 179
第八章 重大活动公共卫生风险评估与控制概述 179
第一节 概念 179
第二节 重大活动公共卫生风险的特点与分类 184
第三节 重大活动公共卫生风险评估的方法 186
第九章 重大活动公共场所卫生的风险评估与控制 193
第一节 概述 193
第二节 重大活动核心场所的卫生风险评估与控制 196
第三节 其他公共场所卫生的风险评估与控制 207
第四节 集中空调通风系统风险评估与控制 217
第十章 重大活动生活饮用水卫生的风险评估与控制 221
第一节 概述 221
第二节 集中式供水的卫生风险因素与控制 223
第三节 二次供水卫生风险因素与控制措施 228
第四节 分质供水的卫生风险评估与控制 231
第十一章 重大活动传染病防治的风险评估与控制 235
第一节 概述 235
第二节 重大活动传染病防治监督保障的风险评估 240
第三节 传染病防治监督保障的风险识别方法 245
第四节 重大活动传染病风险因素与控制措施 253
第十二章 重大活动餐饮食品安全监督保障的风险评估与控制措施 262
第一节 概述 262
第二节 餐饮服务一般环节食品安全风险因素与控制措施 272
第三节 冷加工食品和特殊供餐形式的风险因素与控制 278
第四节 与餐饮单位管理有关的风险因素与控制措施 286
第五节 重大活动食物中毒风险与控制措施 289
第六节 监督保障主体的风险因素与控制措施 297
第三编 城市运行监督保障 303
第十三章 重大活动城市运行的食品安全与卫生监督保障概述 303
第一节 概念和特点 303
第二节 城市运行食品安全与卫生监督保障的内容 307
第三节 城市运行监督保障的组织实施要点 312
第十四章 重大活动城市运行公共场所卫生监督保障 318
第一节 概述 318
第二节 公共场所卫生提升改造的原则和一般要求 323
第三节 重点公共场所卫生提升改造要点 329
第四节 重大活动运行期公共场所卫生监督要点 336
第十五章 重大活动城市运行生活饮用水卫生监督保障 345
第一节 概述 345
第二节 城市运行饮用水卫生监督保障能力提升 349
第三节 城市运行饮用水卫生提升改造要点 353
第四节 重大活动运行期饮用水卫生监督要点 360
第十六章 重大活动城市运行食品供应链食品安全监督保障 372
第一节 概述 372
第二节 重大活动食品链食品安全监督保障重点 375
第三节 重大活动食品供应链食品溯源系统 381
第四节 重大活动食品供应链各环节监督保障要点 387
第十七章 重大活动城市运行餐饮服务食品安全监督保障 392
第一节 概述 392
第二节 重大活动餐饮服务食品安全提升改造 398
第三节 重大活动运行期餐饮服务食品安全监管重点 405
第四编 场馆运行现场监督保障 415
第十八章 重大活动场馆运行食品安全与卫生监督保障概述 415
第一节 场馆运行监督保障的概念 415
第二节 场馆运行食品安全与卫生监督保障的特点和分类 417
第三节 场馆运行食品安全与卫生监督保障原则和任务 422
第四节 场馆运行食品安全与卫生监督保障组织实施要点 427
第十九章 重大活动场馆运行餐饮食品安全现场监督保障 438
第一节 概述 438
第二节 餐饮食品安全现场监督保障的原则 443
第三节 重大活动运行前的现场监督保障措施 447
第四节 重点食品及原料现场监督保障要点 452
第五节 餐饮食品加工过程现场监督保障要点 458
第二十章 重大活动场馆运行饮用水卫生现场监督保障 467
第一节 概述 467
第二节 场馆运行饮用水卫生现场监督保障概述 471
第三节 二次供水与供水末梢卫生的现场监督 474
第四节 场馆运行分质供水卫生现场监督要点 477
第二十一章 重大活动场馆运行公共场所卫生现场监督保障 480
第一节 概述 480
第二节 重大活动核心活动场馆卫生现场监督保障 486
第三节 重大活动集体住宿场所卫生现场监督保障 488
第四节 游泳场馆卫生现场监督保障 492
第二十二章 重大活动场馆运行传染病防治的现场监督保障 495
第一节 概述 495
第二节 场馆运行传染病防治现场监督重点 497
第三节 场馆运行期重点场所现场监督要点 500
第五编 现场快速检测 507
第二十三章 重大活动食品安全与卫生监督保障现场快速检测概述 507
第一节 卫生监督现场快速检测概念与特点 507
第二节 卫生监督现场快速检测的性质 510
第三节 卫生监督现场快速检测分类 513
第四节 现场快速检测在重大活动监督保障中的应用 518
第二十四章 重大活动食品安全监督保障现场快速检测 527
第一节 概述 527
第二节 监控食品源头污染现场快速检测 529
第三节 监控食品加工过程污染现场快速检测 538
第四节 监控食品加工环境污染的现场快速检测 546
第二十五章 重大活动公共场所卫生监督保障的现场快速检测 555
第一节 概述 555
第二节 监控室内空气质量的现场快速检测 557
第三节 与客人用品用具卫生有关的现场快速检测 564
第四节 与游泳场所卫生有关的现场快速检测 568
第二十六章 重大活动饮用水卫生监督保障的现场快速检测 574
第一节 概述 574
第二节 饮用水感官性状指标现场快速检测 576
第三节 饮用水微生物及消毒剂指标现场快速检测 582
第四节 饮用水毒理和化学指标的现场快速检测 586
参考文献 593