第一章 原料知识 1
一、粮食类 1
二、蔬（野）菜 13
三、果品类 47
四、畜禽类 63
五、水产类 78
第二章 原料加工 105
一、刀工 105
二、原料成形 112
三、干货原料的涨发 115
第三章 烹调技术 119
一、勺功 119
二、烹饪原料的初步熟 120
三、上浆、挂糊 123
四、勾芡 124
五、炸 125
六、熘 128
七、爆 129
八、炒 130
九、烹 131
十、烩 132
十一、烧 132
十二、扒 134
十三、煎 134
十四、锅？ 134
十五、炖 135
十六、焖 136
十七、汆 136
十八、煮 137
十九、蒸 137
二十、涮 138
二十一、拔丝 139
二十二、制汤 139
二十三、凉菜制作 140
第四章 调味品 143
一、调味的分类 143
二、调味方法和原则 145
三、调味品 147
四、调味实例 152
第五章 面点制作 161
一、面点的制作 161
二、馅心的制作 162
三、熟制 167
第六章 家庭常用菜谱 169
一、蔬菜、水果类 169
二、畜肉类 194
三、水产、海鲜类 219
四、禽蛋类 243
五、菌藻类 253
六、豆制品类 268
附录一、家宴常识 277
二、常用名词解释 278
三、食物搭配禁忌 280
四、健康食物的选择 282
五、烹调小窍门 283
第一章 原料知识 2
一、粮食类大米 2
面粉 3
玉米 4
小米 5
燕麦 5
薏米 6
地瓜 6
花生 7
芝麻 8
大豆 8
红小豆 9
绿豆 10
蚕豆 10
豆腐 11
表1-1 粮食类食物营养成分一览表 12
二、蔬（野）菜蔬菜大白菜 13
菠菜 14
卷心菜 14
韭菜 15
油菜 16
生菜 16
绿豆芽 17
芹菜 18
蕹菜 18
木耳菜 19
芫荽 20
百合 20
芦笋 21
莴苣 21
茼蒿 22
香椿芽 23
黄花菜 23
菜花 24
西兰花 24
萝卜 25
胡萝卜 26
山药 26
芋头 27
藕 28
土豆 28
西红柿 29
茄子 30
芸豆 31
辣椒 31
冬瓜 32
黄瓜 32
丝瓜 33
苦瓜 34
南瓜 34
洋葱 35
葱 35
姜 36
蒜 37
竹笋 37
蘑菇 38
香菇 39
金针菇 39
竹荪 40
银耳 40
黑木耳 41
野菜荠菜 42
苦菜 42
蒲公英 43
茵陈蒿 43
马齿苋 43
藿香 44
蕨菜 44
发菜 44
表1-2 蔬（野）菜类食物营养成分一览表 45
三、果品类苹果 47
梨 48
香蕉 49
桃 49
西瓜 50
甜瓜 50
橙子 51
樱桃 51
杏 52
山楂 52
猕猴桃 53
李子 53
桂圆 54
荔枝 54
枣 55
石榴 55
菠萝 55
草莓 56
芒果 57
椰子 57
葡萄 58
无花果 58
莲子 59
核桃 59
板栗 60
松子 60
白果 61
表1-3 水果类食物营养成分一览表 61
四、畜禽类猪肉 63
牛肉 65
羊肉 67
狗肉 69
驴肉 70
兔肉 71
鸡肉 71
鸭肉 72
鹅肉 73
鸽肉 74
鹌鹑肉 74
鸡蛋 75
牛奶 76
表1-4 畜禽类食物营养成分一览表 77
五、水产类鲤鱼 78
草鱼 79
鲫鱼 80
鲢鱼 81
黑鱼 81
桂鱼 82
罗非鱼 82
鲈鱼 82
黄鳝 83
泥鳅 84
鳗鱼 84
鲇鱼 85
蛇肉 85
甲鱼 86
大黄鱼 87
带鱼 88
鲳鱼 89
鲅鱼 89
加吉鱼 90
乌贼 90
对虾 91
基围虾 91
龙虾 92
海蟹 93
河蟹 94
鲍鱼 94
扇贝 95
海参 95
海蜇 96
文蛤 97
牡蛎 98
紫菜 98
海带 99
燕窝 100
鱼翅 101
鱼肚 101
表1-5 水产类食物营养成分一览表 102
第二章 原料加工 105
一、刀工刀法种类 105
整鱼花刀 110
二、原料成形片 112
丝 112
条 113
段 113
块 114
丁、粒、末 114
茸泥 114
三、干货原料的涨发木耳、银耳 115
香菇 115
口蘑 115
猴头蘑 115
银杏 115
海带 116
腐竹 116
发菜 116
竹荪 116
百合 116
干肉皮和猪、牛蹄筋 116
海蜇 116
海参 117
鱿鱼 117
干贝 117
鲍鱼 117
燕窝 118
鱼翅 118
鱼肚 118
第三章 烹调技术 119
一、勺功勺功的概念 119
勺功的分类 119
二、烹饪原料的初步熟处理焯水 120
过油 121
三、上浆、挂糊上浆 123
挂糊 123
四、勾芡芡汁的种类 124
勾芡的方法 124
五、炸挂糊炸 125
1．干炸 125
典型菜例：干炸黄花鱼 125
2．软炸 125
典型菜例：软炸蘑菇 125
3．松炸 126
典型菜例：雪丽香蕉 126
4．酥炸 126
典型菜例：酥炸羊排 126
5．板炸 126
典型菜例：炸板肉 126
6．卷包炸 127
典型菜例：纸包鸡清炸 127
典型菜例：油炸鲜鱿鱼串 128
六、熘炸熘 128
典型菜例：糖醋鲤鱼滑熘 128
典型菜例：滑熘鱼片软熘 129
典型菜例：葱油鲤鱼 129
七、爆 129
典型菜例：爆炒腰花 130
八、炒滑炒 130
典型菜例：炒肉丝生炒 130
典型菜例：炒合菜熟炒 131
典型菜例：香菜炒肚丝 131
九、烹 131
典型菜例：醋烹虾段 132
十、烩 132
典型菜例：烩什锦丁 132
十一、烧红烧 132
典型菜例：红烧凤翅干烧 133
典型菜例：干烧鲳鱼葱烧 133
典型菜例：葱烧海参 134
十二、扒 134
典型菜例：海米扒油菜 134
十三、煎 134
典型菜例：煎虾饼 134
十四、锅？ 134
典型菜例：锅？豆腐 134
十五、炖 135
典型菜例：清炖甲鱼 135
十六、焖 136
典型菜例：黄焖鸡块 136
十七、汆 136
典型菜例：清汆丸子 136
十八、煮 137
典型菜例：冰糖百合 137
十九、蒸清蒸 137
典型菜例：清蒸鲤鱼粉蒸 138
典型菜例：粉蒸肉 138
二十、涮 138
二十一、拔丝 139
典型菜例：拔丝苹果 139
二十二、制汤 139
二十三、凉菜制作凉菜的制作方法拌 140
炝 141
腌 141
第四章 调味品 141
一、调味的分类基本味 143
复合味 144
二、调味方法和原则调味的方法 145
调味的基本原则 145
三、调味品食用烹调油 147
酱油 148
醋 148
黄酒 149
酱品 149
豆豉 150
蚝油 150
虾油 150
番茄酱 150
海胆酱 151
虾酱 151
沙茶酱 151
喼汁 151
沙嗲酱 151
沙律酱 151
番茄沙司 151
海鲜酱 151
OK汁 152
咖喱粉（酱） 152
千岛汁 152
鱼露 152
四、调味实例红油味 152
姜汁味 153
蒜泥味 153
椒麻味 153
怪味 154
麻酱味 154
鱼香味 155
糖醋味 155
荔枝味 156
麻辣味 156
咖喱味 156
家常味 157
酸辣味 157
表4-1 凉菜复合味味型表 158
表4-2 热菜复合味味型表 159
第五章 面点制作 161
一、面点的制作水调面团 161
膨松面团 162
油酥面团 162
二、馅心的制作肉馅 162
素馅 165
甜馅 166
三、熟制蒸 167
煮 167
烤 168
第六章 家庭常用菜谱蔬菜、水果类拌合菜 169
麻酥藕 169
姜拌藕 169
桂花糯米藕 170
姜汁芸豆 170
海米炝芹菜 170
蒜泥莴苣 171
凉拌茼蒿 171
炝土豆丝 171
芥末金针 171
蒜拌油麦菜 172
豆豉鲮鱼油麦菜 172
老醋白菜 172
胶东手掰菜 173
白菜心拌蜇皮 173
新老虎菜 173
大白菜粉皮炖豆腐 173
干煸藕条 174
菜根香 174
皮蛋豆腐 174
川北凉粉 174
麻汁豆角 175
四川泡菜 175
拌芥根丝 175
水果沙拉 175
老醋花生 176
蒸拌咸菜丝 176
干煸芸豆 176
虾酱芸豆 176
蚝油生菜 177
香椿三鲜 177
醋熘山药 177
蒜茸青笋 177
酸辣土豆丝 178
骨汤炖豆腐 178
雪菜烩粉皮 178
田园小炒 178
啤酒腊肉烧豆角 179
爽口西芹 179
百合西芹 179
虾米炒黄瓜 179
剔骨肉拌黄瓜 180
炝拌黄瓜 180
蒜泥黄瓜 180
辣油瓜皮 180
老妈咸菜丝 181
煎萝卜饼 181
凉拌萝卜皮 181
凉拌萝卜丝 182
潍县萝卜丸子 182
三色萝卜丝 182
菠菜丸子 182
清炒苦瓜 183
清炒菠菜 183
蒜茸菠菜 183
珊瑚白菜 183
扒白菜卷 184
上汤娃娃菜 184
卷心菜炒粉丝 184
虾皮炒包菜 185
炝炒莲白 185
香菇扒油菜 185
虾干菜心 185
干贝菜心 186
扒芦笋菜心 186
蜜汁山药墩 186
炸藕盒 187
咸蛋黄焗南瓜 187
松仁玉米 188
香煎玉米饼 188
蛋花玉米羹 188
腰果瓜条 188
奶汤蒲菜 188
家常黄豆芽 189
火腿豆莛 189
麻汁茄子 189
避风塘茄子 190
鱼香茄子 190
地三鲜 190
老醋茄子 191
千层茄子 191
红烧茄子 191
海米烧冬瓜 192
干贝冬瓜 192
酱爆辣椒 192
拔丝西瓜 193
蜜汁贡枣 193
蜜汁梨球 193
蒸拌野菜 193
畜肉类什锦拉皮 194
夫妻肺片 194
红油百叶 195
酱牛腱子 195
红油牛蹄筋 195
黄瓜拌猪脸 195
红油鸭肠 195
白椒鸭肠 196
蒜泥白肉 196
五香肉 196
苜蓿肉 197
葱爆肉 197
滑炒里脊丝 197
腊蒜爆三样 198
茶树菇炒咸肉 198
芫爆双丝 198
香菜梗炒肉丝 199
泡菜肉丝 199
本地芹菜炒肉 199
京酱肉丝 199
鱼香肉丝 200
锅巴里脊片 200
爆炒肉片 201
黄瓜汆里脊片 201
回锅肉 201
老干妈回锅肉 202
干豆角炒五花肉 202
爆三样 202
干炸里脊 203
炸芝麻板肉 203
糖醋咕噜肉 203
小饼五花 204
家乡脆卤肉 204
醋爆双脆 204
烩松肉 205
滑熘里脊 205
冰糖肘子 205
粉蒸肉 206
排骨炖面筋 206
手抓肘子骨 206
萝卜干炒腊肉 207
面筋炖肉 207
把子肉 207
坛子肉 208
珍珠丸子 208
沙锅丸子 209
红烧丸子 209
糖醋排骨 209
排骨炖白菜 210
榨菜肉丝汤 210
爆炒肝尖 210
芥末肚 211
熘肝尖 211
沙锅榨菜猪肚 211
山菌金钱肚 212
爆炒肚片 212
蜀香肥肠 212
香辣肥肠煲 212
辣炒猪大肠 213
干煸牛肉丝 213
杭椒牛柳 213
毛血旺 214
干笋烧牛腩 214
蚝油牛肉 214
黄瓜香菇牛柳 215
水煮牛肉 215
咖喱牛肉 215
孜然羊肉 216
红焖羊肉 216
蒜爆羊肉 216
芝麻牛排 217
沙锅牛肉 217
芥末蹄筋 217
白扒蹄筋 218
羊血爆肉 218
水产、海鲜类白菜心拌海蜇 219
老醋蜇头 219
腰花爆蜇头 219
合味蜇头 220
荷香酥鱼 220
五香熏鱼 220
酸辣鱼汤 221
红烧鱼 221
红烧划水 221
酸菜鱼 222
糖醋棒子鱼 222
萝卜丝炖鲫鱼 222
五香鱼 223
清炖加吉鱼 223
清蒸桂鱼 223
豆花鱼片 224
芝麻鱼排 224
醋烹刀鱼 225
黄鱼羹 225
烹带鱼 225
干烧草鱼 226
沙锅鲽鱼头 226
胶东焖鱼 227
家常焖刀鱼 227
醋烹鲫鱼 227
椒盐带鱼 227
萝卜煲鲅鱼 228
番茄鱼 228
松仁鱼米 228
碧绿山椒桂鱼 229
沸腾鱼 229
煎蒸黄花鱼 230
香辣鱿鱼头 230
蛋黄焗鲜鱿 230
椒盐鱿鱼圈 230
韭香乌鱼 231
蚝油鲍鱼 231
家常海参 231
肉末海参 232
蹄筋烧海参 232
白扒鱼肚 232
姜葱焗大蟹 233
盐水大虾 233
大白菜炒鲜虾 233
香辣对虾 234
煎饼小河虾 234
苜蓿爬虾肉 234
金沙玉米脆皮虾 234
干炸沙丁鱼 235
煎烹对虾 235
白灼基围虾 235
锅巴虾仁 235
翡翠虾仁 236
青瓜虾仁 236
清炒虾仁 236
腰果虾仁 237
温拌蜇头 237
拌海螺 238
辣炒文蛤 238
芫爆蛤肉 238
胶东巧媳妇 238
风味鱼渣 239
风味海肠 239
花蛤蒸水蛋 239
原汁花蛤 239
醋椒鱼片 240
拌海肠 240
韭香海肠 240
油爆鲜贝 241
西红柿鱼丸 241
蛤蜊海草烙 241
渔村小炒 241
泡椒牛蛙 242
麻辣馋嘴蛙 242
三鲜汤 242
全家福 243
海鲜疙瘩汤 243
禽蛋类麻辣鸡块 243
盐水胗肝 244
板栗烧鸡 244
口水鸡 244
金陵盐水鸭 245
蛋黄鸭卷 245
山椒凤爪 245
蒜拌土鸡蛋 246
怪味鸡 246
宫爆鸡丁 246
小鸡炖蘑菇 246
炒辣子鸡 247
咖喱鸡片 247
葱爆鸡片 247
黄焖栗子鸡 248
香椿煲鸭胗 248
鲜果鸡沙律 248
乡村大碗鸡 249
松菇炖鸡 249
土匪鸡 250
南山炒鸡 250
酱爆鸭丁 250
芥蓝乳鸽 250
芙蓉蛋 251
泡椒鸭血 251
蒜子焖鸡翼 251
香辣鸡翅 252
三鲜蒸蛋羹 252
荷叶粉蒸鸡 252
清汆鸡丸 253
菌藻类冰镇木耳 253
凉拌木耳 253
肉末木耳 254
老醋木耳 254
木耳山药 254
什锦炒木耳 254
木耳烧腐竹 255
木耳肉片炒粉丝 255
木耳炒百合 255
木耳肉汤 255
冰糖银耳 256
莲子银耳羹 256
西米银耳羹 256
油焖香菇 257
香菇烧面筋 257
酥海带 257
鸡丝紫菜汤 258
竹荪银耳汤 258
明月竹荪 258
竹荪汆鸡片 258
竹荪鱼肚汤 259
五丝竹荪卷 259
竹荪鸽蛋 260
竹荪三鲜汤 260
奶汤鲜口蘑 260
鲜蘑烩鸡片 260
芥末金针菇 261
双鲜金针菇 261
金针菇拌肚丝 261
金针菇黄瓜鱼片汤 262
牛肉金针菇卷 262
西洋参炖花菇 262
双金油面筋 262
花菇炖竹笙 263
平菇炒肉片 263
平菇蛋花汤 263
奶汁猴头菇 263
猴头菇烧五花肉 264
虾子蚝油鲜草菇 264
草菇煨鸡块 264
蟹柳草菇 265
草菇丝瓜 265
鸡汁鲜草菇 265
口蘑炖肉 265
口蘑扒鱼脯 266
口蘑烧茭白 266
口蘑烧冬瓜 266
口蘑汆双脆 267
口蘑烧菜心 267
干锅茶树菇 267
鲍汁鸡腿菇 267
豆制品类麻婆豆腐 268
家常豆腐 268
沙锅豆腐 269
葱烧豆腐 269
牛肉豆腐羹 269
炒豆腐脑 269
豆腐皮炒肉丝 270
臊子炒豆瓣 270
辣炒老家豆瓣 270
金玉满堂 271
鸡肉豆腐 271
三鲜豆腐 271
野山椒炒豆腐 271
豆腐鸭血汤 272
腐竹炝青椒 272
香菜豆干 272
银芽炒里脊丝 273
韭菜炒银芽 273
蚕豆烩虾仁 273
海米炖冻豆腐 274
雪里蕻烧豆腐 274
火腿烧老豆腐 274
虾籽烧豆腐 275
脆皮炸豆腐 275
果仁豆腐 275
橙汁豆腐 276
虾仁日本豆腐 276
附录一、家宴常识 277
二、常用名词解释 278
三、食物搭配禁忌 280
四、健康食物的选择 282
五、烹调小窍门烹调失误的补救 283
炒菜小技巧 284
怎样做好凉拌菜 284
做好肉菜的小窍门 285
调味料投放的最佳时间 285
味精用法七忌 286
香料不能加多 286
怎样炝好锅 287
如何煮好粥 287
肉丝、鸡丝怎样上浆 287
鲤鱼怎样做才不腥 287
鲥鱼为什么不去鳞 287