前言 1
第一章维吾尔族饮食文化 1
一、民族概况 2
二、饮食文化 3
（一）饮食禁忌 3
（二）讲究饮食的科学性 4
（三）讲究饮食的卫生和礼节 6
（四）注重珍惜粮食 8
（五）禁吸一切麻醉品 9
三、主要食俗 10
（一）特色饮食 10
1.面食类 10
馕 10
“托喀西”馕 13
“格吉德”馕 14
和田的“果西格尔德”馕 14
“艾麦克”馕 16
“奥尔”馕 16
“阿依”馕 17
“扎克尔”馕 17
“玛依”馕 18
“果西”馕 18
“库麦西”馕 18
“喀特拉玛”馕 19
“希尔曼”馕 19
“乌加克”馕 20
“阿克”馕 20
“皮特尔”馕 21
“谢克尔”馕 21
“恰皮塔”馕 22
薄皮包子 22
“阿西曼塔” 23
“卡瓦曼塔” 23
“赛维孜”油塔子 23
“波什喀勒” 24
“玉古勒” 24
“曲曲” 25
“蒙代” 26
“阔嘉” 26
“玛希却普” 26
“斯克玛克阿西” 27
“库奇哈奇特勒” 27
“吐特玛奇” 27
“吐尔麦勒” 28
馓子 28
“杨克沙木萨” 29
“亚合拜合尔” 29
“沙木萨” 29
“喀克沙木萨” 30
“桑布尔萨” 30
“帕木尔丁” 31
“霍香” 31
面肺子 31
拉条子 32
“吾麻什” 33
“苏特阿西” 33
“阿勒瓦” 34
“曲连” 34
库车汤面 34
“库里皮” 35
“肖胡拉却甫” 35
“亚布玛” 35
“阔勒达玛” 36
“库依玛克” 37
2.米食类 37
抓饭 37
“柯德克婆罗” 39
“吐哈婆罗” 40
“图洪婆罗” 40
“比耶婆罗” 41
“恰玛古婆罗” 41
“嘎克婆罗” 41
“菜婆罗” 42
“肖尔古鲁西” 42
“胡秀” 42
“诺鲁孜”饭 42
羊肠子 43
3.肉蛋类 43
烤全牛 43
烤全羊 45
烤羊肉串 46
“米特尔喀瓦甫” 47
馕坑烤肉 48
挂钩烤肉 48
烤羊排 48
烤羊腰（羊肾） 49
烤羊肠 49
烤羊肝 50
烤羊心 50
网油羊肉串 50
“恰依乃肖尔巴” 51
“克吉曼托哈喀瓦甫” 52
烤鱼 52
烤石鸡 52
“冬拜吉干” 53
烤鸡蛋 53
4.饮料 54
茶 55
“吾满恰依” 56
“木赛莱斯” 56
“多合” 59
“萨朗多合” 59
“吉格地先尔拜提” 60
“齐兰” 60
“麦扎甫” 60
5.果酱、糖果、点心 61
玫瑰花酱 62
“古力苏勒克” 62
“索克玛克” 62
“曼排孜” 63
“比切克” 63
“纳瓦特” 64
“亚阿克阿勒瓦” 64
6.瓜果 65
（二）主要炊具及餐具 72
“沙玛瓦尔” 72
“吐努尔” 72
烤羊肉串炉 73
烤箱 74
木制餐具 75
“切库西” 76
“克依卡开西库去” 76
“潘德努斯” 77
“里干” 77
“诺嘎依” 78
“泡孜” 78
“克里甫” 78
“开布库尔” 78
“艾吉尔塔瓦克” 79
（三）待客食俗 79
（四）婚庆食俗 81
四、主要节日 82
古尔邦节 82
肉孜节 83
“诺鲁孜”节 84
“巴拉提”节 85
第二章哈萨克族饮食文化 87
一、民族概况 88
二、饮食文化 90
（一）饮食特点 90
（二）饮食礼仪 92
（三）饮食禁忌 94
（四）饮食的营养结构和科学性 95
（五）珍惜粮食和乳肉食品 97
三、主要食俗 98
（一）特色饮食 98
1.米、面等 98
“包尔萨克” 98
“忒盖包尔萨克” 99
奶子面条 99
“塔潘”馕 99
“金特” 100
油饼 100
蒸饼 100
油馓子 100
抓饭 101
“库尔康拜代” 101
“布都尔干塔尔” 101
“阔布阔节”饭 102
小麦饭 102
2.肉食类 102
“纳仁” 102
“库尔达克” 103
熏马肉 103
马肠子 104
“奥特喀瓦甫” 105
马驹肉 105
“冬拜吉干” 107
“肖尔巴” 107
“哈克塔汗叶特” 107
“阔腾依西克” 108
3.饮料类 108
奶茶 108
牛奶 109
羊奶 110
骆驼奶 110
马奶子 111
“喀拉喀特” 112
“苏孜拜” 112
“霍尔柯德克” 113
“阿西玛勒” 114
“库鲁特” 114
4.奶制品等 114
奶皮子 114
酥油 114
奶疙瘩 115
奶豆腐 116
酸奶子 116
奶酪 116
胶奶 117
“乌孜” 117
“切尔特勒塔克” 117
（二）主要炊具及餐具 118
“塔巴” 118
“沙布塔雅克” 118
“莫斯” 119
“奥夏克” 120
“沙巴” 120
“卡那齐” 121
“开仁” 121
木勺 121
骨质勺 122
“吐玉买其” 122
“开列” 122
“齐甫达” 123
桦树皮盆 123
桦树皮盘子 124
托夏拉 124
苏索克 125
（三）节庆和婚庆食俗 126
四、主要节日 129
“纳吾鲁孜”节 129
肉孜节 130
古尔邦节 130
第三章回族饮食文化 131
一、民族概况 132
二、饮食文化 133
（一）饮食特点 133
（二）饮食禁忌 134
（三）“以德为先”的饮食理念 135
（四）讲究饮食的科学与营养 136
（五）讲究饮食的卫生 137
（六）注意珍惜粮食 137
三、主要食俗 138
（一）特色饮食 139
1.肉食、鱼类 139
九碗三行宴 139
蒸鸡 140
蒸盆子 141
羊羔肉 141
吾吾子羊羔肉 142
蒸羊羔肉 143
烩羊杂碎 143
涮羊肉 143
椒麻鸡 144
大盘鸡 144
香酥羊肉 145
黄焖羊肉 145
盆盆肉 145
土锅鱼 146
2.米、面类 146
油香 146
馓子 148
麻花 148
糕点 150
酥合子 151
卷果 151
鸡蛋醪糟 151
油糕 151
油酥饼 152
馄馍 152
油旋子 153
蒸糕 153
牛肉拉面 153
炒揪面 154
炒糊钵 154
拌汤 154
野蘑菇汤饭 155
粉汤 155
丸子汤 156
杂烩汤 156
扁豆面旗子 157
丁丁炒面 157
二截子 158
臊子面 158
切鱼子 159
凉皮子 160
凉粉 161
黄面 161
“阿舒拉”饭 162
3.饮料 163
盖碗茶 163
罐罐茶 164
奶茶 164
油茶 165
（二）待客食俗 165
（三）婚丧食俗 166
四、主要节日 167
开斋节 167
古尔邦节 168
圣纪节 169
“法图麦”节 170
“阿舒拉”节 170
第四章柯尔克孜族饮食文化 171
一、民族概况 172
二、饮食文化 174
（一）饮食禁忌 174
（二）讲究饮食的科学与营养 175
（三）珍惜粮食和重视饮食的礼节 176
三、主要食俗 177
（一）特色饮食 178
1.面、米类 178
馕 178
抓饭 178
奶皮面片 179
“乌麻什” 179
“纳仁” 179
“克却”饭 180
“居布嘎” 180
“卡特玛” 180
“库鲁提苏依阿西” 181
“奥尔”馕 181
“库依玛克” 181
“包尔肖” 181
馓子 182
“巧巴拉” 182
“皮特尔” 182
“沙尔阔勒” 182
2.肉食类 183
烤全羊 183
烤肉 184
“库尔玛” 184
马驹肉 184
驼羔肉 185
“库尔达克” 185
“加尔阔普” 185
“肖尔帕” 185
“肖鲁帕” 186
马肠子 186
3.饮料 186
马奶子 186
骆驼奶 187
奶茶 187
“牙尔玛” 188
“宝扎” 188
“卡勒玛” 189
（二）主要炊具及餐具 189
菜刀 189
木碗 189
木盆 189
木勺 190
案板 190
木盘 190
木杯 191
木桶 191
骆驼皮桶 191
骆驼皮水壶 192
骆驼皮碗 192
羊皮桶 192
羊皮袋 192
牛皮发酵袋 193
三条腿的炉灶 193
牛、羊胃容器 193
（三）待客食俗 194
（四）婚庆食俗 196
四、主要节日 197
古尔邦节和肉孜节 197
“诺鲁孜”节 198
“喀尔戛托依”节 200
马奶节 200
“掉罗勃左”节 200
“谢尔乃”节 201
“阿克托依”节 201
第五章塔吉克族饮食文化 203
一、民族概况 204
二、饮食文化 208
（一）饮食禁忌和讲究卫生 208
（二）饮食的科学性 210
（三）注意珍惜粮食 210
（四）饮食礼仪 210
三、主要食俗 212
（一）特色饮食 213
山羊肉 213
“婆罗” 213
“西尔乌” 214
“苏依阿西” 215
“库姆齐”馕 215
“艾依喀开西”馕 216
”西皮克“馕 216
”波拉“馕 216
包谷面馕 217
酥油青稞馕 218
“卡特里玛” 218
“肖伊拉” 219
“阿尔孜克” 219
馓子 219
“艾提干恰依” 220
“西尔布林济” 220
“乌玛什” 221
“希尔泰力提” 221
“布拉玛克” 221
“泰勒提” 222
“哈克斯” 222
“扎仁” 222
“派乃依尔” 223
酥油 223
奶疙瘩 223
奶皮子 224
酸奶 224
牦牛酸奶 224
“喀列” 225
“冬巴吉格尔” 225
（二）塔吉克族木质餐具 225
（二）待客食俗 227
（三）婚丧饮食 228
四、主要节日 230
古尔邦节 230
肉孜节 231
肖贡巴哈尔节 231
引水节和播种节 233
灯节 235
第六章塔塔尔族饮食文化 237
一、民族概况 238
二、饮食文化 239
（一）饮食禁忌 239
（二）讲究饮食的科学与营养 239
（三）讲究饮食的卫生和礼节 240
（四）珍惜粮食 241
三、主要食俗 241
（一）特色饮食 242
1.米、面、肉等 242
馕 242
抓饭 242
拉面 243
奶油酥鸡 243
“图耶鲍尔莎克” 243
“米林格” 243
“皮罗克” 244
“喀拉阔孜” 244
“卡特拉玛皮罗克” 245
“波兰德克” 245
“巴哈力” 245
“布楞” 246
“帕拉玛西” 246
“加尔阔依” 247
“齐比拜里西” 247
“古拜底埃” 248
“伊特白里西” 248
“拜里西” 248
“去买西” 249
“卡特力特” 249
油煎肉饼 250
“克孜都日米拉” 250
“沙里玛阿西” 250
2.饮料 250
奶茶 250
牛奶 251
“冈波特” 251
“克尔西麻” 252
“克赛勒” 252
马奶子 252
“皮瓦” 252
3.果酱 252
“伊利斯” 252
“喀拉卡特”酱 253
杏子酱 253
“马林纳”酱 253
苹果酱 253
草莓酱 254
海棠果酱 254
（二）待客食俗 255
（三）婚庆食俗 256
四、主要节日 257
古尔邦节 257
开斋节 257
撒班节 257
第七章乌孜别克族饮食文化 259
一、民族概况 260
二、饮食文化 261
（一）饮食禁忌 261
（二）讲究饮食的科学与营养 262
（三）讲究饮食的卫生和礼节 263
（四）珍惜粮食 264
三、主要食俗 264
（一）特色饮食 266
馕 266
薄馕 266
“格尔德”馕 266
“玛依”馕 267
“果西”馕 267
“托卡西”馕 267
“库纳克”馕 268
“吐尔玛” 268
“安坚婆罗”（抓饭） 268
烤全羊 270
“纳仁” 271
“麻西霍尔达” 271
“麻西克齐尔” 271
米肠子和面肺子 272
“阿勒瓦” 272
“尼夏拉” 273
奶制品 274
“库尔达克” 274
“喀克列特库尔达克” 274
奶茶和清茶 275
汤面 275
爆炒面 276
烤羊肉串 276
薄皮包子 276
烤包子 276
“图努尔沙木萨” 277
“麻依莎木萨” 277
“卡特拉玛沙木萨” 278
（二）待客食俗 279
（三）婚丧食俗 281
四、主要节日 282
古尔邦节 282
肉孜节 283
圣纪节 283
“诺鲁孜”节 283
第八章穆斯林饮食使用的主要调味品 285
孜然 286
胡椒 286
藿香 287
芫荽 288
蓬灰 288
辣子面 289
洋葱 289
干辣椒 290
葫芦巴 290
大蒜 291
“西亚旦” 291
“西尔开” 292
椒蒿 293
附：穆斯林饮食创新菜谱 294
新疆穆斯林饮食创新菜图谱 296
一、凉菜 296
二、菜肴 299
三、食品雕刻 311
新疆招待中央领导食谱五则 314
新疆维吾尔自治区成立40年大庆欢迎中央代表团宴会餐单（1号菜单） 314
新疆维吾尔自治区成立40年大庆欢迎中央代表团宴会餐单（2号菜单） 314
新疆维吾尔自治区成立40年大庆欢送中央代表团宴会餐单（3号菜单） 315
新疆维吾尔自治区庆祝新中国成立50年大庆宴会菜单 315
1983年8月23日接待国务院领导同志宴会餐单 316
后记 317
主要参考资料 318