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前言 1

第一章维吾尔族饮食文化 1

一、民族概况 2

二、饮食文化 3

（一）饮食禁忌 3

（二）讲究饮食的科学性 4

（三）讲究饮食的卫生和礼节 6

（四）注重珍惜粮食 8

（五）禁吸一切麻醉品 9

三、主要食俗 10

（一）特色饮食 10

1.面食类 10

馕 10

“托喀西”馕 13

“格吉德”馕 14

和田的“果西格尔德”馕 14

“艾麦克”馕 16

“奥尔”馕 16

“阿依”馕 17

“扎克尔”馕 17

“玛依”馕 18

“果西”馕 18

“库麦西”馕 18

“喀特拉玛”馕 19

“希尔曼”馕 19

“乌加克”馕 20

“阿克”馕 20

“皮特尔”馕 21

“谢克尔”馕 21

“恰皮塔”馕 22

薄皮包子 22

“阿西曼塔” 23

“卡瓦曼塔” 23

“赛维孜”油塔子 23

“波什喀勒” 24

“玉古勒” 24

“曲曲” 25

“蒙代” 26

“阔嘉” 26

“玛希却普” 26

“斯克玛克阿西” 27

“库奇哈奇特勒” 27

“吐特玛奇” 27

“吐尔麦勒” 28

馓子 28

“杨克沙木萨” 29

“亚合拜合尔” 29

“沙木萨” 29

“喀克沙木萨” 30

“桑布尔萨” 30

“帕木尔丁” 31

“霍香” 31

面肺子 31

拉条子 32

“吾麻什” 33

“苏特阿西” 33

“阿勒瓦” 34

“曲连” 34

库车汤面 34

“库里皮” 35

“肖胡拉却甫” 35

“亚布玛” 35

“阔勒达玛” 36

“库依玛克” 37

2.米食类 37

抓饭 37

“柯德克婆罗” 39

“吐哈婆罗” 40

“图洪婆罗” 40

“比耶婆罗” 41

“恰玛古婆罗” 41

“嘎克婆罗” 41

“菜婆罗” 42

“肖尔古鲁西” 42

“胡秀” 42

“诺鲁孜”饭 42

羊肠子 43

3.肉蛋类 43

烤全牛 43

烤全羊 45

烤羊肉串 46

“米特尔喀瓦甫” 47

馕坑烤肉 48

挂钩烤肉 48

烤羊排 48

烤羊腰（羊肾） 49

烤羊肠 49

烤羊肝 50

烤羊心 50

网油羊肉串 50

“恰依乃肖尔巴” 51

“克吉曼托哈喀瓦甫” 52

烤鱼 52

烤石鸡 52

“冬拜吉干” 53

烤鸡蛋 53

4.饮料 54

茶 55

“吾满恰依” 56

“木赛莱斯” 56

“多合” 59

“萨朗多合” 59

“吉格地先尔拜提” 60

“齐兰” 60

“麦扎甫” 60

5.果酱、糖果、点心 61

玫瑰花酱 62

“古力苏勒克” 62

“索克玛克” 62

“曼排孜” 63

“比切克” 63

“纳瓦特” 64

“亚阿克阿勒瓦” 64

6.瓜果 65

（二）主要炊具及餐具 72

“沙玛瓦尔” 72

“吐努尔” 72

烤羊肉串炉 73

烤箱 74

木制餐具 75

“切库西” 76

“克依卡开西库去” 76

“潘德努斯” 77

“里干” 77

“诺嘎依” 78

“泡孜” 78

“克里甫” 78

“开布库尔” 78

“艾吉尔塔瓦克” 79

（三）待客食俗 79

（四）婚庆食俗 81

四、主要节日 82

古尔邦节 82

肉孜节 83

“诺鲁孜”节 84

“巴拉提”节 85

第二章哈萨克族饮食文化 87

一、民族概况 88

二、饮食文化 90

（一）饮食特点 90

（二）饮食礼仪 92

（三）饮食禁忌 94

（四）饮食的营养结构和科学性 95

（五）珍惜粮食和乳肉食品 97

三、主要食俗 98

（一）特色饮食 98

1.米、面等 98

“包尔萨克” 98

“忒盖包尔萨克” 99

奶子面条 99

“塔潘”馕 99

“金特” 100

油饼 100

蒸饼 100

油馓子 100

抓饭 101

“库尔康拜代” 101

“布都尔干塔尔” 101

“阔布阔节”饭 102

小麦饭 102

2.肉食类 102

“纳仁” 102

“库尔达克” 103

熏马肉 103

马肠子 104

“奥特喀瓦甫” 105

马驹肉 105

“冬拜吉干” 107

“肖尔巴” 107

“哈克塔汗叶特” 107

“阔腾依西克” 108

3.饮料类 108

奶茶 108

牛奶 109

羊奶 110

骆驼奶 110

马奶子 111

“喀拉喀特” 112

“苏孜拜” 112

“霍尔柯德克” 113

“阿西玛勒” 114

“库鲁特” 114

4.奶制品等 114

奶皮子 114

酥油 114

奶疙瘩 115

奶豆腐 116

酸奶子 116

奶酪 116

胶奶 117

“乌孜” 117

“切尔特勒塔克” 117

（二）主要炊具及餐具 118

“塔巴” 118

“沙布塔雅克” 118

“莫斯” 119

“奥夏克” 120

“沙巴” 120

“卡那齐” 121

“开仁” 121

木勺 121

骨质勺 122

“吐玉买其” 122

“开列” 122

“齐甫达” 123

桦树皮盆 123

桦树皮盘子 124

托夏拉 124

苏索克 125

（三）节庆和婚庆食俗 126

四、主要节日 129

“纳吾鲁孜”节 129

肉孜节 130

古尔邦节 130

第三章回族饮食文化 131

一、民族概况 132

二、饮食文化 133

（一）饮食特点 133

（二）饮食禁忌 134

（三）“以德为先”的饮食理念 135

（四）讲究饮食的科学与营养 136

（五）讲究饮食的卫生 137

（六）注意珍惜粮食 137

三、主要食俗 138

（一）特色饮食 139

1.肉食、鱼类 139

九碗三行宴 139

蒸鸡 140

蒸盆子 141

羊羔肉 141

吾吾子羊羔肉 142

蒸羊羔肉 143

烩羊杂碎 143

涮羊肉 143

椒麻鸡 144

大盘鸡 144

香酥羊肉 145

黄焖羊肉 145

盆盆肉 145

土锅鱼 146

2.米、面类 146

油香 146

馓子 148

麻花 148

糕点 150

酥合子 151

卷果 151

鸡蛋醪糟 151

油糕 151

油酥饼 152

馄馍 152

油旋子 153

蒸糕 153

牛肉拉面 153

炒揪面 154

炒糊钵 154

拌汤 154

野蘑菇汤饭 155

粉汤 155

丸子汤 156

杂烩汤 156

扁豆面旗子 157

丁丁炒面 157

二截子 158

臊子面 158

切鱼子 159

凉皮子 160

凉粉 161

黄面 161

“阿舒拉”饭 162

3.饮料 163

盖碗茶 163

罐罐茶 164

奶茶 164

油茶 165

（二）待客食俗 165

（三）婚丧食俗 166

四、主要节日 167

开斋节 167

古尔邦节 168

圣纪节 169

“法图麦”节 170

“阿舒拉”节 170

第四章柯尔克孜族饮食文化 171

一、民族概况 172

二、饮食文化 174

（一）饮食禁忌 174

（二）讲究饮食的科学与营养 175

（三）珍惜粮食和重视饮食的礼节 176

三、主要食俗 177

（一）特色饮食 178

1.面、米类 178

馕 178

抓饭 178

奶皮面片 179

“乌麻什” 179

“纳仁” 179

“克却”饭 180

“居布嘎” 180

“卡特玛” 180

“库鲁提苏依阿西” 181

“奥尔”馕 181

“库依玛克” 181

“包尔肖” 181

馓子 182

“巧巴拉” 182

“皮特尔” 182

“沙尔阔勒” 182

2.肉食类 183

烤全羊 183

烤肉 184

“库尔玛” 184

马驹肉 184

驼羔肉 185

“库尔达克” 185

“加尔阔普” 185

“肖尔帕” 185

“肖鲁帕” 186

马肠子 186

3.饮料 186

马奶子 186

骆驼奶 187

奶茶 187

“牙尔玛” 188

“宝扎” 188

“卡勒玛” 189

（二）主要炊具及餐具 189

菜刀 189

木碗 189

木盆 189

木勺 190

案板 190

木盘 190

木杯 191

木桶 191

骆驼皮桶 191

骆驼皮水壶 192

骆驼皮碗 192

羊皮桶 192

羊皮袋 192

牛皮发酵袋 193

三条腿的炉灶 193

牛、羊胃容器 193

（三）待客食俗 194

（四）婚庆食俗 196

四、主要节日 197

古尔邦节和肉孜节 197

“诺鲁孜”节 198

“喀尔戛托依”节 200

马奶节 200

“掉罗勃左”节 200

“谢尔乃”节 201

“阿克托依”节 201

第五章塔吉克族饮食文化 203

一、民族概况 204

二、饮食文化 208

（一）饮食禁忌和讲究卫生 208

（二）饮食的科学性 210

（三）注意珍惜粮食 210

（四）饮食礼仪 210

三、主要食俗 212

（一）特色饮食 213

山羊肉 213

“婆罗” 213

“西尔乌” 214

“苏依阿西” 215

“库姆齐”馕 215

“艾依喀开西”馕 216

”西皮克“馕 216

”波拉“馕 216

包谷面馕 217

酥油青稞馕 218

“卡特里玛” 218

“肖伊拉” 219

“阿尔孜克” 219

馓子 219

“艾提干恰依” 220

“西尔布林济” 220

“乌玛什” 221

“希尔泰力提” 221

“布拉玛克” 221

“泰勒提” 222

“哈克斯” 222

“扎仁” 222

“派乃依尔” 223

酥油 223

奶疙瘩 223

奶皮子 224

酸奶 224

牦牛酸奶 224

“喀列” 225

“冬巴吉格尔” 225

（二）塔吉克族木质餐具 225

（二）待客食俗 227

（三）婚丧饮食 228

四、主要节日 230

古尔邦节 230

肉孜节 231

肖贡巴哈尔节 231

引水节和播种节 233

灯节 235

第六章塔塔尔族饮食文化 237

一、民族概况 238

二、饮食文化 239

（一）饮食禁忌 239

（二）讲究饮食的科学与营养 239

（三）讲究饮食的卫生和礼节 240

（四）珍惜粮食 241

三、主要食俗 241

（一）特色饮食 242

1.米、面、肉等 242

馕 242

抓饭 242

拉面 243

奶油酥鸡 243

“图耶鲍尔莎克” 243

“米林格” 243

“皮罗克” 244

“喀拉阔孜” 244

“卡特拉玛皮罗克” 245

“波兰德克” 245

“巴哈力” 245

“布楞” 246

“帕拉玛西” 246

“加尔阔依” 247

“齐比拜里西” 247

“古拜底埃” 248

“伊特白里西” 248

“拜里西” 248

“去买西” 249

“卡特力特” 249

油煎肉饼 250

“克孜都日米拉” 250

“沙里玛阿西” 250

2.饮料 250

奶茶 250

牛奶 251

“冈波特” 251

“克尔西麻” 252

“克赛勒” 252

马奶子 252

“皮瓦” 252

3.果酱 252

“伊利斯” 252

“喀拉卡特”酱 253

杏子酱 253

“马林纳”酱 253

苹果酱 253

草莓酱 254

海棠果酱 254

（二）待客食俗 255

（三）婚庆食俗 256

四、主要节日 257

古尔邦节 257

开斋节 257

撒班节 257

第七章乌孜别克族饮食文化 259

一、民族概况 260

二、饮食文化 261

（一）饮食禁忌 261

（二）讲究饮食的科学与营养 262

（三）讲究饮食的卫生和礼节 263

（四）珍惜粮食 264

三、主要食俗 264

（一）特色饮食 266

馕 266

薄馕 266

“格尔德”馕 266

“玛依”馕 267

“果西”馕 267

“托卡西”馕 267

“库纳克”馕 268

“吐尔玛” 268

“安坚婆罗”（抓饭） 268

烤全羊 270

“纳仁” 271

“麻西霍尔达” 271

“麻西克齐尔” 271

米肠子和面肺子 272

“阿勒瓦” 272

“尼夏拉” 273

奶制品 274

“库尔达克” 274

“喀克列特库尔达克” 274

奶茶和清茶 275

汤面 275

爆炒面 276

烤羊肉串 276

薄皮包子 276

烤包子 276

“图努尔沙木萨” 277

“麻依莎木萨” 277

“卡特拉玛沙木萨” 278

（二）待客食俗 279

（三）婚丧食俗 281

四、主要节日 282

古尔邦节 282

肉孜节 283

圣纪节 283

“诺鲁孜”节 283

第八章穆斯林饮食使用的主要调味品 285

孜然 286

胡椒 286

藿香 287

芫荽 288

蓬灰 288

辣子面 289

洋葱 289

干辣椒 290

葫芦巴 290

大蒜 291

“西亚旦” 291

“西尔开” 292

椒蒿 293

附：穆斯林饮食创新菜谱 294

新疆穆斯林饮食创新菜图谱 296

一、凉菜 296

二、菜肴 299

三、食品雕刻 311

新疆招待中央领导食谱五则 314

新疆维吾尔自治区成立40年大庆欢迎中央代表团宴会餐单（1号菜单） 314

新疆维吾尔自治区成立40年大庆欢迎中央代表团宴会餐单（2号菜单） 314

新疆维吾尔自治区成立40年大庆欢送中央代表团宴会餐单（3号菜单） 315

新疆维吾尔自治区庆祝新中国成立50年大庆宴会菜单 315

1983年8月23日接待国务院领导同志宴会餐单 316

后记 317

主要参考资料 318