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第一章 原料知识 1

一、粮食类 1

二、蔬（野）菜 13

三、果品类 47

四、畜禽类 63

五、水产类 78

第二章 原料加工 105

一、刀工 105

二、原料成形 112

三、干货原料的涨发 115

第三章 烹调技术 119

一、勺功 119

二、烹饪原料的初步熟 120

三、上浆、挂糊 123

四、勾芡 124

五、炸 125

六、熘 128

七、爆 129

八、炒 130

九、烹 131

十、烩 132

十一、烧 132

十二、扒 134

十三、煎 134

十四、锅？ 134

十五、炖 135

十六、焖 136

十七、汆 136

十八、煮 137

十九、蒸 137

二十、涮 138

二十一、拔丝 139

二十二、制汤 139

二十三、凉菜制作 140

第四章 调味品 143

一、调味的分类 143

二、调味方法和原则 145

三、调味品 147

四、调味实例 152

第五章 面点制作 161

一、面点的制作 161

二、馅心的制作 162

三、熟制 167

第六章 家庭常用菜谱 169

一、蔬菜、水果类 169

二、畜肉类 194

三、水产、海鲜类 219

四、禽蛋类 243

五、菌藻类 253

六、豆制品类 268

附录一、家宴常识 277

二、常用名词解释 278

三、食物搭配禁忌 280

四、健康食物的选择 282

五、烹调小窍门 283

第一章 原料知识 2

一、粮食类大米 2

面粉 3

玉米 4

小米 5

燕麦 5

薏米 6

地瓜 6

花生 7

芝麻 8

大豆 8

红小豆 9

绿豆 10

蚕豆 10

豆腐 11

表1-1 粮食类食物营养成分一览表 12

二、蔬（野）菜蔬菜大白菜 13

菠菜 14

卷心菜 14

韭菜 15

油菜 16

生菜 16

绿豆芽 17

芹菜 18

蕹菜 18

木耳菜 19

芫荽 20

百合 20

芦笋 21

莴苣 21

茼蒿 22

香椿芽 23

黄花菜 23

菜花 24

西兰花 24

萝卜 25

胡萝卜 26

山药 26

芋头 27

藕 28

土豆 28

西红柿 29

茄子 30

芸豆 31

辣椒 31

冬瓜 32

黄瓜 32

丝瓜 33

苦瓜 34

南瓜 34

洋葱 35

葱 35

姜 36

蒜 37

竹笋 37

蘑菇 38

香菇 39

金针菇 39

竹荪 40

银耳 40

黑木耳 41

野菜荠菜 42

苦菜 42

蒲公英 43

茵陈蒿 43

马齿苋 43

藿香 44

蕨菜 44

发菜 44

表1-2 蔬（野）菜类食物营养成分一览表 45

三、果品类苹果 47

梨 48

香蕉 49

桃 49

西瓜 50

甜瓜 50

橙子 51

樱桃 51

杏 52

山楂 52

猕猴桃 53

李子 53

桂圆 54

荔枝 54

枣 55

石榴 55

菠萝 55

草莓 56

芒果 57

椰子 57

葡萄 58

无花果 58

莲子 59

核桃 59

板栗 60

松子 60

白果 61

表1-3 水果类食物营养成分一览表 61

四、畜禽类猪肉 63

牛肉 65

羊肉 67

狗肉 69

驴肉 70

兔肉 71

鸡肉 71

鸭肉 72

鹅肉 73

鸽肉 74

鹌鹑肉 74

鸡蛋 75

牛奶 76

表1-4 畜禽类食物营养成分一览表 77

五、水产类鲤鱼 78

草鱼 79

鲫鱼 80

鲢鱼 81

黑鱼 81

桂鱼 82

罗非鱼 82

鲈鱼 82

黄鳝 83

泥鳅 84

鳗鱼 84

鲇鱼 85

蛇肉 85

甲鱼 86

大黄鱼 87

带鱼 88

鲳鱼 89

鲅鱼 89

加吉鱼 90

乌贼 90

对虾 91

基围虾 91

龙虾 92

海蟹 93

河蟹 94

鲍鱼 94

扇贝 95

海参 95

海蜇 96

文蛤 97

牡蛎 98

紫菜 98

海带 99

燕窝 100

鱼翅 101

鱼肚 101

表1-5 水产类食物营养成分一览表 102

第二章 原料加工 105

一、刀工刀法种类 105

整鱼花刀 110

二、原料成形片 112

丝 112

条 113

段 113

块 114

丁、粒、末 114

茸泥 114

三、干货原料的涨发木耳、银耳 115

香菇 115

口蘑 115

猴头蘑 115

银杏 115

海带 116

腐竹 116

发菜 116

竹荪 116

百合 116

干肉皮和猪、牛蹄筋 116

海蜇 116

海参 117

鱿鱼 117

干贝 117

鲍鱼 117

燕窝 118

鱼翅 118

鱼肚 118

第三章 烹调技术 119

一、勺功勺功的概念 119

勺功的分类 119

二、烹饪原料的初步熟处理焯水 120

过油 121

三、上浆、挂糊上浆 123

挂糊 123

四、勾芡芡汁的种类 124

勾芡的方法 124

五、炸挂糊炸 125

1．干炸 125

典型菜例：干炸黄花鱼 125

2．软炸 125

典型菜例：软炸蘑菇 125

3．松炸 126

典型菜例：雪丽香蕉 126

4．酥炸 126

典型菜例：酥炸羊排 126

5．板炸 126

典型菜例：炸板肉 126

6．卷包炸 127

典型菜例：纸包鸡清炸 127

典型菜例：油炸鲜鱿鱼串 128

六、熘炸熘 128

典型菜例：糖醋鲤鱼滑熘 128

典型菜例：滑熘鱼片软熘 129

典型菜例：葱油鲤鱼 129

七、爆 129

典型菜例：爆炒腰花 130

八、炒滑炒 130

典型菜例：炒肉丝生炒 130

典型菜例：炒合菜熟炒 131

典型菜例：香菜炒肚丝 131

九、烹 131

典型菜例：醋烹虾段 132

十、烩 132

典型菜例：烩什锦丁 132

十一、烧红烧 132

典型菜例：红烧凤翅干烧 133

典型菜例：干烧鲳鱼葱烧 133

典型菜例：葱烧海参 134

十二、扒 134

典型菜例：海米扒油菜 134

十三、煎 134

典型菜例：煎虾饼 134

十四、锅？ 134

典型菜例：锅？豆腐 134

十五、炖 135

典型菜例：清炖甲鱼 135

十六、焖 136

典型菜例：黄焖鸡块 136

十七、汆 136

典型菜例：清汆丸子 136

十八、煮 137

典型菜例：冰糖百合 137

十九、蒸清蒸 137

典型菜例：清蒸鲤鱼粉蒸 138

典型菜例：粉蒸肉 138

二十、涮 138

二十一、拔丝 139

典型菜例：拔丝苹果 139

二十二、制汤 139

二十三、凉菜制作凉菜的制作方法拌 140

炝 141

腌 141

第四章 调味品 141

一、调味的分类基本味 143

复合味 144

二、调味方法和原则调味的方法 145

调味的基本原则 145

三、调味品食用烹调油 147

酱油 148

醋 148

黄酒 149

酱品 149

豆豉 150

蚝油 150

虾油 150

番茄酱 150

海胆酱 151

虾酱 151

沙茶酱 151

喼汁 151

沙嗲酱 151

沙律酱 151

番茄沙司 151

海鲜酱 151

OK汁 152

咖喱粉（酱） 152

千岛汁 152

鱼露 152

四、调味实例红油味 152

姜汁味 153

蒜泥味 153

椒麻味 153

怪味 154

麻酱味 154

鱼香味 155

糖醋味 155

荔枝味 156

麻辣味 156

咖喱味 156

家常味 157

酸辣味 157

表4-1 凉菜复合味味型表 158

表4-2 热菜复合味味型表 159

第五章 面点制作 161

一、面点的制作水调面团 161

膨松面团 162

油酥面团 162

二、馅心的制作肉馅 162

素馅 165

甜馅 166

三、熟制蒸 167

煮 167

烤 168

第六章 家庭常用菜谱蔬菜、水果类拌合菜 169

麻酥藕 169

姜拌藕 169

桂花糯米藕 170

姜汁芸豆 170

海米炝芹菜 170

蒜泥莴苣 171

凉拌茼蒿 171

炝土豆丝 171

芥末金针 171

蒜拌油麦菜 172

豆豉鲮鱼油麦菜 172

老醋白菜 172

胶东手掰菜 173

白菜心拌蜇皮 173

新老虎菜 173

大白菜粉皮炖豆腐 173

干煸藕条 174

菜根香 174

皮蛋豆腐 174

川北凉粉 174

麻汁豆角 175

四川泡菜 175

拌芥根丝 175

水果沙拉 175

老醋花生 176

蒸拌咸菜丝 176

干煸芸豆 176

虾酱芸豆 176

蚝油生菜 177

香椿三鲜 177

醋熘山药 177

蒜茸青笋 177

酸辣土豆丝 178

骨汤炖豆腐 178

雪菜烩粉皮 178

田园小炒 178

啤酒腊肉烧豆角 179

爽口西芹 179

百合西芹 179

虾米炒黄瓜 179

剔骨肉拌黄瓜 180

炝拌黄瓜 180

蒜泥黄瓜 180

辣油瓜皮 180

老妈咸菜丝 181

煎萝卜饼 181

凉拌萝卜皮 181

凉拌萝卜丝 182

潍县萝卜丸子 182

三色萝卜丝 182

菠菜丸子 182

清炒苦瓜 183

清炒菠菜 183

蒜茸菠菜 183

珊瑚白菜 183

扒白菜卷 184

上汤娃娃菜 184

卷心菜炒粉丝 184

虾皮炒包菜 185

炝炒莲白 185

香菇扒油菜 185

虾干菜心 185

干贝菜心 186

扒芦笋菜心 186

蜜汁山药墩 186

炸藕盒 187

咸蛋黄焗南瓜 187

松仁玉米 188

香煎玉米饼 188

蛋花玉米羹 188

腰果瓜条 188

奶汤蒲菜 188

家常黄豆芽 189

火腿豆莛 189

麻汁茄子 189

避风塘茄子 190

鱼香茄子 190

地三鲜 190

老醋茄子 191

千层茄子 191

红烧茄子 191

海米烧冬瓜 192

干贝冬瓜 192

酱爆辣椒 192

拔丝西瓜 193

蜜汁贡枣 193

蜜汁梨球 193

蒸拌野菜 193

畜肉类什锦拉皮 194

夫妻肺片 194

红油百叶 195

酱牛腱子 195

红油牛蹄筋 195

黄瓜拌猪脸 195

红油鸭肠 195

白椒鸭肠 196

蒜泥白肉 196

五香肉 196

苜蓿肉 197

葱爆肉 197

滑炒里脊丝 197

腊蒜爆三样 198

茶树菇炒咸肉 198

芫爆双丝 198

香菜梗炒肉丝 199

泡菜肉丝 199

本地芹菜炒肉 199

京酱肉丝 199

鱼香肉丝 200

锅巴里脊片 200

爆炒肉片 201

黄瓜汆里脊片 201

回锅肉 201

老干妈回锅肉 202

干豆角炒五花肉 202

爆三样 202

干炸里脊 203

炸芝麻板肉 203

糖醋咕噜肉 203

小饼五花 204

家乡脆卤肉 204

醋爆双脆 204

烩松肉 205

滑熘里脊 205

冰糖肘子 205

粉蒸肉 206

排骨炖面筋 206

手抓肘子骨 206

萝卜干炒腊肉 207

面筋炖肉 207

把子肉 207

坛子肉 208

珍珠丸子 208

沙锅丸子 209

红烧丸子 209

糖醋排骨 209

排骨炖白菜 210

榨菜肉丝汤 210

爆炒肝尖 210

芥末肚 211

熘肝尖 211

沙锅榨菜猪肚 211

山菌金钱肚 212

爆炒肚片 212

蜀香肥肠 212

香辣肥肠煲 212

辣炒猪大肠 213

干煸牛肉丝 213

杭椒牛柳 213

毛血旺 214

干笋烧牛腩 214

蚝油牛肉 214

黄瓜香菇牛柳 215

水煮牛肉 215

咖喱牛肉 215

孜然羊肉 216

红焖羊肉 216

蒜爆羊肉 216

芝麻牛排 217

沙锅牛肉 217

芥末蹄筋 217

白扒蹄筋 218

羊血爆肉 218

水产、海鲜类白菜心拌海蜇 219

老醋蜇头 219

腰花爆蜇头 219

合味蜇头 220

荷香酥鱼 220

五香熏鱼 220

酸辣鱼汤 221

红烧鱼 221

红烧划水 221

酸菜鱼 222

糖醋棒子鱼 222

萝卜丝炖鲫鱼 222

五香鱼 223

清炖加吉鱼 223

清蒸桂鱼 223

豆花鱼片 224

芝麻鱼排 224

醋烹刀鱼 225

黄鱼羹 225

烹带鱼 225

干烧草鱼 226

沙锅鲽鱼头 226

胶东焖鱼 227

家常焖刀鱼 227

醋烹鲫鱼 227

椒盐带鱼 227

萝卜煲鲅鱼 228

番茄鱼 228

松仁鱼米 228

碧绿山椒桂鱼 229

沸腾鱼 229

煎蒸黄花鱼 230

香辣鱿鱼头 230

蛋黄焗鲜鱿 230

椒盐鱿鱼圈 230

韭香乌鱼 231

蚝油鲍鱼 231

家常海参 231

肉末海参 232

蹄筋烧海参 232

白扒鱼肚 232

姜葱焗大蟹 233

盐水大虾 233

大白菜炒鲜虾 233

香辣对虾 234

煎饼小河虾 234

苜蓿爬虾肉 234

金沙玉米脆皮虾 234

干炸沙丁鱼 235

煎烹对虾 235

白灼基围虾 235

锅巴虾仁 235

翡翠虾仁 236

青瓜虾仁 236

清炒虾仁 236

腰果虾仁 237

温拌蜇头 237

拌海螺 238

辣炒文蛤 238

芫爆蛤肉 238

胶东巧媳妇 238

风味鱼渣 239

风味海肠 239

花蛤蒸水蛋 239

原汁花蛤 239

醋椒鱼片 240

拌海肠 240

韭香海肠 240

油爆鲜贝 241

西红柿鱼丸 241

蛤蜊海草烙 241

渔村小炒 241

泡椒牛蛙 242

麻辣馋嘴蛙 242

三鲜汤 242

全家福 243

海鲜疙瘩汤 243

禽蛋类麻辣鸡块 243

盐水胗肝 244

板栗烧鸡 244

口水鸡 244

金陵盐水鸭 245

蛋黄鸭卷 245

山椒凤爪 245

蒜拌土鸡蛋 246

怪味鸡 246

宫爆鸡丁 246

小鸡炖蘑菇 246

炒辣子鸡 247

咖喱鸡片 247

葱爆鸡片 247

黄焖栗子鸡 248

香椿煲鸭胗 248

鲜果鸡沙律 248

乡村大碗鸡 249

松菇炖鸡 249

土匪鸡 250

南山炒鸡 250

酱爆鸭丁 250

芥蓝乳鸽 250

芙蓉蛋 251

泡椒鸭血 251

蒜子焖鸡翼 251

香辣鸡翅 252

三鲜蒸蛋羹 252

荷叶粉蒸鸡 252

清汆鸡丸 253

菌藻类冰镇木耳 253

凉拌木耳 253

肉末木耳 254

老醋木耳 254

木耳山药 254

什锦炒木耳 254

木耳烧腐竹 255

木耳肉片炒粉丝 255

木耳炒百合 255

木耳肉汤 255

冰糖银耳 256

莲子银耳羹 256

西米银耳羹 256

油焖香菇 257

香菇烧面筋 257

酥海带 257

鸡丝紫菜汤 258

竹荪银耳汤 258

明月竹荪 258

竹荪汆鸡片 258

竹荪鱼肚汤 259

五丝竹荪卷 259

竹荪鸽蛋 260

竹荪三鲜汤 260

奶汤鲜口蘑 260

鲜蘑烩鸡片 260

芥末金针菇 261

双鲜金针菇 261

金针菇拌肚丝 261

金针菇黄瓜鱼片汤 262

牛肉金针菇卷 262

西洋参炖花菇 262

双金油面筋 262

花菇炖竹笙 263

平菇炒肉片 263

平菇蛋花汤 263

奶汁猴头菇 263

猴头菇烧五花肉 264

虾子蚝油鲜草菇 264

草菇煨鸡块 264

蟹柳草菇 265

草菇丝瓜 265

鸡汁鲜草菇 265

口蘑炖肉 265

口蘑扒鱼脯 266

口蘑烧茭白 266

口蘑烧冬瓜 266

口蘑汆双脆 267

口蘑烧菜心 267

干锅茶树菇 267

鲍汁鸡腿菇 267

豆制品类麻婆豆腐 268

家常豆腐 268

沙锅豆腐 269

葱烧豆腐 269

牛肉豆腐羹 269

炒豆腐脑 269

豆腐皮炒肉丝 270

臊子炒豆瓣 270

辣炒老家豆瓣 270

金玉满堂 271

鸡肉豆腐 271

三鲜豆腐 271

野山椒炒豆腐 271

豆腐鸭血汤 272

腐竹炝青椒 272

香菜豆干 272

银芽炒里脊丝 273

韭菜炒银芽 273

蚕豆烩虾仁 273

海米炖冻豆腐 274

雪里蕻烧豆腐 274

火腿烧老豆腐 274

虾籽烧豆腐 275

脆皮炸豆腐 275

果仁豆腐 275

橙汁豆腐 276

虾仁日本豆腐 276

附录一、家宴常识 277

二、常用名词解释 278

三、食物搭配禁忌 280

四、健康食物的选择 282

五、烹调小窍门烹调失误的补救 283

炒菜小技巧 284

怎样做好凉拌菜 284

做好肉菜的小窍门 285

调味料投放的最佳时间 285

味精用法七忌 286

香料不能加多 286

怎样炝好锅 287

如何煮好粥 287

肉丝、鸡丝怎样上浆 287

鲤鱼怎样做才不腥 287

鲥鱼为什么不去鳞 287