目录 1
前言 1
第一章 原料的浸烫和磨浆 1
第一节 绿豆的浸烫 1
第二节 杂豆的浸烫 3
一 豇豆的浸烫 4
二 豌豆的浸烫 5
三 小豆的浸烫 6
四 蚕豆的浸烫 6
五 牙豆的浸烫 7
六 饭豆的浸烫 7
第三节 玉米和小麦的浸烫 8
第四节 甘薯和甘薯干磨浆前的处理 10
一 绿豆及其它杂豆的磨浆 11
第五节 磨浆 11
二 甘薯和甘薯干的磨浆 12
第二章 原浆的培殖 14
第一节 绿豆原浆的制取 14
第二节 甘薯原浆的培殖 16
第三节 水 17
第三章 制取淀粉的池情管理 19
第一节 用绿豆制取淀粉的池情管理 19
一 根据池中浆液的“四浑”、“四清”现象和“四小”、“四大”情况，辨别其原因及挽救措施 20
二 根据撇二合浆时，渣盖的变化情况，辨别其原因 25
三 根据搅盆（缸）时淀粉坐底、浆情、泡沫、黑粉、淀粉杂质色以及黑粉与淀粉交接处的情况，辨别其原因 26
第二节 用甘薯制取淀粉的池情管理 29
一 甘薯栽种期不同，在池情管理上的差异 32
二 甘薯品种不同，在池情管理上的差异 32
三 不同土质的甘薯，在池情管理上的差异 33
四 甘薯加工季节不同，在池情管理上的差异 35
六 春天窖内甘薯加工淀粉的池情管理 37
五 受冻甘薯加工淀粉的池情管理 37
七 用豆类辅助甘薯加工淀粉的管理技术 38
第三节 用甘薯干制取淀粉的池情管理………………第四节 用马铃薯制取淀粉的池情管理…………………第四章 制丝和晾晒第一节 绿豆淀粉的制丝 51
一 打糊和搅面 51
二 漏丝和煮丝 52
三 浆条 52
第二节 杂豆淀粉的制丝 53
第三节 薯类淀粉的制丝 54
一 制糊 54
二 搅面 55
三 粉丝出锅以后的管理 55
第四节 甘薯干淀粉的制丝 55
第五节 粉丝的晾晒 57
二 洗薯机 59
第五章 机械和器具设备 59
一 输送带 59
三 破碎机 60
四 粉碎机 60
五 大圆罗 60
六 搅拌机 61
七 小平罗 61
八 搅面机 62
九 打瓢机 63
十 器具设备 65
附录： 66
粉丝的食用 66
拌什锦粉丝 66
拌多色菜 67
粉丝烧肉末 67