目录 1
食品营养标准 1
食品工作丛书第一卷 1
第一章 食品科学导论 1
第二章 食品标准 5
第三章 食品添加剂标准 23
引言 23
食物分析 23
过敏反应 27
保护消费者 29
食品添加剂是什么？ 30
食品添加剂的各种来源 31
为什么要用添加剂？ 31
在食品中能用多少添加剂？ 38
专用添加剂的使用 40
添加剂的使用标准 40
专用添加剂的用途 41
根据法规管理添加剂 55
天然食物和人造食物 56
政府的作用 57
剂量水准的问题 61
食品化学药典 63
环境产生癌症的危险 63
环境食品污染 66
GRAS物品安全委员会（SCOGS） 67
食品安全探讨委员会 68
合成香味剂和食物色素 69
5′—核甙酸——潜在香料 71
食品添加剂的特殊作用 74
需要什么样的新型添加剂？ 76
文献目录 76
第四章 谷氨酸单钠浅谈 80
历史及渊源 80
蛋白质香味的强化 81
谷氨酸单钠的产生 82
谷氨酸——最丰富的氨基酸 83
作用 84
用量 84
安全性 84
鉴别味精 88
小结 89
参考资料 90
第五章 食物调味品标准 91
调味的重要性 91
什么是色香味？ 92
滋味 93
味道研究新进展 99
气味 100
味道研究的实际用途 107
食物调味剂标准 112
天然提取物 121
食品基味 122
香精油的来源 124
香精配料的分类 127
结束语 176
参考文献 178
说明 178
第六章 营养标准 186
食品服务部门的营养标准 186
对食物的需要 188
营养科学 191
饮食学 191
营养成份 192
碳水化合物 195
蛋白质 198
脂类（脂肪和油） 210
维生素 215
脂溶性维生素 215
水溶性维生素 218
矿物质 223
摄入的其它物质 238
消化、吸收和营养素的利用 241
能量标准 245
我国的营养状况 247
营养标签 252
结束语 265
参考书目 265
第七章 研制新食品的标准 267
研制新食品 268
小结 272
参考文献 273
第八章 食品滋味评定实验室指南：理论 274
滋味的敏感性 274
气味研究 275
气味理论 276
气味测定 278
评味（道） 281
参考文献 288
第九章 食品滋味评定实验室指南：实践 291
试验1：味觉 291
试验2：气味 295
试验3：温度作用 296
试验4：配料 298
试验5：时间和温度 300
试验6：滋味疲劳 301
试验7：由于食品结构不同引起的滋味差异 303
试验8：滋味知觉疲劳因素 303
试验9：肌动觉（Kinesthetics）和快熟土豆 304
（“ins tant”） 305
试验10：温度对酒的影响 306
试验11：浓度与滋味的变量关系 307
试验12：Ⅰ类滋味的自我测定 308
试验13：Ⅱ类滋味的自我测定 310
试验14：Ⅲ类滋味的自我测定 310
试验15：Ⅳ类滋味的自我测定 312
试验16：Ⅴ类滋味的自我测定 313
卫生安全环境标准 317
食品工作丛书 第2卷 317
第一章 食品服务标准 317
第一节 新标准 317
第二节 标准的种类 318
第三节 食品服务标准 319
第四节 为什么要采用标准 319
第六节 厨房标准 320
第五节 何谓质量标准 320
第七节 使用标准 322
第八节 货真的菜单 323
第九节 食品标准的前景 326
第二章 卫生标准 327
第一节 食物中毒的后果 331
第二节 食品污染物及致腐物 331
第三节 加热处理使食品安全 333
第四节 常见的有害细菌 335
第五节 病毒 341
第六节 霉毒 342
第七节 寄生虫 342
第九节 微生物与食物的关系 344
第八节 酵母菌 344
第十节 碳水化合物食品的腐烂 345
第十一节 蛋白质食品的腐烂 346
第十二节 脂肪食品的腐烂 347
第十三节 食品监护与厨房管理 347
第十四节 微生物的危害 349
第十五节 毒菌 351
第十六节 食品传染 359
参考文献 363
第三章 预防其它物品对食品的危害 364
第一节 化学物品 364
第二节 抗菌素 366
第三节 激素（荷尔蒙） 366
第四节 金属污染 366
第五节 食品服务设备 367
第六节 有毒食品 372
参考文献 373
第四章 安全食品的处理 374
第一节 应该购买安全食品 374
第二节 食品服务过程应保持清洁 374
第三节 食品应在适当温度下贮藏 375
第四节 必须控制腐烂 375
第五节 时间是食品安全的重要因素 375
第六节 温度控制可防止腐烂 376
第七节 对传病媒介应予控制 378
第八节 食品服务人员必须掌握正确的加工过程 378
第九节 食品的特殊处理过程 379
第十节 器具清洗消毒过程 387
第十一节 不同食物的微生物标准 390
第十二节 未来可能的食品法规 401
参考文献 415
第五章 食品定义、等级和标识 416
第一节 食品掺假 416
第二节 食品法 416
第三节 食品特性标准 421
第四节 联邦机构制订的食品标准 424
第五节 如何标识食品 433
第六节 联邦等级标准 435
第七节 营养标识 435
第八节 世界食品标准 447
参考文献 449
第六章 器具洗涤与环境标准 452
第一节 环境关系 452
第二节 水质和水处理 454
第三节 条例的法规 455
第四节 培训操作者与个人卫生 456
第五节 食品接触表面 456
第六节 器具的手工与机械洗涤 458
第七节 器具洗涤的化学、物理和生物的作用 467
第八节 器具洗涤的经济问题 470
第九节 低温碟盘洗涤（器具洗涤） 472
第十节 来自游泳池技术的无槽热水 475
参考文献 476
第七章 职业卫生和安全标准 477
第一节 有关卫生和安全的通则 477
第二节 卫生和安全方案 478
第三节 训练雇员以减少不安金的行为和作法 479
第四节 职业卫生和环境管理 481
第五节 旅馆和汽车游客旅馆——特殊的区域 484
第六节 常见违章 488
第七节 职业健康和环境管理 493
第八节 个人防护器具 498
第九节 一般的环境管理 500
第十节 医疗和紧急救护 501
第十一节 预防火灾 502
第十二节 机器和机器防护 508
第十三节 手提和便携式电动工具 513
第十四节 （美国）全国电气规程（N EC） 513
第十五节 档案保管要求 516
第十六节 检查表 516
第十七节 治保 526
第十八节 结论 529
第十九节 资料来源 529
第二十节 OSHA检查 530
第十一节 OSHA通报 531
参考文献 532
第八章 厨房安全和维护 533
第一节 厨房安全和维护准则 533
第二节 刀具 533
第三节 火灾 535
第四节 电气联接 539
第五节 不合规定的管道工作 539
第六节 切肉机、肉锯和混合机 539
第七节 盛放热食品的器具 540
第八节 厨房的其它危害 540
第九节 油漆面、地板和设备的保养 541
参考文献 544
第一节 食品浪费 545
第九章 食浪浪费控制标准 545
第二节 能源浪费 549
第三节 检验和质量 550
第四节 由害虫造成的食物浪费 552
第五节 食物贮藏过程中的浪费 553
第六节 食物冻伤造成的浪费 554
第七节 食品运输过程中的浪费 558
第八节 厨房中的食品浪费 560
第九节 因食谱计划不当引起的食物浪费 561
第十节 现场制作食品准则 562
第十一节 俱乐部和旅游场所里的食物浪费 563
第十二节 建立厨房食品浪费控制准则 564
第十三节 八十年代对食品浪费的控制 565
参考文献 565